Faux gras et chou rouge façon opéra de LIKE AN ELEPHANT
6 20 min 25 min
BISCUIT JOCONDE
• 200 g de sucre de canne • 2 c. à s. de purée d’amandes
• 15 cl d’huile de tournesol • 25 cl de lait végétal • 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de fécule de maïs • 5 g de levure
CHOU ROUGE
• 250 g de chou rouge
• 1 demi-oignon
• 1 g d’agar agar
FAUX GRAS
• 75 g de champignons
• 10 g d’oignon rouge
• cognac • 2,5 g d’agar agar • 10 cl de vin blanc • 200 g de pois chiches
• 75 ml de lait de coco
• 4-épices
MONTAGE
• 20 cl de coulis de fruit de saison • 1 g d’agar agar
1. Pour le biscuit Joconde : mélangez dans un saladier le sucre, une pincée de sel, la purée d’amandes, l’huile et le lait végétal. Ajoutez la poudre d’amandes. Saupoudrez tout en mélangeant de nouveau la fécule, la farine puis enfin la levure. Le résultat doit être bien lisse. coulez dans des petits cercles individuels sur une épaisseur de 0,5 cm puis cuisez une dizaine de minutes à 180 °c. 2. Pour le chou rouge : émincez le chou rouge et l’oignon puis faites-le revenir à feu doux avec un peu d’huile, de sel et de poivre. ajoutez un peu d’eau puis continuer à cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et que le chou soit cuit. Dans une autre casserole, faites bouillir 15 cl d’eau avec 1 g d’agar agar pendant 2 min. mélangez les 2 préparations puis mixez le tout. Vérifiez l’assaisonnement puis étalez cette préparation sur le biscuit Joconde. Réservez au frais. 3. Faux gras : faites revenir à l’huile les champignons et l’oignon rouge. Assaisonnez de sel, poivre et des 4-épices puis flambez au cognac. Dans une casserole, faites bouillir le vin blanc et l’agar agar 2 min. mixez ensuite le mélange champignons-oignon rouge avec le vin blanc. ajoutez-y les pois chiches puis le lait de coco. Vérifiez l’assaisonnement. mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse puis remplir les cercles individuels aux trois quarts.
4. Pour le montage : réalisez la dernière étape en portant à ébullition 20 cl de coulis de fruit de saison (pomme verte, mangue, fruits jaunes…) avec 1 g d’agar agar. Laissez tiédir puis coulez-en une fine couche sur le faux gras une fois celui-ci bien pris.