le vin dans la cuisine végétarienne

Élément central de la gastronomie française, le vin est indispensable à nos tables. Dans nos plats ou dans nos verres, il permet de doux mariages et une exploration curieuse des saveurs. Malheureusement, l’industrialisation est passée par là et nous somme

Végétarien rime avec festin et vin. On peut être végétarien ou vegan et apprécier le bon vin. Malheureusement le raisin est l’un des fruits les plus contaminés par les pesticides qui constituent une menace avérée pour la santé et l’environnement. Et contre toute attente, le vin n’est pas uniquement composé de raisins fermentés. Ainsi la plupart des vins contiennent-ils des matières animales et des substances pour le moins sulfureuses. Décryptage pour ne pas vous fourvoyer en eaux troubles.

DES SUBSTANCES ANIMALES POUR COLLER LE VIN

Afin de clarifier le vin (éliminer les fines particules en suspension), les viticulteurs ont recours depuis l’Antiquité à des colles d’origine animale : gélatine, blanc d’oeuf, ichtyocolle (colle de poisson), caséine. Anciennement du sang animal était également utilisé, mais suite au scandale de la vache folle, cette technique est interdite depuis 1997. Quand elles sont connues, ces pratiques détournent certains consommateurs de ces précieux breuvages.

LES SULFITES, QUÉSACO ?

Depuis 2005 la réglementation impose la mention « contient des sulfites » sur les étiquettes et rares sont les bouteilles indemnes. Sous ce mélodieux vocable se cache du dioxyde de soufre, produit appartenant à la liste des ingrédients à l’origine d’intolérance ou d’allergies. Incorporés à divers stades de la vinification, les sulfites protègent le vin contre l’oxydation et ont un effet antibactérien.

Mais qu’en est-il pour notre organisme? Fatigue, migraine, asthme, inflammation, urticaire sont quelques-uns des symptômes qui leur sont imputables. Heureusement des vignerons iconoclastes et ingénieux ont entrepris de faire bouger les lignes et proposent désormais des vins sans sulfites ou presque.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE VIN

les vins bio répondent à un cahier des charges européen, pas de traitement chimique pour les vignes, pas d’herbicides, une fertilisation avec des produits naturels.

pas de certification européenne pour les vins biodynamiques. Deux associations, Demeter et Biodyvin, ont établi des cahiers des charges rigoureux : agriculture bio, recours au calendrier lunaire et à la biodiversité dans le vignoble.

régis par aucune réglementation, les vins natures ou naturels, suivent les prescriptions des vins bio et biodynamiques, les vendanges sont manuelles et ces nectars sont sans sulfites ajoutés ou à doses infinitésimales.

Depuis peu est apparue une nouvelle catégorie, les vins vegan : une composition 100 % végétale, garantie sans produits animaux et sans exploitation animale dans le processus de production (pas de labours avec un cheval). Une démarche respectueuse de l’environnement et du monde animal.

« Peu importe le contenant pourvu qu’on ait l’ivresse »?

Une contre-vérité absolue!

Servir du vin dans un gobelet en plastique ou un verre de cantine relève certes de l’ineptie. Mais savez-vous qu’un vin peut se révéler deux fois plus agréable si la forme du verre est appropriée? La hauteur du verre influe sur la nature des arômes humés. Dans un verre bas, les arômes lourds émergeront.

Les arômes légers, quant à eux, domineront dans un verre haut. La forme du buvant du verre (partie au contact de vos lèvres) va conditionner votre impression en « orientant » la première goutte de vin sur certaines zones de votre langue, chaque zone étant sensible à une saveur (acide, sucré, amer).

Les verres à grande ouverture favorisent une bonne oxygénation du vin, mais tous les vins n’ont pas besoin d’être oxygénés. Tout cela est certes très technique, mais finalement assez limpide. Inutile cependant d’encombrer vos placards, les oenologues recommandent trois types de verre : vin rouge (grand avec un large calice), blanc (éviter les buvants étroits et très incurvés) et champagne (flûte étroite et profonde).

Le vin représente une aventure sensorielle, vous avez désormais toutes les cartes pour que cette quête se transforme en conquête du Graal sans faire d’entorse à vos convictions.