I LA SAN­TÉ DANS NOS BO­CAUX

Mine de bien­faits pour la san­té, la fer­men­ta­tion a fait le buzz aux états-unis avant d'ar­ri­ver en Eu­rope. Kom­bu­cha, ké­fir et autre kim­chi s'ins­tallent peu à peu dans nos cui­sines pour com­bler nos en­vies de cui­sine « heal­thy ».

Esprit Yoga - - SOMMAIRE - Par Aurore Heu­gas & Laurence Pinsard

Ni cru ni cuit, la fer­men­ta­tion est un vé­ri­table atout san­té

lLa fer­men­ta­tion a beau être à la mode, c'est un pro­cé­dé très an­cien qui re­mon­te­rait au Néo­li­thique ! En ef­fet, en Chine, des traces d'une bois­son fer­men­tée à base de riz, de miel et de fruits ont été trou­vées dans des jarres vieilles de neuf mil­lé­naires. Au­jourd'hui, la fer­men­ta­tion est par­tout dans notre quo­ti­dien. Notre pain, notre beurre, nos fro­mages frais, même le vin et la bière sont is­sus de ce pro­cé­dé. Alors que cette mé­thode de conser­va­tion a été un peu ou­bliée au pro­fit de la congé­la­tion et des conserves, elle re­vient au goût du jour pour notre plus grand plai­sir, et pour notre san­té. « Ce n'est pas parce que nous avons bas­cu­lé dans l'ère de l'ali­men­ta­tion in­dus­trielle que la fer­men­ta­tion a dis­pa­ru : elle a été mo­der­ni­sée et a ga­gné en pré­ci­sion et en ri­gueur, elle sub­siste mal­gré tout. Au plan in­dus­triel et sur­tout au plan ar­ti­sa­nal, les pro­duits fer­men­tés sont tou­jours là. La rai­son est simple : ils sont bons et nous y sommes très at­ta­chés » in­dique Lu­na Kyung, ar­tiste, cui­si­nière ori­gi­naire de Co­rée et au­teure du livre L'art de la fer­men­ta­tion (éd. La Plage).

COM­MENT ça MARCHE

La fer­men­ta­tion est une ré­ac­tion bio­chi­mique na­tu­relle où les mo­lé­cules de sucre se trans­forment sous l'ac­tion de bac­té­ries ou le­vures dans un mi­lieu sans ou avec très peu d'air. Cette trans­for­ma­tion crée des mo­lé­cules de gaz, d'al­cool ou d'acides qui forment les trois types de fer­men­ta­tions : lac­tique, al­coo­lique et acé­tique. Celle qui nous in­té­resse plus par­ti­cu­liè­re­ment est la fer­men­ta­tion lac­tique, ou lac­to-fer­men­ta­tion, connue comme étant la plus bé­né­fique. Pour­quoi ? Tout d'abord parce qu'elle est source de vi­ta­mines, mais aus­si parce que c'est le seul type de pré­pa­ra­tion qui ne ré­duit pas la te­neur en nu­tri­ments des ali­ments mais au contraire l'aug­mente. Les ali­ments fer­men­tés sont en­ri­chis en vi­ta­mine C ain­si qu'en vi­ta­mines PP et B12. Bonne nou­velle donc pour les vé­gé­ta­riens qui peuvent par­fois man­quer de ces vi­ta­mines. La fer­men­ta­tion a aus­si l'avan­tage de fa­vo­ri­ser l'ab­sorp­tion des nu­tri­ments, vi­ta­mines et mi­né­raux.

Con­som­més en dé­but de re­pas, les pro­duits fer­men­tés amé­liorent la di­ges­tion, ré­équi­librent l'aci­di­té gas­trique et la flore in­tes­ti­nale. Les pro­bio­tiques ap­por­tés par la fer­men­ta­tion sont des mi­cro-or­ga­nismes comme la le­vure qui ont une ac­tion bé­né­fique pour la san­té puis­qu'ils vont sti­mu­ler la di­ges­tion des fibres ali­men­taires. Deux exemples : le kom­bu­cha et le ké­fir qui in­tro­duisent des bonnes bac­té­ries dans le sys­tème di­ges­tif et aident à l'équi­libre de la flore in­tes­ti­nale. Ils freinent no­tam­ment la pro­gres­sion de cer­taines ma­la­dies. « J'ai re­mar­qué de réelles amé­lio­ra­tions chez des pa­tients at­teints de ma­la­dies im­mu­ni­taires », rap­porte Ma­rie-france Far­ré, na­tu­ro­pathe et au­teure du blog Save the green.

