GLACE AU CHOCOLAT NOIR ET AU TAHINI
• 25 cl de crème liquide entière
• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 6 jaunes d’oeufs
• 170 g de sucre de canne blond
• 200 g de chocolat noir (à 70 % de cacao min.)
• 100 g de tahini
• ¼ de c. à c de sel fin
1 Versez la crème et le lait dans une grande casserole. Incisez la gousse de vanille avec un couteau affûté, puis grattez les graines et mettez-les dans la casserole, ainsi que la gousse ellemême. Portez à feu doux à la limite de l’ébullition.
2 Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à l’obtention d’un mélange pâle et épais. Versez la moitié de la préparation au lait chaude sur les jaunes d’oeufs, puis fouettez le tout. Reversez dans la casserole contenant la moitié du mélange au lait chaud et chauffez à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème ait épaissi au point de napper le dos d’une cuillère en bois. Ôtez du feu et laissez refroidir.
3 Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier résistant à la chaleur, puis placez celui-ci au-dessus d’une casserole d’eau à peine frémissante, en veillant à ce que le fond ne touche pas l’eau. Remuez de temps à autre, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et brillant – comptez environ 8 min. Ajoutez le tahini et mélangez.
4 Laissez la préparation refroidir à température ambiante, puis ajoutez la crème et fouettez jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur homogène. Couvrez et réservez au réfrigérateur au moins 2 h.
5 Versez la préparation dans un moule à cake ou un plat à four carré de 20 cm. Couvrez et placez au congélateur. Sortez le récipient toutes les 30 min et fouettez la préparation à la fourchette pour briser les cristaux de glace. Faites cela 6 fois en tout – soit pendant 3 h. Au bout de ces 3 h, comptez 2 h et répétez l’opération, puis placez au congélateur jusqu’à ce que la préparation soit complètement prise. Sortez-la 5 min avant de servir.