NAGE CRÉMEUSE DE POISSON ET DE CRUSTACÉS

Pour 4 personnes Préparation 40 min Cuisson 30 min

• 12 grosses langoustines crues • 8 noix de saint-jacques • 2 soles, filets levés et arêtes coupées en morceaux

• 2 grosses poignées de coquillages (coques, palourdes, amandes…) • 500 g de choux de Bruxelles

• 16 pommes de terre grenaille • 4 minibetteraves • 2 échalotes émincées • 2 feuilles de laurier • 50 cl de crème liquide entière • 70 g de beurre • 15 cl de vin blanc • 2 dosettes de safran • 2 c. à café de curcuma • Huile • Sel et poivre

1. Mettez les coquillages et le vin blanc dans une casserole chauffée à feu fort, couvrez pendant 3 minutes puis retirez-les au fur et à mesure qu’ils s’ouvrent. Filtrez le jus.

2. Décortiquez les langoustines. Concassez les pattes et coupez les têtes en deux.

3. Faites revenir les échalotes émincées dans 40 g de beurre, ajoutez les têtes, les pattes de langoustine et les morceaux d’arêtes de sole, laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le jus des coquillages, le safran, le curcuma, le laurier et la crème. Laissez cuire 25 minutes, filtrez, salez et poivrez.

4. Lavez les choux de Bruxelles et les pommes de terre grenaille, épluchez les minibetteraves, et

coupez-les en quatre. Faites cuire le tout dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez-les, salez-les et poivrez-les.

5. Enroulez chaque filet de sole et fixez-les avec un cure-dent. Faites-les cuire 2 minutes à la vapeur avec les langoustines. Réservez.

6. Huilez les noix de saint-jacques et déposez-les dans une poêle très chaude. Laissez cuire 1 minute, puis retournez-les. Ajoutez 30 g de beurre, salez et laissez cuire encore 1 minute en arrosant avec le beurre.

7. Répartissez le poisson, les crustacés et les coquillages dans les assiettes chaudes. Ajoutez les légumes et les pommes de terre, puis la sauce bouillante, et servez.