Babka caramel à la vanille et noix
LA PÂTE
• 500 g de farine de blé t45
• 20 g de levure de boulanger fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée
• 11 cl de lait tiède
• 90 g de sucre
• 10 g de sel
• 1 oeuf moyen
• 12 cl d’eau tiède
• 90 g de beurre à température ambiante
• 1 oeuf pour la dorure
La GARNITURE
• 200 g de sucre
• 5 cl d’eau
• 10 cl de crème liquide entière
• 75 g de beurre salé
• 1 gousse de vanille
• 100 g de cerneaux de noix
Pour la pâte
1. Dans un bol, délayez la levure dans le lait tiède (pas plus de 30 °c) pendant 10 min jusqu’à ce qu’une mousse épaisse se forme.
2. Dans un saladier, déposez la farine, le sucre et le sel. formez un puit et versez-y l’eau, le lait avec la levure et l’oeuf préalablement battu. travaillez en rabattant la farine progressivement dans le puits avec une corne (petite plaque en plastique souple) ou une cuillère en bois. continuez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Ajoutez progressivement le beurre ramolli coupé en petits morceaux. pétrissez à la main 5-10 min. si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine. le pétrissage est important pour développer le gluten de la pâte et permettre une belle levée. si vous avez un robot, vous pouvez pétrir 10 min à vitesse moyenne (4/5) jusqu’à ce que la pâte « claque » sur les parois.
4. Disposez la pâte dans un saladier préalablement huilé et recouvrez d’un linge propre. laissez reposer 1 h dans un endroit tempéré (environ 20 °c), à l’abri des courants d’air. au bout de cette 1re levée, dégazez la pâte : appuyez dessus pour que le gaz s’échappe. recouvrez le saladier de film alimentaire et placez au moins 2 h au réfrigérateur, ou toute la nuit si possible. c’est la 2e levée durant laquelle les arômes vont se développer.
Pour le caramel
1. Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur caramel. arrêtez le feu et versez la crème.
2. Ajoutez les graines de la gousse de vanille que vous aurez préalablement fendue et évidée.
3. Ajoutez le beurre en cubes en fouettant régulièrement.
4. Réservez au frais 1 h au minimum.
Pour le façonnage
1. Étalez votre pâte au rouleau. faites fondre 75 g de beurre salé et étalez-le sur le rectangle de pâte. répartissez la crème au caramel et 80 g de noix concassées et roulez la pâte dans le sens de la longueur pour former un boudin suffisamment long pour réaliser la couronne.
2. À l’aide d’un couteau, coupez ce boudin dans le sens de la longueur de sorte qu’il y ait deux moitiés, en prenant soin de laisser 2 cm à l’une des extrémités.
3. Garnitures vers le haut, vous pouvez commencer à tresser en passant l’un des brins au-dessus de l’autre.
4. Soudez les extrémités ensemble puis laissez reposer la couronne dans son moule au moins 40 min à température ambiante ou dans un four chauffé quelques minutes puis éteint. attention, la température ne doit pas dépasser 30 °c. c’est la 3e et dernière levée.
Pour la cuisson
Lorsque la pâte a bien levé, dorez avec l’oeuf dilué dans un peu d’eau. Parsemez avec le reste de noix. Faites cuire au four 30 minutes environ à 180 °C. attendez 10 min avant de la démouler.