La vision de… AdrIen ZeddA

En deux ans seulement le jeune chef Adrien zedda a propulsé le Culina Hortus, premier restaurant veggie gastronomique lyonnais, dans le firmament veggie. Le Green Guide vient de lui décerner le titre de « Meilleur restaurant végétarien du monde ».

L’offre de restauration gastronomique veggie ne cesse de se développer en France. Une place particulière y est tenue par le Culina Hortus, qui a introduit avec succès la cuisine végétale dans une ville réputée pour son attachement à la tradition gastronomique française. Le lieu est spacieux, décoré avec soin et propose une cuisine essentiellement bio, à la fois créative, moderne et attentive à la saisonnalité et à la sélection des meilleurs fournisseurs. Ce lieu unique en France est né de la rencontre de deux « entrepreneurs culinaires » et d’Adrien Zedda, un jeune chef passionné par le végétal. De formation tout à fait classique, c’est à l’occasion d’un séjour en Australie qu’il s’initie aux merveilles du monde végétal en cuisine. Rencontre avec un chef qui n’a pas fini de faire parler de lui.

Esprit Veggie : À 24 ans, vous êtes aux manettes du Culina Hortus depuis deux ans. Quels sont votre formation, votre parcours ?

Adrien Zedda : J’AI UNE FORMATION CLASSIQUE DE CUISINIER (BEP, PUIS BP EN APPRENTISSAGE). À 20 ANS, JE DIRIGE LA CUISINE D’UN RESTAURANT, MAIS AU BOUT DE DEUX ANS JE PARS EN AUSTRALIE ET JE RESTE UN AN DANS UN RESTAURANT QUI PRATIQUE L’AUTOSUFFISANCE EN HERBES, FRUITS ET LÉGUMES DOUBLEMENT ÉTOILÉ. CE SÉJOUR A ÉTÉ UN GRAND TOURNANT DANS MA JEUNE CARRIÈRE DE CUISINIER. J’Y DÉCOUVRE L’UNIVERS DU VÉGÉTAL ET TOUT CE QUI L’ENTOURE : LA CULTURE, LE MARAÎCHAGE, LE RESPECT DU PRODUIT, L’UTILISATION DU VÉGÉTAL DANS SA TOTALITÉ. UNE CUISINE QUE JE NE CONNAISSAIS PAS MAIS QUI M’A IMMÉDIATEMENT PARLÉ ET QUI M’INSPIRE AUJOURD’HUI. À MON RETOUR EN FRANCE, THOMAS BOUANICH ME PROPOSE D’ÊTRE CHEF DU RESTAURANT VICTOIRE & THOMAS, PUIS, AVEC AUSSI MAXIME REMOND, DU Culina Hortus.

E. V. : Qui sont ces deux « entrepreneurs culinaires » ?

A. Z. : THOMAS EST UNE PERSONNE D’UNE GRANDE HUMANITÉ, JEUNE, DYNAMIQUE, PASSIONNÉ ET PASSIONNANT. IL A BEAUCOUP VOYAGÉ, A FAIT UN TOUR DU MONDE ET A RAPPORTÉ UNE PALETTE

E. V. : Concrètement, comment vous y prenez-vous pour créer un plat ? Avezvous eu des mentors ?

A. Z. : POUR CRÉER UN PLAT JE METS TOUJOURS 3 PRODUITS EN AVANT, 3 PRODUITS QUI VONT TRÈS BIEN SE MARIER, OÙ LE MÉLANGE DES SAVEURS SERA NET ET PRÉCIS. ENSUITE, JE TRAVAILLE LES PRODUITS AU MAXIMUM, JE RÉCUPÈRE LES PEAUX POUR EN FAIRE DES JUS OU DES BOUILLONS TRÈS CORSÉS AVEC BEAUCOUP DE GOÛT. POUR LE RESTE, IL FAUT CRÉER LA SURPRISE AVEC DES CUISSONS APPROPRIÉES PARFOIS EMPRUNTÉES AUX TECHNIQUES DE CUISSON DE LA VIANDE OU DU POISSON (SOUS VIDE, BASSE TEMPÉRATURE, BARBECUE, FUMÉ). L’ÉQUILIBRE DES GOÛTS EST AUSSI TRÈS IMPORTANT (ACIDITÉ, AMERTUME, SUCRÉ, SALÉ). NOUS FAISONS BEAUCOUP D’ESSAIS AVANT QU’UN PLAT NE SOIT PRÉSENTÉ DANS NOTRE CARTE. MA SOURCE D’INSPIRATION PRINCIPALE EST LE PRODUIT. J’AIME L’INFLUENCE SCANDINAVE EN CUISINE ET J’APPRÉCIE BEAUCOUP LES CUISINES POUR LESQUELLES LE TERROIR ET LE TERRITOIRE SONT IMPORTANT, (COMME CHEZ RÉGIS MARCON, PAR EXEMPLE). JE N’AI PAS DE VÉRITABLE MENTOR, MAIS JE SUIS ADMIRATIF DE CERTAINS GRANDS CHEFS, COMME ANNE-SOPHIE PIC, PIERRE GAGNAIRE OU RENE REDZEPI.

