Raviolis de betteraves, bouillon unami infusé
POUR LA PÂTE À RAVIOLIS
• 100 g de farine
• 100 g de semoule fine
• 2 oeufs
• 1 c. à c. d’huile d’olive
POUR LA GARNITURE
• ½ betterave de taille moyenne
• 100 g de brousse
• 30 g de scarmoza râpée
POUR LE BOUILLON UNAMI
• 4 champignons
shiitake entiers
• ½ tasses de champignons de Paris
• 30 g de mélange de champignons séchés
• ½ poireau
• 4 gousses d’ail finement tranchés
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 échalote coupée
• Feuilles de coriandre
• Feuilles de basilic
• 4 mini-choux pakchoi en option
La veille, mettez tous les ingrédients du bouillon dans une marmite et ajoutez de l’eau jusqu’à ce qu’ils reposent sous 1 cm d’eau. Portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter env. 2 h. Il faut que le bouillon ait réduit du tiers. Puis passez-le au chinois, pressez les ingrédients afin d’en extraire les saveurs. Réservez au frais.
2 Pour la pâte à raviolis : sur un plan de travail, versez farine et semoule. Faites un puit au centre, versez-y les oeufs battus. Mélangez avec les doigts, et pétrissez env. 10 min. Placez la pâte dans un film étirable et laissez reposer 30 min à l'air ambiant. Puis coupez le pâton en 2 et étalez avec un rouleau à pâtisserie pour faire une bande de la largeur de votre laminoir. Passez votre pâte, au numéro 9, faites 4 à 5 passages, descendez au fur et à mesure vers le niveau inférieur (8,7,6). Déposez de la farine sur votre pâte pour éviter qu'elle ne colle. 3 Dans un saladier, écrasez à la fourchette la brousse. Râpez la scarmoza, puis la betterave cuite. Salez et poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive, mélangez.
4 Placez sous votre pâte, votre moule à raviolis. Déposez au centre de la farce, mettez un peu d'eau tout autour puis, recouvrez d'un 2e morceau de pâte. Appuyez pour souder. Découpez à l’aide d’un emporte-pièce et réservez.
5 Plongez les raviolis dans une casserole d’eau bouillante salée et comptez 2 min dès qu’ils remontent en surface. Égouttez-les. Chauffez le bouillon de la veille. Servez-le dans une assiette creuse, déposez dedans trois raviolis. Ajoutez quelques feuilles de coriandre et de basilic et un petit chou pakchoi cuit vapeur.