Pannacotta à la compote d’abricot

Pour 6 personnes Préparation 40 min Réfrigération 8 h Cuisson 20 min

Pour la pannacotta : • 37,5 cl de babeurre • 37,5 cl de lait • 25 cl de crème fraîche • 150 g de sucre • 4 c. à café de gélatine en poudre • 1 gousse de vanille • 1 pincée de sel Pour la compote d’abricot : • 300 g d’abricots • 10 cl de jus d’orange • 30 g de sucre • 1 c. à soupe de fécule de maïs • 1 pincée de sel Pour les graines de fenouil confites : • 1 c. à soupe de graines de fenouil • 1 c. à soupe de sucre

1. Préparez la pannacotta : délayez la gélatine en poudre dans 8 cl d’eau froide. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les grains avec un couteau. Dans une casserole, ajoutez la crème, le lait, le sucre et le sel. Portez à ébullition avec la gousse de vanille et réservez. Incorporez la gélatine avec un fouet. Passez le mélange au tamis et laissez refroidir.

2. Ajoutez le babeurre à la préparation précédente et mélangez bien. Répartissez la préparation dans 6 bols (d’environ 20 cl chacun), couvrez et mettez au réfrigérateur. Laissez gélifier au moins 8 heures.

3. Préparez la compote : lavez les abricots et séchez-les soigneusement. Ouvrez-les, dénoyautez-les et coupez-les en morceaux d’environ 1,5 cm. Délayez la fécule de maïs dans un peu d’eau froide. Portez à ébullition le jus d’orange, le sucre et le sel. Ajoutez la fécule de maïs, puis incorporez les abricots. Laissez compoter une dizaine de minutes, puis réservez.

4. Préparez les graines de fenouil confites : dans une petite casserole, faites bouillir le sucre avec 2 cuillerées à soupe d’eau, jusqu’à obtenir un sirop. Portez-le à 117 °C à l’aide d’un thermomètre numérique. Retirez du feu. Ajoutez les graines de fenouil et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre cristallise autour des graines de fenouil.

5. Laissez refroidir complètement les graines de fenouil confites sur du papier sulfurisé dans un endroit sec, puis mettez-les dans un pot hermétique.

6. Sortez la pannacotta du réfrigérateur 10 minutes avant de servir. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de compote d’abricot sur chacune, puis parsemez de graines de fenouil.