René redzepi noma • copenhague • danemark 9 fois sélectionné

LE Business DES 50 BEST sous l’influence du classement des 50 Best, le centre de gravité de la cuisine moderne s’est déplacé vers la scandinavie, l’espagne et l’amérique du sud. Plus qu’un titre de n° 1 et noma aura battu le record d’el Bulli.

les nouvelles stars de la gastronomie mondiale En trustant la première place du classement pour la quatrième fois en cinq ans, noma fait aussi bien qu’el Bulli, le restaurant moléculaire du Catalan Ferran Adrià, classé n° 1 de 2006 à 2009, et fermé depuis. obsédé par le terroir nordique, qu’aucun chef n’avait exploité avant lui, René Redzepi a initié la nouvelle cuisine scandinave comme la tendance, aujourd’hui mondiale, du locavorisme.

des restaurants plébiscités. Le site internet du Celler de Can Roca, à Gérone, a reçu 2,5 millions de visites dans les 24 heures qui ont suivi son accession à la première place du classement, en avril 2013. Le chef Daniel Patterson estime à 50 % l’augmentation du chiffre d’affaires de son restaurant de San Francisco, Coi, depuis son entrée dans la sélection. Disposés à patienter des mois et à dépenser des fortunes (de 65 à 350€ le dîner environ) pour cocher une à une les cases de cette « to go eat list », les adeptes des 50 Best ont un profil plus jeune et plus international que leurs cousins du guide rouge. Bertrand Grébaut aurait-il vu débarquer Beyoncé et Jay Z au Septime si le bistrot parisien s’était contenté d’une étoile au Michelin ? Sans doute que non. « La liste des 50 Best nous a rendus incontournables dans la tournée des touristes gastronomiques, remarque le chef. Ce qui ne fait pas de nous l’un des meilleurs restaurants du monde pour autant ! Les 50 Best, c’est juste une photo, à un instant T, des tables qui marquent leur époque. » L’impact de cet indicateur subjectif ne se limite pas aux seuls restaurants. En prouvant au monde qu’il est possible de développer une cuisine locale exceptionnelle dans un pays sans tradition culinaire, le chef danois René Redzepi a fait de la scène gastronomique régionale le secteur d’activité qui génère le plus d’emplois au Danemark (7 500 à Copenhague depuis 2009). Envieux, le gouvernement suédois mène une campagne intitulée « Suède, la nouvelle nation culinaire », dont le but affiché est de créer 20000 emplois d’ici 2020. Un budget spécifique est même alloué pour faire découvrir les restaurants du pays aux journalistes étrangers, dans l’espoir que ceux qui feraient partie du jury votent suédois. Lorsqu’en 2002, les journalistes Joe Warwick, Chris Maillard, David Lancaster et Chandos Elletson ont l’idée du classement, autour d’une bière, à Londres, ils n’imaginent pas que les choses prendront des proportions pareilles. Leur magazine, le mensuel Restaurant, n’existe que depuis quelques semaines, mais le pli est déjà pris : en cas d’atonie passagère, les réunions sont dépaysées au Shaston Arms, rade sombre et viril divisé en boxes meublés de banquettes de cuir rouge. Ce jour-là, la conversation tourne autour des astuces marketing à trouver pour faire parler de la revue. L’un d’eux lance : « On n’a qu’à dresser la liste des meilleurs restaurants du Royaume-uni, dans l’esprit de ce que fait le NME avec les disques ? » « Ou alors carrément les meilleurs restaurants du monde ? », surenchérit un autre. « Voilà, à peu de chose près, comment est né le monstre », raconte Joe Warwick, qui publiera le 28 mai l’excellent Où mangent les chefs (Phaidon) Sur un coin de table, presque pour rire. « Au départ, poursuit-il, ce ne devait pas être autre chose qu’un article léger qui, espérait-on, allait provoquer quelques débats. » À la tête des 50 Best jusqu’en 2008, il n’y voit aucune malice. Juste une infirmité de naissance qui, malgré les efforts déployés, empêchera toujours le classement de devenir un modèle de déontologie. « Je le considère comme un fils bâtard dont je suis honteux et fier. Surtout, je m’amuse de la tournure sérieuse que prennent les choses.»

l’ennemi de l’establishment français 20 novembre 2014, au restaurant du Plaza-athénée, dans le VIIIE arrondissement de Paris. Au micro, le maître des lieux, Alain Ducasse, rend hommage à son invité du jour, le Péruvien Gastón Acurio, venu présenter sa cuisine dans le cadre des « Rendez-vous culinaires » organisés

figurent au palmarès 2014, dont aucune

dans le top 10. scandaleux, estiment les autorités françaises,

qui préparent une contre-attaque.