Dimanche Ouest France (Loire-Atlantique)
À la Cave de l’inattendu, le vin inspire la cuisine
À Vertou, la Cave de l’inattendu sert une cuisine de terroir aussi surprenante que les lieux, aux allures de caverne d’Ali Baba, invitant à la découverte et au partage, entre cave à vins, épicerie et resto.
Elle porte bien son nom, cette Cave de l’inattendu, ouverte en 2005 dans le quartier du Chêne, à Vertou. Dès l’entrée, le client est surpris par une sélection de vins parcourant les cépages du monde entier comme « une invitation au voyage », expose le créateur de ce lieu atypique, Olivier Hodebert.
Le Fougerais d’origine met un point d’honneur à arpenter chaque année les vignobles de l’Hexagone pour en ramener de nouveaux trésors, en plus de proposer l’éventail complet des appellations nantaises et plus de 80 références de muscadet. « Derrière le vin, il y a des hommes. Le but est de transmettre des émotions et du bonheur », résume le double finaliste du championnat du monde des cavistes.
Une vraie brocante
Au fond de la pièce, les visiteurs peuvent, comme dans un café, partager un verre sur quelques tables et même à bord d’une autotamponneuse de 1965. Car la Cave de l’inattendu, au-delà d’une simple cave, se veut un lieu de partage autour de la gastronomie. Elle intègre depuis dix ans un restaurant de 60 couverts, en plus d’une épicerie de proximité servant légumes, charcuterie ou fromages, « pour dépanner les anciens ».
Olivier Hodebert explique : « J’ai travaillé comme sommelier dans treize étoilés. Les casseroles me manquaient. La cuisine est indissociable du vin, mais, ici, c’est le vin qui inspire la cuisine. »
Le quinquagénaire voulait ainsi ramener « une vie alimentaire » dans ce quartier vertavien qui comptait de nombreux commerces de bouche
dans les années 1950. D’où cette décoration foisonnante d’objets d’époque, au sein du dédale de cinq espaces intimistes, aménagés comme à la maison. Un gramophone, un vieux Solex®, une horloge comtoise de 1875, un cor de chasse… Une vraie brocante !
Les yeux se promènent partout. « C’est un lieu culturel. Tous ces objets évoquent des souvenirs, ils créent du lien et suscitent des échanges, appuie Olivier Hodebert. Toutes les générations se relaient et les gens ressortent heureux. »
« Rencontre d’amour »
Les clients mangent dans de la vaisselle de famille donnée par les gens du coin. Ici, sur une table en formica.
« Certains la réservent spécialement pour retrouver l’atmosphère de leur enfance. » Là, au grenier à l’ambiance musicale, entre guitares et accordéons, sur un piano à queue pouvant accueillir huit convives. «Le vin, c’est comme une musique, avec plusieurs temps en bouche », s’amuse Olivier Hodebert.
Mais alors, au-delà des bouteilles servies au même prix qu’en boutique, qu’y mange-t-on ? Une cuisine « locale et de saison », préparée par le chef Sébastien Bidegaray, avec une carte limitée à deux entrées, deux plats, deux desserts, « renouvelée plusieurs fois par semaine ». Ce jeudilà : une panna cotta à la carotte et à l’orange avec des oignons croustillants ; un bar au bouillon de citronnelle, chou pak choï, pousses de bambou et champignons noirs ; un feuille à feuille au pralin, noisettes et
caramel au beurre salé.
« On échange avec le chef pour choisir le vin avant la conception de la recette », précise Olivier Hodebert. Telle cette « rencontre d’amour » entre un muscadet de terroir et une volaille cou-nu du marais de Goulaine, sauce langoustine. « Les gens n’osent pas associer le vin blanc avec la viande blanche. » Ou bien cet éclair, servi en entrée, fourré aux saint-jacques, avec ses légumes printaniers et son glaçage à la mâche, accompagné d’un cépage vermentino de Balagne.
La Cave de l’inattendu, 25, route des Sorinières, à Vertou. Ouvert le midi du mardi au samedi, et le vendredi soir. Contact. Tél. 02 51 79 82 58 et hodebert.com.