Dimanche Ouest France (Vendee)
Immersion dans le berceau sarthois des rillettes
La maison Prunier a ouvert ses portes, hier, dans le cadre du sixième Printemps des rillettes. À Connerré, les visiteurs ont découvert les anciens ateliers de fabrication.
Ici, le débat sur l’origine mancelle ou tourangelle des rillettes est nul et non avenu. Les rillettes sont nées à Connerré, point. Une évidence placardée à l’entrée de la petite ville de 3 000 âmes située à trente kilomètres du Mans. Connerré, « berceau des rillettes » donc, et fief de la charcuterie Prunier, fondée en 1931. Si l’entreprise possède un site moderne de production, elle a néanmoins conservé ses anciens ateliers dans le centre du village. Un patrimoine atypique et témoin d’une belle aventure gastronomique pour cette société demeurée familiale. Un lieu parfait pour accueillir l’une des nombreuses animations du « Printemps des rillettes », à savourer depuis six ans dans la Sarthe.
Les rillettes en mode concours
Comme chaque année, la maison Prunier a hébergé un concours de recettes avec des rillettes. Pour cette épreuve concoctée par la confrérie des Chevaliers des rillettes sarthoises, trois catégories : particuliers, professionnels, jeunes. Une règle : au moins 20 % de rillettes de porc dans la recette. Pour le reste, c’est libre cours à la créativité.
« C’est la garantie d’avoir un produit vivant et attrayant », formule Léonard Prunier, président de l’entreprise. Froid, chaud, salé ou sucré : des recettes audacieuses sont présentées par les compétiteurs, qui se creusent la tête pour marier la spécialité culinaire sarthoise. « Le bouche- à- oreille fonctionne bien et on a chaque année davantage de candidats. Ils sont vingt- huit cette année », relève Nicole Auger, commissaire au concours.
À 13 h, les recettes gagnantes ont été proclamées. Moins élaborées, les tartines de rillettes ont néanmoins rencontré de nombreux amateurs venus visiter les anciens ateliers. Un lieu que connaît par coeur Jean-Yves Mayer, le guide du jour. « Dans les années 1960, on abattait ici entre 60 et 80 cochons par jour. Le contrôle vétérinaire était plus
rapide que maintenant ! » Théophile et Léonard Prunier ont bien l’intention de mieux exploiter ces locaux surannés faits de petits bâtiments imbriqués sur 2 200 m2. Une école de design pilote le projet auquel les
visiteurs sont invités à réfléchir. La priorité est de préserver la mémoire d’un site construit en 1962, ayant permis aux rillettes de franchir les frontières du département.