Les yaourts maison

Les yaourts maison sont bons et économiques, mais aussi très faciles à faire. Une fois qu’on a le tour de main, on n’a qu’une envie, tester de nouvelles recettes : au lait de vache, de brebis, de soja, aromatisés…

Au petit déjeuner, au dessert, dans la recette d’un gâteau ou dans celle d’une sauce… il y a mille raisons de manger des yaourts. C’est pourquoi il est intéressant de les faire soi-même. L’avantage n’est pas seulement financier, il est aussi écologique dans la mesure où on produit moins de déchets, et nutritionnel, puisque l’on sait ce que l’on met dedans. Finis, les additifs ou le sucre à outrance. Et il y a cette petite satisfaction de les confectionner à son goût : nature, avec différents laits d’origine animale ou des boissons végétales, aromatisés, plus ou moins sucrés… Bonne nouvelle : avec ou sans yaourtière, leur fabrication est à la portée de tous. On se lance ?

Au départ était un yaourt du commerce…

Le yaourt fait partie de la famille des laits fermentés. Pour fabriquer un yaourt, il nous faut donc du lait… et des ferments ! Ces bactéries vont transformer le lactose en acide lactique. Le lait va alors coaguler en un gel. Pour faire des yaourts maison, il faut donc partir d’un yaourt du commerce qui contient déjà ces ferments. Mais attention, pas n’importe quel yaourt ! Choisissez-le nature, avec une date de péremption très éloignée dans le temps pour avoir la garantie de ferments bien actifs ! Une autre solution est d’acheter des sachets de ferments lyophilisés en grande surface ou en pharmacie. Une fois la première fournée réalisée, on pourra réutiliser l’un de nos yaourts. On appelle cela le repiquage. Pour être sûr d’avoir affaire à des ferments bien actifs, il est préférable de refaire des yaourts dans un délai de quatre jours maximum.

Cependant, le repiquage n’est pas éternel : on pourra répéter l’opération cinq à six fois maximum, après quoi il faudra de nouveau repartir d’un yaourt du commerce ou de ferments lyophilisés. Vous saurez assez facilement si vos ferments sont fatigués : les yaourts deviennent alors liquides ou acides.

…que l’on additionne de lait !

Pas de yaourt sans lait. Comptez un litre de lait additionné au yaourt de base pour faire huit nouveaux yaourts. Entier ou écrémé ? Pour éviter les résultats trop liquides, le premier est à privilégier. Vous pouvez utiliser du lait de vache, mais pas seulement. Celui de brebis fonctionne très bien. D’ailleurs, on peut tout à fait opter pour un yaourt au lait de vache comme base pour préparer des yaourts au lait de brebis. En revanche, le lait de chèvre a tendance à donner des résultats très liquides. Dans ce cas, je fais moitié chèvre, moitié vache.

Oui… mais alors, plutôt lait cru, pasteurisé ou UHT ? Comme vous voulez ! Les deux premiers, que l’on trouve au rayon frais, sont réputés pour donner des yaourts plus fermes et plus goûteux. Ce sont évidemment les préférés des amateurs de bons yaourts… Avant d’utiliser le lait cru – qui n’a pas été traité, donc –, il faut impérativement le faire bouillir afin d’éliminer les germes indésirables. Alix LefiefDelcourt, auteure du livre « Yaourts inratables » (voir encadré pages suivantes), conseille de faire de même avec le lait frais pasteurisé, c’est-à-dire traité à environ 70 °C. D’autant plus si l’on souhaite repiquer l’un de ses yaourts. Enfin, avec le lait UHT que l’on trouve en rayon, on peut y aller les yeux fermés. Inutile de le faire bouillir : il a déjà subi une chauffe à très haute température (140-150 °C). Si vous aimez les yaourts bien fermes, je vous recommande de toujours faire bouillir le lait, quel qu’il soit, puis de le laisser refroidir. Il existe cependant d’autres techniques pour obtenir une belle fermeté (lire pages suivantes). Enfin, il faudra également le faire chauffer pour faciliter l’incorporation d’ingrédients comme la vanille.

Ajoutez 5 cuillerées à café de lait en poudre pour 1 litre de lait. Plus gourmand ? Remplacez une partie du lait par de la crème liquide, du mascarpone ou du lait concentré.

Pour fermenter, il faut cocooner

Ça y est, le choix du lait est fait ? Alors, place au mélange du yaourt – ou ferments en sachet – et du lait ! Avant de commencer, sortezles du réfrigérateur à l’avance, car les ferments comme le lait doivent être à température ambiante. Si vous avez fait bouillir le lait au préalable, faites-le tiédir avant de procéder au mélange. Mon astuce : si on peut facilement tremper son doigt (propre !), c’est bon. Et qui dit fermentation, dit chaleur.

Il faut laisser les pots remplis à une température comprise entre 37 et 45 °C pendant plusieurs heures. En général, 8 à 10 heures en fonction du résultat recherché. Plus on laisse fermenter longtemps, plus les yaourts deviennent fermes. Pas trop quand même, sinon, ils finissent par tourner. C’est là que la yaourtière entre en jeu : on y place les pots, on la programme et elle fait le reste. Pratique !

Et si je n’ai pas de yaourtière ?

Pas de panique, vous pouvez avoir recours à une autre source de chaleur. Par exemple, le four, réglé à 40 °C, s’il le permet. Sinon, mettez-le en marche 30 minutes, éteignez-le et placez-y les yaourts quand il est tiède. Laissez-les toute une nuit sans ouvrir la porte. Autre solution : la Cocotte-Minute ! Il suffit d’y verser un fond d’eau et de la faire chauffer jusqu’à 45 °C, puis d’y placer les pots fermés. Quand le processus de fermentation est terminé, refermez les pots avec un couvercle et placez-les au réfrigérateur. Il faut attendre au moins 4 heures avant de les consommer. Personnellement, je trouve qu’au bout de 2 jours ils sont encore meilleurs !

ON BOUQUINE SON LIVRE !

Le titre a tout dit ! Avec ce livre aux 100 recettes et aux conseils précieux (confection avec ou sans yaourtière, avec différents laits…), on est sûr d’obtenir de délicieux yaourts. Et si on est déjà familier avec les yaourts maison, on va encore plus loin : yaourts crémeux à la framboise, à la fleur d’oranger, aux pommes caramélisées… Bref, il y en a pour tous !

« Yaourts inratables, 100 recettes faciles, naturelles et gourmandes », d’Alix LefiefDelcourt, éd. Leduc, 6 €.