Dimanche Ouest France (Loire-Atlantique)
Une cuisine à mi-chemin entre Japon et Pérou
Au Pouliguen, le chef Éric Germanangues propose sa cuisine ethnique avec des produits locaux, dans le restaurant Ailleurs de Westotel.
« Je fais de la world cuisine, à partir de la cuisine sud-américaine avec une grosse influence asiatique et une formation classique française : c’est la cuisine ethnique », résume le chef Éric Germanangues, du restaurant Ailleurs, au Pouliguen.
Il est marié avec Cristina, une Péruvienne, et leurs deux fils sont nés à Lima… Malgré son retour en 2020 pour cause de Covid après douze ans passés au pays des Incas, Éric Germanangues, 51 ans, n’en est jamais tout à fait revenu.
Car ce qu’il a découvert, après une solide formation à Lyon, a dépassé ses espérances culinaires en matière de richesses, de subtilités… Et le chef le restitue depuis 2023 au Pouliguen, dans le restaurant Ailleurs adossé à l’hôtel Westotel depuis son ouverture en 2018. Un hôtel 4 étoiles de 124 chambres avec une piscine couverte sur le toit, bientôt une seconde enterrée, conçu pour le tourisme d’affaires, les séminaires, les vacanciers et les escapades du week-end.
Annick Brown, arrivée à l’inauguration comme responsable d’hébergement, en est aujourd’hui la directrice. D’origine anglaise, la manager a vécu de longues années à l’étranger. Elle ne pouvait que bien s’entendre avec le chef.
Cuisine sous influence européenne et asiatique
Le restaurant Ailleurs est ouvert sur une carte ethnique, que le chef incarne parfaitement, au terme d’un long parcours. Éric Germanangues, Malouin d’origine, a été ballotté, très tôt, au gré des mutations professionnelles de son père : Tanzanie, Guatemala, Brésil, Uruguay…
Ado, il rentre à Lyon pour suivre une formation de cuisinier et fait ses premières gammes chez Christian Bourillot, meilleur ouvrier de France dans le restaurant Le Célestin, sur la fameuse place du même nom qui abrite le théâtre. « Ça a été une très belle formation », commente avec passion celui qui a découvert la cuisine « avec [sa] mère, une excellente cuisinière, qui avait l’habitude de faire elle-même des repas d’affaires à l’étranger ». Ce sera ensuite une expérience anglaise à Londres, au Pied à terre, un 2 macarons au Michelin.
Après quelques saisons en France, le jeune homme aux semelles de vent part « avec [sa] copine de l’époque à Buenos Aires », en Argentine, en 1998, « le pays des viandes incroyables et des poissons ». Il exerce comme consultant dans un grand restaurant.
Avec la crise économique, le cuisinier rentre en 2000 et s’installe à Pornichet ; il travaille au Majestic de La Baule. Puis il repart au Pérou, séduit par le pays quand il assiste au mariage d’un ami. Il s’y installe, rencontre sa future femme. C’est l’architecte qui dessine le restaurant d’application de l’école de cuisine française Le Cordon bleu, à Lima, là où travaille Éric Germanangues.
Le cuisinier intègre totalement la cuisine moderne péruvienne, très connue aujourd’hui avec des chefs tels Gastón Acurio ou sa disciple Pía León.
La caractéristique de cette cuisine née avant l’arrivée de Christophe Colomb, dans un pays « où il existe plus de 300 variétés de pommes de terre, 600 variétés de maïs » ? L’influence des migrations : les Espagnols avec des racines maures, les Italiens, les Français, les noirs arrivés en esclavage, les Chinois, les Japonais. Le Pérou, c’est une fusion culturelle de toutes les influences.
« Avec les Japonais de seconde génération, comme le chef mondialement connu, Nobu Matsuhisa, c’est une cuisine raffinée, très technique. » Alors Éric Germanangues, « très heureux » dans ce restaurant, propose avec sa brigade de sept cuisiniers qu’il forme des mets très fusion comme le tiradito de maquereau acheté à la criée de La Turballe : une sorte de sashimi japonais marié au ceviche péruvien.
La cuisine de l’Ailleurs, c’est un peu, pour les papilles, le festival des trois continents !
Restaurant Ailleurs, Westotel, 6, boulevard de la Libération, au Pouliguen. Déjeuner du lundi au vendredi, de 12 h à 14 h ; les week-ends et jours fériés, de 12 h à 14 h.
Dîner du lundi au vendredi, de 19 h à 22 h, et les week-ends et jours fériés, de 19 h à 22 h. Réserver au 02 55 40 00 00 ou reservation@westotel-lepouliguen.com