Dimanche Ouest France (Loire-Atlantique)
La recette du tiradito de maquereau
Voici une entrée somptueuse (voire un plat de résistance suivant les portions de maquereau) proposée par le restaurant Ailleurs.
Ingrédients
Un leche de tigre nikkei : 330 ml de fumet de poisson, 5 cm de gingembre pelé, un demi-piment Aji limo sans graines, sans veines, 6 dents d’ail confit, 250 ml de jus de citron vert, une branche de céleri, 10 g de kombu (une algue japonaise facile à trouver dans le commerce), un oignon blanc ciselé, lavé, rincé, égoutté, trois branches de coriandre sans feuille. Passer le tout au blender pour n’en conserver que le jus.
Un maquereau frais
Préparation
Faire des lamelles (d’où le terme espagnol tiradito), c’est-à-dire escaloper des filets de maquereau frais en coupant en biseau, ajouter sel et poivre, disposer le tout autour d’une assiette creuse.
Au centre, on ajoute l’aïoli d’avocat, c’est-à-dire une purée d’avocat constituée avec de l’ail confit, un peu de gingembre râpé ou en poudre, allégée avec un peu de fromage blanc.
Par-dessus, on saupoudre l’aïoli, avec une salade d’oignon rouge taillé en julienne et auparavant rafraîchi à l’eau avec des glaçons (passer l’oignon deux fois pour renforcer le côté croquant et enlever l’astringence).
On ajoute par-dessus une petite salade d’oignon agrémentée avec une brunoise de piment découpé en tout petits cubes d’un millimètre sur un millimètre, puis une tige de coriandre coupée comme de la ciboulette.
Assaisonner avec du sel et du poivre, un jus de citron vert, et finir au sommet par une petite julienne frite de gingembre.
Servir.