HAUTE GASTRONOMIE BOTANIQUE

Rencontre avec caroline Baerten et Nicolas Decloedt, aux manettes d’un des restaurants veggies parmi les plus originaux d’Europe, et qui met à l’honneur non seulement la cuisine végétale, mais aussi les boissons botaniques.

au coeur de Bruxelles se trouve un restaurant intimiste, Humus x hortense, à nul autre pareil. Son originalité est, entre autres, de proposer systématiquement des associations entre plats et cocktails botaniques. Oui, vous avez bien lu, cocktails botaniques, avec ou sans alcool. Humus x hortense est la rencontre de la haute gastronomie et de la haute mixologie. En cuisine, Nicolas Decloedt ; au bar, Caroline Baerten, partenaires au restaurant et dans la vie. En à peine 4 ans d’existence, ce restaurant a reçu une pluie de distinctions : Trois toques (Good Food) ; meilleur chef légumes 2019 (Gault & Millau) ; meilleur restaurant végan au monde (We’re Smart Green Guide) et, en 2021, une étoile verte Michelin. Une éthique du sol et une démarche éco-responsable inspirent le quotidien et les créations de ces deux innovateurs.

Esprit Veggie : Comment a commencé l’aventure qui vous a amené à votre restaurant actuel, Humus x hortense ?

Nicolas Decloedt : CAROLINE ET MOI AVONS TOUS LES DEUX GRANDIS DANS DES MAISONS AVEC DES BEAUX POTAGERS. ON A CONNU DÈS PETITS LE BON GOÛT DES LÉGUMES FRAIS AYANT POUSSÉ DANS UNE TERRE FERTILE ET RESPECTÉE. EN 2012, NOUS AVONS OUVERT À LA MAISON UNE TABLE D’HÔTES BASÉE SUR LE CONCEPT DE HUMUS BOTANICAL GASTRONOMY (VOIR CI-APRÈS). RAPIDEMENT LE SUCCÈS A ÉTÉ AU RENDEZ-VOUS ET ON S’EST RENDU COMPTE QU’ON NE VIVAIT PLUS DANS UNE MAISON MAIS DANS UN RESTAURANT ! ALORS ON A

REJOINT UN BAR À COCKTAIL BRUXELLOIS, L’HORTENSE, QUI A INTRODUIT LA CULTURE DU COCKTAIL CONTEMPORAIN (MIXOLOGIE) EN BELGIQUE. QUAND MATTHIEU CHAUMONT, LE CRÉATEUR DE L’HORTENSE A SOUHAITÉ SE RETIRER DE L’ENTREPRISE, NOUS AVONS CONTINUÉ SEULS. C’EST AINSI QU’EN 2017 LE Humus x hortense EST NÉ.

E. V. : Pouvez vous présenter la Humus Botanical Gastronomy ? Caroline Baerten : NOUS CONCEVONS LA CRÉATION CULINAIRE, AUTANT POUR LES PLATS QUE POUR LES BOISSONS, COMME L’ABOUTISSEMENT D’UNE LONGUE CHAÎNE QUI COMMENCE AVEC LE SOL ET DANS LE SOL. TOUT VIENT DE LÀ. CETTE CONSCIENCE DE L’IMPORTANCE DE LA QUALITÉ DE LA TERRE, DE SA FERTILITÉ, DE SON RESPECT, A INSPIRÉ LE NOM DE NOTRE TABLE D’HÔTES : Humus. LࡕHUMUS EST LA COUCHE SUPÉRIEURE DU SOL ENTRETENUE PAR LA DÉCOMPOSITION DE LA MATIÈRE ORGANIQUE, PAR L’ACTION DES ANIMAUX, DES BACTÉRIES ET DES CHAMPIGNONS. UNE TERRE TRAVAILLÉE AVEC RESPECT ET DURABLEMENT OFFRE DES PRODUITS AUX SAVEURS MAGNIFIÉES, RICHES EN NUTRIMENTS ET GARANTIT UNE VARIÉTÉ ET UNE RICHESSE DE PLANTES QUASIMENT INFINIE. C’EST CETTE CONSCIENCE DE L’IMPORTANCE PRIMORDIALE DU SOL QUI NOUS A AMENÉ À FAIRE DE LA DURABILITÉ UN PILIER DU FONCTIONNEMENT DE NOTRE CUISINE, QUE CE SOIT DANS LA CRÉATION DES PLATS ET DES BOISSONS, OÙ PRESQUE RIEN N’EST JETÉ, OU DANS LE FONCTIONNEMENT DU RESTAURANT (ÉNERGIE, VAISSELLE, MOBILIER).