En plus d'être bé­né­fiques pour la san­té, les ali­ments fer­men­tés per­mettent de man­ger sai­ne­ment (beau­coup de lé­gumes !), d'ex­pé­ri­men­ter une grande va­rié­té de goûts, de tex­tures et d'arômes, le tout à moindre coût. Seul in­ves­tis­se­ment : un pot ou jarre de fer­men­ta­tion. Vous vou­liez pro­fi­ter d'une offre de sai­son sur des fruits et lé­gumes et vous vous re­trou­vez avec des ki­los de to­mates par exemple ? Uti­li­sez ce dont vous avez be­soin et fer­men­tez le reste, ce­la vous per­met­tra de pro­fi­ter de lé­gumes de sai­son tout au long de l'an­née sans pertes ! Bien plus du­rable que les conserves clas­siques, les sauces mai­sons fer­men­tées peuvent être conser­vées plu­sieurs mois dans votre fri­go. Et sur­tout, la lac­to-fer­men­ta­tion per­met de conser­ver les ali­ments pour de longues pé­riodes sans perdre les élé­ments nu­tri­tifs comme c'est le cas pour les conserves tra­di­tion­nelles.

EN PRA­TIQUE

Pour un no­vice de la cui­sine fer­men­tée, celle-ci peut in­ti­mi­der de par son pro­cé­dé à l'ap­pa­rence ex­pé­ri­men­tale. Pas de pa­nique ! Pour des pre­mières pré­pa­ra­tions, pré­fé­rez les lé­gumes-ra­cines comme le na­vet, les ca­rottes, les bet­te­raves rouges ou le ra­dis blanc, plus courtes et fa­ciles, qui au­ront un dé­li­cieux goût aci­du­lé et épi­cé se­lon les aro­mates que vous au­rez ajou­tés à votre fer­men­ta­tion. Pour pré­pa­rer ces lé­gumes lac­to-fer­men­tés, rien de plus fa­cile : il faut les cou­per ou les râ­per puis les re­cou­vrir de sel et ajou­ter de l'eau et des épices dans un ré­ci­pient her­mé­tique. At­ten­tion ce­pen­dant, « la qua­li­té de vos fer­men­ta­tions dé­pend di­rec­te­ment des in­gré­dients que vous choi­si­rez. Le choix et le trai­te­ment du sel et de l'eau est cru­cial pour la plu­part des pré­pa­ra­tions » pré­vient Lu­na Kyung. En­fin, ne soyez pas frus­trés de ne pas ob­te­nir le même goût à chaque fois. « Chaque sé­rie vous donne l'oc­ca­sion d'as­sis­ter à une nou­velle ex­pé­rience et de dé­cou­vrir des sa­veurs in­con­nues » rap­pelle Jen­ny Nei­kell, au­teure de Les bien­faits de la fer­men­ta­tion (Ed. Rus­ti­ca).

Il y a de nom­breuses fa­çons d'in­té­grer fa­ci­le­ment des pro­duits fer­men­tés à notre ali­men­ta­tion. « Ajou­ter du ta­ma­ri (sauce à base de so­ja) dans une sa­lade de lé­gumes frais, ce­la fait dé­jà une dif­fé­rence », conseille Ma­rie France Far­ré. On peut aus­si se concoc­ter une bonne bois­son fer­men­tée (so­da au gin­gembre, ké­fir de fruits, kom­bu­cha...). « Nous ab­sor­bons di­rec­te­ment des mil­lions de bonnes bac­té­ries pro­bio­tiques qui vont co­lo­ni­ser notre es­to­mac et nos in­tes­tins, "boos­ter" notre flore in­tes­ti­nale et plus gé­né­ra­le­ment notre or­ga­nisme » ex­plique Lin­da Louis, au­teure du livre Bois­sons fer­men­tées p. 76 (Ed. La Plage). Pour avoir quelques idées, consul­tez les pages sui­vantes, nous vous y pro­po­sons quelques re­cettes simples et suc­cu­lentes.

« C'est le seul type de pré­pa­ra­tion cu­li­naire qui ne ré­duit pas la te­neur en nu­tri­ments des ali­ments mais au contraire l'aug­mente »

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