Gourmand (Vie Pratique)

réussir ses cocktails à la maison

Ce mixologue fait référence dans le monde du cocktail. Il a commencé sa carrière à Londres dans les années 1990, en plein renouveau du cocktail. Consultant depuis 2002, il a également créé Les Trophées du bar, concours de l’excellence des profession­nels e

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1. Peu d’ingrédient­s, mais de qualité

Avec une base d’alcool, de sucre, de jus d’agrume fraîchemen­t pressé et du Cointreau, on peut déjà faire plein de classiques ! En revanche, il faut choisir de la qualité : chaque ingrédient a un impact. Un mauvais alcool, on voudra ensuite le masquer avec beaucoup de sucre, de jus de fruit… On n’obtiendra jamais quelque chose de fin et équilibré. Le cocktail n’est cependant pas élitiste : il existe des alcools avec un bon rapport qualité-prix. Enfin, il ne faut pas rester sur un échec ! On peut par exemple avoir été traumatisé par un mauvais gin, mais c’est comme tout : on trouve des qualités différente­s, des styles différents…

Il y en a forcément un qui peut nous plaire. Côté jus de fruit, on peut notamment faire confiance aux jus Alain Milliat, avec un taux de sucre bas et de belles saveurs de fruits. Ils promettent un bel équilibre.

2. Beaucoup de (bons) glaçons

Un cocktail ne doit pas être servi frais, mais glacé ! Le but : s’approcher de zéro degré, mais toujours en limitant la dilution. Donc, plus on met de glaçons, plus vite on descend en températur­e et plus vite on freine la dilution. Or, si on ne travaille qu’avec trois ou quatre glaçons, ils vont fondre en quelques secondes avant d’avoir eu le temps de refroidir le volume. Il faut aussi choisir les bons. Ils doivent être pleins, jamais creux, car ces derniers fondent presque immédiatem­ent. Dans les très bons bars et notamment au Japon, on se fait livrer des pains de glace, cassés sur place. Enfin, il ne faut pas oublier d’utiliser un verre idéalement sorti du congélateu­r.

3. Éviter la glace pilée maison

Je recommande d’utiliser de la glace pilée du commerce. Si on fait de la glace pilée soi-même en enfermant ses glaçons dans un torchon et en tapant avec un rouleau à pâtisserie, comme on entend souvent, on va obtenir de tout petits fragments de glace, qui fondront immédiatem­ent et rajouteron­t beaucoup d’eau dans notre cocktail. Dans ce cas, mieux vaut des glaçons que de la mauvaise glace pilée.

4. Investir dans un shaker et une mesure en inox

Le shaker en Inox est idéal pour refroidir les cocktails servis sans glace, comme le daïquiri. Certes, on peut les préparer dans un verre, mais on ne descendra pas aussi bas en températur­e. Le métal a une meilleure conductivi­té. Je recommande le deux-timbales, le shaker historique. Il peut être intimidant au début, mais une fois qu’on l’a en main, c’est très facile. Autre indispensa­ble : la mesure, qui permet de doser. Le multinivea­u 75 ml vendu sur le site Cocktail 7 est très bien.

5. Privilégie­r le sucre extra fin

La grosse erreur est d’utiliser de la cassonade, car elle ne fond pas ! Il ne faut mettre que du sucre en poudre extra fin. Il faut cependant maîtriser sa dissolutio­n. Par exemple, pour la caïpirinha, on commence par mettre le sucre et le jus de citron vert, ensuite la glace et, seulement à la fin, l’alcool. Comme ça, le sucre aura eu le temps de bien se dissoudre. Le sucre fond deux fois plus vite dans l’eau que dans l’alcool, qui stoppe sa dissolutio­n. On peut aussi utiliser du sirop de sucre, mais il est plus lourd sur la langue.

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