E. V. : Vous avez aussi créé une association, Soilmates (Les amis du sol)…

N. D. : SOILMATES EST UNE ASSOCIATION QUI A POUR BUT DE SENSIBILISER À L’IMPORTANCE DE LA PRÉSERVATION ET DU RESPECT DU SOL, PAR DES PRATIQUES DE CULTURES DURABLES, COMME LA PERMACULTURE ET L’AGRO-ÉCOLOGIE. ELLE S’ADRESSE AUX SCIENTIFIQUES, AUX MARAÎCHERS DE PLANTES SAUVAGES, AUX CHEFS ET AUX CONSOMMATEURS ENGAGÉS, AUX ARTISTES ET AUX MILITANTS ÉCOLOGISTES. NOUS CROYONS QU’UN SOL FERTILE EST UN ÉLÉMENT CLÉ POUR PRÉSERVER TOUTE FORME DE VIE, EN DESSOUS ET AU DESSUS DU SOL. NOTRE

« Notre but est d’éveiller les consciences en donnant une voix au sol »

BUT EST D’ÉVEILLER LES CONSCIENCES EN DONNANT UNE VOIX AU SOL. NOUS ORGANISONS DES VISITES-DÉCOUVERTES, DES PERFORMANCES ARTISTIQUES ET DES EXPÉRIENCES CULINAIRES POUR STIMULER LES PERSONNES ET LEUR FAIRE DÉCOUVRIR LA BEAUTÉ ET LE MYSTÈRE DE LA MOITIÉ CACHÉE DE LA NATURE.

E. V. : Vous devez être très exigeants dans le choix de vos produits !

C. B. : NOUS AVONS RENCONTRÉ DRIES DELANOTE, UN MARAÎCHER UNIQUE EN SON GENRE, DONT LA DEVISE EST : on reçoit de la nature ce qu’on lui donne. DRIES SE DÉFINIT LUI MÊME COMME WILLY WONKA DANS LA FERME ENCHANTÉE ! DANS SON EXPLOITATION TOUT EST CULTIVÉ SELON LES PRINCIPES DE LA PERMACULTURE ET DU BIO. PLUS ENCORE, DRIES EST UN DES PIONNIERS EN BELGIQUE DU CONCEPT DE wildfarming, QUI CONSISTE À CULTIVER DES PLANTES QUI SE SOUTIENNENT MUTUELLEMENT ET SONT COMPATIBLES AVEC L’ÉCOSYSTÈME NATUREL. CECI INCLUT LE FAIT DE CROISER LES CULTIVARS AVEC LES PLANTES LOCALES ET D’ADAPTER LES CULTURES À LA RÉALITÉ GÉOGRAPHIQUE DE LA TERRE ET DE RESPECTER LA SAISONNALITÉ. DANS SON EXPLOITATION LE MONDE DES MILLE COULEURS, IL PRODUIT NON SEULEMENT DES FRUITS ET LÉGUMES EXCEPTIONNELS, MAIS UNE VARIÉTÉ INFINIE DE PLANTES SAUVAGES, D’HERBES, DES CHAMPIGNONS, DES FLEURS COMESTIBLES… NOUS CONSIDÉRONS DRIES COMME UN VÉRITABLE PARTENAIRE, QUI ASSURE LA PREMIÈRE PARTIE DE CETTE LONGUE CHAÎNE QUI DÉMARRE DANS LE SOL ET SE TERMINE DANS NOS ASSIETTES ET NOS CALICES. POUR LE SOUTENIR EN CE MOMENT, OÙ LES RESTAURANTS QUI SONT SES CLIENTS SONT FERMÉS OU TOURNENT AU RALENTI, NOUS PARTICIPONS À L’OPÉRATION SAVE THE HARVEST, ET ASSURONS LA DISTRIBUTION DE PANIERS DE LÉGUMES VENANT DE SES CHAMPS.

E. V. : Pour décrire votre activité, vous parlez de cuisine botanique, au lieu d’utiliser le mot plus courant de cuisine végétarienne.

