Le tiramisu du chef

Crème de gianduja (à réaliser la veille). 175 g de crème fleurette – 125 g de lait – 300 g de gianduja – une feuille de gélatine – 500 g de mascarpone. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème jusqu’à frémissement. Réserver, puis ajouter la gélatine hydratée une fois que le mélange a tiédi. Verser sur le gianduja en trois fois, puis bien émulsionner. Réserver au frais pendant une nuit. Placer l’appareil à gianduja dans un batteur muni d’un fouet et ajouter progressivement la mascarpone. Débarrasser l’appareil dans une poche à douille.

Pour 25 biscuits environ : 150 g de farine – 150 g de sucre semoule + 2 c à soupe – 50 g de fécule de pomme de terre – six oeufs – 50 g de sucre glace – 5 g de maïzena. Une pincée de sel.

Dans un bol, mélanger le sucre glace et les deux cuillères à soupe de sucre semoule, puis réserver. Séparer les blancs des jaunes d’oeuf. Dans un saladier, battre les jaunes d’oeuf et le reste du sucre jusqu’à obtenir un mélange bien épais. Ajouter au fur et à mesure la farine, la fécule de pomme de terre et la maïzena tamisées, le sel et bien amalgamer. Dans un récipient à part, monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes, puis les incorporer à l’appareil.

Déposer du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Remplir une poche à douille avec la pâte et modeler les biscuits de la forme qui vous convient. Saupoudrer la surface avec le mélange de sucre glace et de sucre semoule et enfourner dans le four préchauffé à 250 degrés pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés. Une fois refroidis, les saupoudrer à nouveau de sucre glace.

| PHOTO : L'ENVOLÉE DE LA CHRYSALIDE La recette du tiramisu du restaurant L'Envolée de la chrysalide à SaintNazaire.