E. V. : La France semble plus attachée que d’autres pays à sa tradition carnivore. Pensez-vous que l’alimentation végétarienne va continuer de s’y développer ?

A. Z. : OUI, POUR MOI C’EST UNE ÉVIDENCE, NOUS MANGEONS DE MOINS EN MOINS DE VIANDE ET DE POISSON ET QUAND NOUS EN MANGEONS, NOUS SÉLECTIONNONS ET NOUS FAISONS ATTENTION À LEUR ORIGINE. IL Y A UN SOUCI ÉGALEMENT D’ÉCOLOGIE, DE BIEN-ÊTRE ANIMAL ET DE SANTÉ. BEAUCOUP DE PERSONNES PRÉSENTENT DES ALLERGIES ET DES INTOLÉRANCES, LE BIEN MANGER COMMENCE PAR LA SÉLECTION DES PRODUITS QUE NOUS CONSOMMONS ET QUE NOUS PRODUISONS, C’EST L’AVENIR DE NOS ENFANTS. JE NE DIS PAS D’ARRÊTER DE MANGER DE LA VIANDE OU DU POISSON MAIS DE FAIRE ATTENTION À CE QUE NOUS ACHETONS, À CE QUE NOUS CONSOMMONS ET À CE QUE NOUS PRODUISONS, COMME LE RESPECT DE LA SAISONNALITÉ.

PRÉPARATION

1. La purée de carottes : épluchez et taillez les carottes, cuisez-les à l’eau puis mixez-les avec la crème, le beurre et le zest d’une orange, salez et poivrez, puis passez au chinois étamine.

2. Les carottes fanes : épluchez les carottes et coupez une tranche de 2 mm sur un côté de chaque carotte. Disposez les carottes, le beurre, le sucre, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et un verre d’eau dans un plat pouvant aller au four. Cuisez à

180 °C pendant 40 min. Taillez finement à la mandoline des lamelles de mini-carottes, disposez un peu de purée de carottes sur la tranche préalablement découpée de chaque carotte et disposez en écailles les fines tranches de mini-carottes en alternant les couleurs.

3. Le jus corsé : dans une grande casserole, grillez toutes les parures de légumes dans l’huile de tournesol, l’oignon, les carottes, et les gousses d’ail. Déglacez au vin blanc, puis mouillez avec le soja et l’eau, et cuisez 1 h. Filtrez le bouillon et faites-le réduire de 10 fois son volume afin d’avoir un jus corsé et sirupeux. Pour finir, incorporez le jus et le zeste de la bergamote (possibilité de remplacer la bergamote fraîche par de l’huile essentielle).

4. Le quinoa : cuisez le quinoa dans 2 l d’eau bouillante pendant 15 min. Égouttez et rincez à l’eau froide. Ajoutez l’huile olive et le zeste du demi-combava. Salez, poivrez et réservez au frais. Ajouter ensuite au fromage frais l’oignon ciselé, la gousse d’ail râpée, le zeste de l’autre moitié de combava, 1 carotte en brunoise, le jus de citron et l’huile olive.

5. Le carpaccio de carottes : taillez les carottes à la mandoline, blanchissez les tranches dans de l’eau bouillante et refroidissez dans de l’eau glacée. Disposez ensuite les lamelles en quinconce sur du papier sulfurisé et taillez-les à l’emportepièce de manière à avoir un joli disque. Pour le montage, dans le même emporte-pièce, disposez le quinoa puis le fromage frais et terminez avec le disque de carpaccio de carotte.