N. D. : LE MOT VÉGÉTARIEN NOUS SEMBLE TROP CONNOTÉ ET UN PEU RÉDUCTEUR. D’UNE PART, IL EST SOUVENT ASSOCIÉ À UNE NOURRITURE PEU GOÛTEUSE ET PEU CRÉATIVE, CE QUI EST L’OPPOSÉ DE CE QUE NOUS FAISONS. IL EST AUSSI RÉDUCTEUR, PARCE QU’IL EST ASSOCIÉ PRINCIPALEMENT À L’UNIVERS DES FRUITS ET DES LÉGUMES. OR, GRÂCE À L’EXTRAORDINAIRE RICHESSE DES PRODUITS DE DRIES DELANOTE, NOUS UTILISONS ÉNORMÉMENT D’HERBES, DE PLANTES SAUVAGES, DE FLEURS, DE CHAMPIGNONS, JUSQU’AUX MOUSSES ET AUX LICHENS ! C’EST DONC UN VÉRITABLE UNIVERS BOTANIQUE QUI ENTRE DANS LA COMPOSITION DE NOS PLATS ET DE NOS COCKTAILS. C’EST AUSSI EN COHÉRENCE AVEC CETTE APPROCHE BOTANIQUE QUE NOUS INSPIRONS NOS CRÉATIONS D’UN CYCLE DE 24 MICRO-SAISONS, CAR UN DÉCOUPAGE EN QUATRE

SAISONS EST TROP GROSSIER POUR RENDRE COMPTE DE LA SUBTILITÉ DES CYCLES DE POUSSE ET DE MATURATION DE CHAQUE PLANTE.

E. V. : En ce qui concerne votre cuisine, avez-vous des sources de création, des univers qui vous inspirent ?

C. B. : L’ÉCOLE HÔTELIÈRE QUE NOUS AVONS FRÉQUENTÉE NOUS A BEAUCOUP APPRIS MAIS CE SONT SURTOUT NOS EXPÉRIENCES ET NOS VOYAGES QUI ONT FAÇONNÉ NOTRE VISION DE LA CUISINE. LA CUISINE NORDIQUE, SCANDINAVE, AVEC SA VALORISATION DES PRODUITS SAUVAGES ET NATURELS ET AVEC SA CONSCIENCE ÉTHIQUE ET ENVIRONNEMENTALE A ÉTÉ ET EST TOUJOURS UNE SOURCE D’INSPIRATION. J’AI AUSSI BEAUCOUP APPRIS EN TRAVAILLANT AU JAPON. LA CUISINE NIPPONE PRÊTE UNE ATTENTION EXTRÊME AU RESPECT DU PRODUIT, AU SOIN DE LA PRÉPARATION, À LA QUALITÉ IMPECCABLE DU DRESSAGE. ENFIN, LA CUISINE MOLÉCULAIRE AUSSI, POUR SON CÔTÉ NOVATEUR, SA RECHERCHE CONSTANTE, NOUS A SÉDUITS. MAIS TOUTES CES INFLUENCES RESTENT EN ARRIÈRE-PLAN. NOTRE APPROCHE EST HYPER PERSONNELLE. NOUS AVONS CONSTRUIT NOTRE UNIVERS. JE DIRAIS QU’ON FAIT DES TRADUCTIONS : ON TRADUIT LA GASTRONOMIE ET LA TRADITION ET ON L’AMÈNE VERS NOTRE UNIVERS.

E. V. : Dans votre restaurant, les plats sont toujours associés à des cocktails botaniques. Pouvez-vous expliquer ?

C. B. : LES PLANTES, LES HERBES, LES FLEURS SE PRÊTENT TOUT AUSSI BIEN À UNE UTILISATION EN CUISINE QU’À UNE UTILISATION DANS LE DOMAINE DES BOISSONS ET DES COCKTAILS. J’AI MENÉ DEPUIS DES ANNÉES BEAUCOUP DE RECHERCHES SUR LES PRÉPARATIONS, ALCOOLISÉES OU NON, À BASE DE PLANTES. IL EXISTE UNE TRÈS LONGUE TRADITION, QUI REMONTE AU MOINS AU MOYEN ÂGE DE BOISSONS ÉLABORÉES À L’AIDE DU POTAGER. INFUSIONS, MACÉRÂTS, DISTILLATIONS, LIQUEURS, ÉLIXIRS, ENZYMES, LACTO-FERMENTATIONS… L’UNIVERS BOTANIQUE EST UNE MINE INÉPUISABLE DE COMBINAISONS, D’ARÔMES, DE SAVEURS. DE PLUS, CES PRÉPARATIONS ME PERMETTENT D’UTILISER CERTAINES PARTIES DES PLANTES QUI NE PEUVENT ÊTRE UTILISÉES EN CUISINE (PARTIES TROP FIBREUSES, ÉPLUCHURES, RACINES) ET DE M’APPROCHER ENCORE PLUS DE NOTRE OBJECTIF ZÉRO DÉCHET.

« L’univers botanique est une mine inépuisable de combinaisons, d’arômes, de saveurs »