TOMATES DU JARDIN ET CRÈME DE LENTILLES ET SON COCKTAIL
LENTILLES GERMÉES
• 150 g de lentilles vertes
CRÈME DE LENTILLES
• 125 g de lentilles vertes
• ½ blanc de poireau coupé finement
• ½ carotte, coupée finement • ½ branche de céleri vert, coupé finement • ½ échalote coupé finement
• 1 gousse d’ail, coupé en deux • 60 g d’huile neutre • 8 g de sel • 35 g de crème d’amandes blanche • 12 g de vinaigre balsamique blanc
CRACKERS DE LENTILLES
• 60 g de farine de lentilles • 24 g de farine blanche • 2 g de sel
• 80 g d’eau • 12 g d’huile de cuisson
TOMATES
• 4 tomates, anciennes variétés de couleur
• 8 tomates cerises • fleur de sel • 30 g d’huile d’olive extra-vierge • 12 g de vinaigre vin blanc
PRÉPARATION
1. Les lentilles germées : rincez les lentilles et trempez-les dans l’eau pendant 24 h. Égouttez et faites germer dans un endroit chaud pendant 3 jours.
2. La crème de lentilles : rincez bien les lentilles et mettez-les dans une casserole avec une grande quantité d’eau. portez à ébullition, écumez et ajoutez les légumes taillés. faites frémir jusqu’à ce que les lentilles soient bien cuites. Égouttez en gardant l’eau de cuisson. mixez les lentilles en crème avec l’huile, le sel, la crème d’amandeS et le vinaigre. passez au chinois fin. réservez.
3. Les crackers de lentilles : mélangez bien les ingrédients en un appareil homogène. Étalez en fine couche sur un matelas de cuisson. cuisez au four à 140 °c environ 25 min, jusqu’à ce que la pâte soit bien croustillante. cassez en morceaux.
4. Les tomates : dans une casserole, portez de l’eau à ébullition. plongez les tomates 30 sec, puis ôtez-les de l’eau et glacez-les tout de suite. Épluchez et coupez en morceaux. faites une vinaigrette avec l’huile et le vinaigre.
DRESSAGE
Disposez de la crème dans l’assiette. assaisonnez les tomates avec la fleur de sel et disposez-les au-dessus et autour de la crème, ensuite posez les morceaux de crackers. Terminez avec les lentilles germées, la vinaigrette et quelques herbes.
PAK CHOY
• 1 pak choy • 250 g de champignons shiitake
• ½ échalote émincée
• 2 c. à s. de sauce tamari • huile de cuisson
• sel
CRÈME DE TOFU
• 125 g de tofu soyeux
• 30 g d’huile de colza
• 20 g de crème d’amandes blanches
• 2 g de fleur de sel
• 4 g de vinaigre vin blanc
CRÈME D’OEUF
• 2 jaunes d’oeuf
• quelques c. à s. de bouillon de légumes
• une pincée de sel
AMANDES TORRÉFIÉES
• 60 g d’amandes blanches
PRÉPARATION
1. Nettoyez le pak choy. coupez les tiges en julienne et ciselez les feuilles. cuisez-les à la vapeur pendant 4 à 5 min. réservez 2 beaux champignons. Taillez les autres en petits cubes. chauffez l’huile dans une poêle sur feu vif. poêlez les champignons, puis déglacez-les avec la sauce tamari et une pincée de sel. coupez les shiitakes crus très finement.
2. La crème de tofu : mixez tous les ingrédients de la crème de tofu ensemble pour obtenir une crème homogène. réservez.
3. La crème d’oeuf : congelez les jaunes pendant 24 h. puis décongelez-les et battez-les avec un filet de bouillon de légumes et le sel, jusqu’à obtenir une texture crémeuse. réservez.
4. Torréfiez les amandes au four à 160 °c pendant 9 min. Laissez-les refroidir, puis concassez-les.
DRESSAGE
commencez le dressage avec une cuillère de crème de tofu. posez les champignons et le pak-choy au-dessus. continuez avec le jaune d’oeuf et terminez avec les amandes, les lamelles de champignons crus et quelques herbes.