Dimanche Ouest France (Vendee)
Les secrets de la meilleure gâche de Vendée
Le Poiré- sur-Vie— Aurore et Fabrice Baudillon ont ouvert leur boulangerie en juillet. Depuis, ls ont gagné plusieurs titres dont le dernier en date, le prix de la meilleure gâche de Vendée.
Derrière le comptoir, Aurore Baudillon prévient son mari : « Fabrice, c’était la dernière, on n’en a plus. » Victime de son succès, la gâche de ce couple de boulangers installés au Poiré- sur-Vie s’arrache comme des petits pains. Le 11 mai dernier, elle a été sacrée meilleure gâche de Vendée. Pour Fabrice Baudillon, ce prix récompense le travail au quotidien de toute la boulangerie, « c’est avant tout une preuve de la qualité du travail de tout le monde. Être sacré meilleure gâche en Vendée, c’est flatteur ».
Une boulangerie ouverte en juillet 2022
Il aura fallu moins d’un an à Aurore et Fabrice pour mettre au point la recette de cette spécialité vendéenne. Les deux amoureux se sont rencontrés sur leur lieu de travail, dans une ancienne boulangerie de La Rochesur-Yon où ils étaient collègues. En 2021, ils se lancent le défi d’ouvrir leur propre boulangerie et repèrent un magasin à vendre dans une zone industrielle du Poiré- sur-Vie.
C’est finalement en juillet 2022, qu’ouvre La Maison Baudillon, leur boulangerie, « Fabrice avait déjà été chef d’entreprise entre 2010 et 2017, mais personnellement c’est ma première aventure dans le patronat et j’adore, indique Aurore Ça fait un an qu’on est là et on souhaite bien s’installer pour du long terme, car c’est un projet de vie, un projet de couple. »
Une alchimie qu’ils essayent de transmettre dans leurs produits, « pour faire de la bonne gâche il faut, une bonne équipe, des bons ingrédients et beaucoup de bonne humeur » , plaisante Fabrice.
Dans son atelier, il prépare une nouvelle fournée, « de la farine, des oeufs, du lait, du sucre, de la crème fraîche et des arômes ». Sur son tablier, les traces blanches de farine témoignent d’une matinée de travail déjà bien remplie, « la gâche nécessite beaucoup demanipulations. On pétrit la pâte entre 30minutes et une heure selon la température des ingrédients ».
Travailler au maximum avec le local
S’ensuit une période de repos de deux heures qui permet à la pâte de respirer. « Ensuite, on découpe la pâte et on la met en forme avant la fermentation et la cuisson, c’est là l’un des secrets du goût de la gâche. »
La période de fermentation est propre à chaque boulanger et, selon la durée de cette étape, la gâche est plus ou moins acide. « Chaque gâche est différente, même si la recette est lamême, chaque boulanger y ajoute sa patte », explique le boulanger.
Le secret de leur formule ? « Des arômes qu’on ne précisera pas et un effort sur la recherche de produits locaux de qualité », témoigne Fabrice. Farine de blé de Saint-Armandsur- Sèvre, du lait de Sainte- Flaivedes- Loups, desoeufs de la ferme Guinebaud aux Brouzils, voici le tiercé gagnant pour faire en 2023, la meilleure gâche de Vendée.