PANIER DE SAISON
Chou-fleur, endive, poire
Chou-fleur
Le chou-fleur est un légume de la famille des crucifères. On le trouve sur les étals des marchés en automne et en hiver. Pour en tirer le maximum de bénéfices, mangez-le cru ou légèrement cuit. Il est très proche du brocoli d'un point de vu nutritionnel : riche en vitamines du groupe B et vitamine C à condition de ne pas trop le cuire. Certaines personnes ayant un intestin irritable peuvent ressentir une intolérance aux crucifères, comme le chou-fleur, dans ce cas-là, à consommer avec modération.
Pour bien le choisir, les têtes de chou-fleur doivent être fermes et les fleurons bien serrés. Le feuillage doit être frais, vert et gonflé d'eau. La présence de taches brunes indique un début de pourriture. Il se conserve 5 jours dans le bac à légumes. Il existe de nombreuses variétés — violet, blanc crème, orange ou vert, cela permet d'égayer vos préparations.
Comment le cuisiner ?
Velouté : faites cuire à la vapeur des petits bouquets de chou-fleur et des rondelles de pommes de terre. Mettez le tout dans un mixeur, ajoutez un bouillon de légumes, de la crème de soja et du curry. Mixez et servez chaud. Rôti : découpez de petits bouquets de chou-fleur, mettez-les dans un saladier, ajoutez un peu de sel aux herbes et du paprika fumé et mélangez afin de bien répartir les saveurs. Enfournez dans un four chaud pendant 15 à 20 min. En taboulé : coupez de petits bouquets de chou-fleur, mettez-les en petites quantités au robot mixeur, mixez jusqu'à l'obtention d'un taboulé. Hachez finement du persil et incorporez-le dans le taboulé de chou-fleur. Préparez une vinaigrette à base d'huile d'olive, de jus de citron et de sel aux herbes. Mélangez le tout et laissez reposer 15 min avant de servir.
Quand le trouver ?
De septembre à mai.
Endive
L'endive est un bourgeon de chicorée amère qui pousse grâce à la main de l'homme. On n'en trouve pas naturellement. Elle est typique du Nord de la France, qui est le premier producteur européen. L'endive la plus commune est composée de feuilles blanches aux bords jaunes. Les feuilles sont légères et croquantes. Elle allie croquant et amertume, se consomme aussi bien crue que cuite. Riche en eau, elle est très hydratante et riche en fibres, cela permet de stimuler le transit intestinal. C'est aussi une bonne source de vitamine B9 et C.
Pour la choisir, vérifiez qu'elle soit ferme et les feuilles bien serrées et bien blanches. Elle se conserve 6 jours dans le bac à légumes dans un linge absorbant. Sur les étalages, on la retrouve souvent à l'abri de la lumière qui la ferait verdir et développerait son amertume.
Comment la cuisiner ?
Salade : retirez les feuilles abimées, coupez les endives en rondelles, ajoutez des pommes en dés et des noix. Préparez une vinaigrette avec de l'huile de noix, du miel, sel et vinaigre de cidre. Assaisonnez au moment de servir.
Braisée : dans une sauteuse chaude et huilée, ajoutez les endives. Laissez-les revenir 5 min de chaque face. Salez, poivrez, ajoutez de l'ail haché et mettre 100 ml d'eau puis couvrir à feu doux. Ajoutez comme cela de l'eau petit à petit jusqu'à ce qu'elle s'évapore, en retournant de temps en temps les endives. Elles doivent être fondantes. Au dernier moment, ajoutez un peu de sauce soja et de sirop d'érable pour caraméliser.
Velouté : coupez en rondelles des poireaux, des endives et des pommes de terre. Faitesles revenir dans une sauteuse. Ajoutez un lait végétal et laisser mijoter 30 min à feu doux. Salez, poivrez et mixez le tout. Avant de servir, saupoudrez de ciboulette ciselée.
Quand la trouver ?
D'octobre à avril.
Poire
Il existe de nombreuses variétés de poires : la williams, parfumée et fondante, mais elle ne se conserve pas ; la Labeurré hardy, parfumée et à longue conservation ; la conférence, ferme et croquante et la comice, qui s'affine quelques semaines. Elle est riche en eau, en minéraux, en vitamines, en antioxydants et en fibres. C'est un fruit à très haute densité nutritive. Elle accompagne aussi bien le sucré que le salé de l'entrée au dessert. Les poires se conservent au frais, loin des pommes et des bananes qui accélèrent leur maturation.
Comment la cuisiner ?
Crumble : préchauffez le four. Mélangez de la farine, du beurre encore ferme, du sucre et de la cannelle du bout des doigts afin d'obtenir une texture sableuse. Pelez et coupez les poires en deux, retirez le centre, disposez-les dans un plat à gratin, saupoudrez avec le crumble et enfournez 20-30 min.
Pochée aux épices : pelez les poires. Dans une sauteuse, mettez les poires entières, versez le jus d'une orange avec du sucre et des épices (bâton de cannelle, chou de girofle, gingembre). Cuisez à feu doux, couvercle fermé, une vingtaine de minutes.
En risotto : en fin de cuisson d'un risotto, ajoutez de petits cubes de poires et du gorgonzola. Assaisonnez de sel et de poivre. Terminez de mettre du bouillon jusqu'à ce que le risotto soit cuit.
Quand la trouver ?
De septembre à mai.