6. Le dressage : disposez harmonieusement en cercle la mousseline de carotte, les minicarottes au centre de l’assiette, ajoutez quelques cuillères de quinoa puis le jus corsé.

PRÉPARATION

1. Épluchez le céleri en gardant les peaux. Posez-le sur une plaque à rôtir avec un fond d’eau, avant de saler et poivrer. Cuisez à couvert au four traditionnel à 100 °C, pendant 12 h.

2. Dans un fait-tout, faites colorer les oignons et les peaux. La coloration doit devenir très brune. Puis, déglacez au vin blanc et rajoutez 1 l d’eau. Cuisez à feu doux. Filtrez et laissez cuire jusqu’à réduire de trois fois son volume. Assaisonnez avec 5 cl de sauce soja. Taillez le céleri en palets d’une épaisseur de 2 cm et faites-les griller à la poêle. Laquez les palets au pinceau avec la sauce soja et le miel.

3. Pour réaliser l’espuma, mélangez la crème et le tahin. Salez et poivrez. Versez dans le siphon (2 cartouches) et secouez bien.

4. Dressez en arrosant les palets du jus de peaux, puis l’espuma et une feuille de shiso (facultatif).

PRÉPARATION

1. Gelée de mûres : faites bouillir pendant 2 min la pulpe des mûres, le sucre, le jus de citron et l’açai. Ajoutez ensuite l’agar agar. Débarrassez et filmez à contact. Faites prendre au réfrigérateur jusqu’à refroidissement. Puis, mixez la gelée au blender.

2. Glace au fromage blanc : chauffez la crème, le glucose et la gousse de vanille grattée. Blanchissez le sucre et les jaunes d’oeuf. Réalisez une crème anglaise en la densifiant mais sans porter à ébullition. Une fois froid, ajoutez le fromage blanc. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 h. Versez l’appareil dans une sorbetière pour obtenir la glace.

3. Mousse de lait : dans un bol, émulsionnez au mixeur plongeur tous les éléments jusqu’à obtenir une belle mousse. Réservez et émulsionnez de nouveau au moment de dresser.

4. Nage de fruits : taillez la moitié des mûres en deux, ajouter le reste des mûres avec les myrtilles et la gelée de mûres, mélangez et réservez.

5. Dressage : disposez harmonieusement au centre de l’assiette la nage de mûres et myrtilles, une quenelle de glace, quelques points de gelée de mûres, un peu de mousse de lait, saupoudrer l’assiette avec la poudre d’açai et rajoutez une tuile pour compléter.

INGRÉDIENTS

• 1 PÂTE FEUILLETÉE • 400 G DE CAROTTES DE JEUNES CAROTTES • NOISETTES CONCASSÉES • CORIANDRE FRAÎCHE

LEMON CURD

• 10 G DE FÉCULE DE MAÏS • 5 CL JUS DE CITRON • 1 OEUF (50 G) • 50 G DE BEURRE

• SEL

RETIREZ LES FANES DES CAROTTES EN LAISSANT UN PETIT BOUT DE QUEUE. PELEZ-LES ET COUPEZ-LES EN DEUX DANS LA LONGUEUR. DANS UNE SAUTEUSE CHAUDE, FAITES REVENIR 3 MIN LES CAROTTES AVEC

SEL ET CUMIN DANS UN FILET D’HUILE. COUVREZ ET LAISSEZ CUIRE 7-8 MIN.

MÉLANGEZ LA FÉCULE DE MAÏS ET LE JUS DE CITRON. AJOUTEZ L’OEUF. VERSEZ DANS UNE CASSEROLE ET FAITES CUIRE ENVIRON 5 MIN JUSQU’À ÉPAISSISSEMENT. DÉROULEZ LA PÂTE FEUILLETÉE ET DÉCOUPEZ UN RECTANGLE. BADIGEONNEZ DE LEMON CURD SALÉ EN LAISSANT UN BORD

D’1 CM. RÉPARTISSEZ LES CAROTTES.

FAITES CUIRE 25 MIN DANS

LE FOUR PRÉCHAUFFÉ À 180 °C.

SERVEZ FROID PARSEMÉ DE NOISETTES CONCASSÉES ET

CORIANDRE FRAÎCHE.