Cannelloni de patate douce à l’omelette au tofu

• 2 patates douces

• 8 oeufs

• 200 g de tofu soyeux

• 20 cl de crème de coco

• 1 c. à s. d’huile vierge de noix de coco

• 1 c. à s. de pignons de pin

• 2 tranches de pain blanc

• 1 gousse d’ail

• 1 oignon botte

• ½ botte de persil plat

• 3 c. à s. d’huile d’olive

• Sel, poivre

1 Préchauffez le four à 180 °C. Pelez les patates douces et taillez-les en fines tranches pour obtenir des bandes de 3 mm d’épaisseur. 2 Plongez-les dans une grande marmite d’eau bouillante salée pendant 3-5 min jusqu’à ce qu’elles soient souples. Retirezles délicatement avec une écumoire et posez-les à plat sur un linge propre. 3 Coupez le tofu en petits dés. Fouettez les oeufs avec la crème de coco et la moitié du persil effeuillé et haché, assaisonnez. 4 Pelez et ciselez l’oignon. Faites-le revenir dans une sauteuse avec l’huile de noix de coco. Répartissez le tofu puis l’appareil à omelette et laissez cuire sur le feu moyen. Lorsque l’omelette commence à être bien cuite dessous, coupez le feu et débarrassez l’omelette sur une planche à découper. 5 Taillez des morceaux d’omelette de la largeur des bandes de patate douce et enroulez-les dans une bande de patate douce. Rangez les cannellonis dans un plat à gratin. 6 Déchirez le pain en petit morceaux. Pelez et écrasez l’ail au presse-ail. Faites revenir ce dernier dans la sauteuse avec l’huile d’olive et les pignons. Mélangez 3 min puis ajoutez le pain et finalisez la cuisson. Versez le tout sur les cannellonis et enfournez 10 min pour bien réchauffer le tout. 6 À la sortie du four, garnissez les cannellonis du reste de persil effeuillé et de la tige d’oignon ciselée.