Cé­line Pham

En at­ten­dant d’ou­vrir sa propre adresse, cette chef sur­douée fran­co- viet­na­mienne voyage au gré de ses res­tau­rants éphé­mères : à Pa­ris chez Ful­gu­rances, à Gué­tha­ry chez Pro­vi­dence et bien­tôt à Du­baï et Bu­da­pest. Plon­gée dans son frigo, entre mi­ni­bar et la

Glamour (France) - - La Une - Par S. Bou­chet

Look, conte­nance, conte­nu, an­cien­ne­té et signes par­ti­cu­liers de votre équi­pe­ment ?

Mon frigo est neuf, de taille moyenne. Je suis poin­tilleuse sur la ven­ti­la­tion, l’hy­giène et la tem­pé­ra­ture pour évi­ter que les fleurs et les herbes ne fanent. Je le net­toie tout le temps. Je n’y mets pas de pro­duits frais car je les achète juste avant de les cui­si­ner. Il y a donc uni­que­ment de l’al­cool, du vin blanc sou­vent, et des condi­ments.

De­gré ha­bi­tuel de rem­plis­sage ?

C’est très fluc­tuant, comme les ma­rées. Mon frigo peut être rem­pli puis se vi­der trois heures après.

Ce qu’il y a tou­jours de­dans ?

De la pâte de ci­trons confits. J’ai aus­si tou­jours du beurre sa­lé pour man­ger des tar­tines. C’est mon ri­tuel du ma­tin.

Ce qui ne s’y trouve ja­mais ?

Du pois­son lyo­phi­li­sé.

Ce qu’il y a, mais que vous pré­fé­re­riez ne pas avoir ?

L’al­cool. J’en bois un peu mais j’en achète sur­tout pour mes amis. Je to­lère aus­si les pro­duits viet­na­miens de ma mère aux odeurs ato­miques, donc j’ai un déso­do­ri­sant de frigo pour mas­quer les sen­teurs de du­rian

(un fruit asia­tique au par­fum très

fort, ndlr) et de pâte de cre­vettes. Je mange aus­si beau­coup de fro­mage, donc c’est bien utile.

Trois cuille­rées de restes à la fin d’un re­pas. On garde ou on jette ?

Je garde tous les restes et je les trans­forme pour les rendre meilleurs et leur don­ner une se­conde vie.

Ac­ti­vi­té noc­turne ?

Oui, tout le temps. Je fi­nis tard, et je mange après le ser­vice. L’heure va­rie mais c’est sou­vent après avoir pris quelques verres, donc plu­tôt vers 2 ou 3 heures du ma­tin.

Une spé­cia­li­té mai­son ?

Plu­sieurs. J’ai une ma­chine à glace donc j’en ai tou­jours dans mon congé­la­teur. Je la range dans des boîtes mé­tal­liques. Mes par­fums du mo­ment sont co­co, ba­si­lic thaï et fraise. Mais je fais éga­le­ment un boeuf fon­dant aux épices, au ci­tron vert et aux herbes, dé­ri­vé de la soupe pho. On me de­mande sou­vent cette re­cette.

Un des­sert vite fait ?

J’ai un des­sert im­pa­rable : la tarte ta­tin à la ba­nane, avec un sor­bet co­co et des noix de pé­can ca­ra­mé­li­sées au mus­co­va­do (sucre de canne non raf­fi­né au goût très pro­non­cé, ndlr).

Un sou­hait de frigo pour le fu­tur ?

Une chambre froide de com­pé­ti­tion dans mon fu­tur res­tau­rant !

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