GASTRONOMI­E

Dans son res­tau­rant, le plus pa­ri­sien des chef ita­liens a ri­tua­li­sé le re­pas d’avant ser­vice, ce­lui qui fait sa­li­ver la bri­gade et per­met aux jeunes de ré­vé­ler leur ta­lent.

GQ (France) - - Sommaire - Par Bo­ris Co­ri­dian Pho­to­gra­phies Mi­ckaël Ban­das­sak

Le chef ita­lien Pas­se­ri­ni a ri­tua­li­sé le re­pas d’avant ser­vice dans son res­tau­rant pa­ri­sien. Reportage et re­cette se­crète.

LA RUE TRAVERSIÈR­E ( Pa­ris, 12e arr.) luit en­core de la pluie di­lu­vienne qui vient de s’abattre sur le quar­tier. En ce dé­but de soi­rée, der­rière la porte du res­tau­rant Pas­se­ri­ni, toutes les tables sont im­pec­ca­ble­ment dres­sées pour ac­cueillir les convives de ce ven­dre­di soir élec­trique. Au me­nu : sa­lade de caille, mayon­naise aux noi­settes, cham­pi­gnons, feuilles et ri­cot­ta fu­mée, ma­que­reau mi- cuit, sa­lade de ha­ri­cots de sai­son, vi­nai­grette aux algues ou langues et ris d’agneaux au feu de bois, sauce yaourt, agret­ti, frig­gi­tel­li et pommes de terre. Au centre de la belle salle du res­tau­rant, bai­gnée de cette lu­mière d’après orage, une ta­blée dé­tonne. C’est là que le per­son­nel va dî­ner, entre la mise en place et l’ar­ri­vée des pre­miers clients. Le chef Gio­van­ni Pas­se­ri­ni, le plus pa­ri­sien des cui­si­niers ita­liens, s’af­faire en­core sur les ho­mards. Ce soir, les crus­ta­cés de Bre­tagne se­ront dé­gus­tés en deux ser­vices : ce se­ra d’abord la queue ( avec to­mates, sau­cis­son pi­quant ‘ ndu­ja et pan­za­nel­la) puis des spa­ghet­to­ni aux pinces et co­rail. Le « per­so » – c’est le nom que donnent les pro­fes­sion­nels au re­pas du staff d’un res­tau­rant – se­ra plus simple, mais tout aus­si dé­li­cieux. Dans la cui­sine ou­verte sur la salle, un jeune cui­si­nier co­réen ouvre la porte du four dont s’échappe une in­croyable odeur de bar­be­cue. « Le soir, on se fait plus plai­sir que le mi­di. On prend plus de temps. Le dé­jeu­ner du “per­so” se li­mite sou­vent à des pâtes à la to­mate. Mais deux soirs par se­maine, on se pré­pare quelque chose d’un peu plus éla­bo­ré » , ex­plique Gio­van­ni. C’est jus­te­ment ce soir- là que la re­cette « plai­sir » est en pré­pa­ra­tion. Au me­nu du « staff meal » : poulet rôti fu­mé au foin, pommes de terre aman­dines frites au pi­mentón et sa­lade mé­lan­gée. « C’est une re­cette que nous fai­sons sou­vent le ven­dre­di soir. Le poulet prend cette odeur fu­mée grâce au foin brû­lé. Sa chair est en­taillée pour faire pé­né­trer les sa­veurs. Puis il est rôti avec du thym frais et de l’huile d’olive. Les pommes de terre sont cuites à l’eau avec leur peau puis lé­gè­re­ment écra­sées pour faire sor­tir un peu de chair. Du coup, lorsque nous les fai­sons frire, cette par­tie de­vient crous­tillante. Le tout est ac­com­pa­gné d’une sa­lade cro­quante, la même que celle ser­vie aux clients » , pré­cise le cui­si­nier ro­main.

18 H 30 PILE. Les membres du per­son­nel ar­rêtent de tra­vailler et se servent de belles as­siettes au buf­fet im­pro­vi­sé sur le « passe » . Les grands gaillards piochent aus­si dans le grand plat de la­sagnes du

Pas­ti­fi­cio Pas­se­ri­ni – la fa­brique à pâtes et épi­ce­rie fine mi­toyenne du res­tau­rant. Car il en faut de l’éner­gie pour te­nir de­bout, dans le speed du coup de feu et jus­qu’à une heure du ma­tin. Alors que tous s’at­tablent, un cui­si­nier conti­nue de désa­rê­ter les fi­lets de ma­que­reau à la chaire rose et lui­sante : « Ils de­vaient ar­ri­ver ce ma­tin, mais notre four­nis­seur a eu du re­tard. Du coup, le pois­son a été li­vré il y a une heure en­vi­ron et la mise en place n’est pas ter­mi­née… » I

L AVALERA une as­siette illi­co pres­to une fois ses fi­lets prêts. Du cô­té de la table des cui­si­niers, ça parle en ita­lien, tan­dis que les membres de l’équipe de salle dis­cutent en français. Entre les deux, un jeune sta­giaire anglais d’ori­gine égyp­tienne, qui vient juste d’ar­ri­ver chez Pas­se­ri­ni, ob­serve et tente de cap­ter le maxi­mum d’in­for­ma­tions utiles pour le pro­chain ser­vice qui com­men­ce­ra dans une heure. « Il ne faut pas s’ima­gi­ner la grande ta­blée où tout le monde pa­pote. Le “per­so” est sur­tout une routine » , pré­cise le chef de la

Une vois fé­mi­nine s’au­to­rise une re­marque : “Il y a quand même un pro­blème avec ces re­pas ! Car sauf dans les très grandes bri­gades, il n’y a ja­mais de des­sert !”

bande. Une routine, certes, mais avec des as­siettes fran­che­ment sexy. La peau du poulet crous­tille, le pi­mentón, ce pa­pri­ka doux fu­mé es­pa­gnol, par­fume les pa­tates. « Le staff meal est aus­si un bon moyen de se mettre en avant pour les cui­si­niers qui dé­marrent. Ce jeune qui nous pré­pare le re­pas ce soir, il prend le temps de faire des choses soi­gnées pour l’équipe. C’est le signe qu’il res­pecte son tra­vail et la cui­sine. Bien sûr, par­fois, le per­so est vite fait, car nous man­quons de temps, mais c’est tou­jours bon. Même le me­nu est ri­tua­li­sé : une fois par se­maine nous tour­nons avec des mer­guez, du poulet ou des tripes. Ce der­nier plat oc­cupe une place im­por­tante dans ce res­tau­rant. Il est ty­pique de chez moi, re­pré­sente l’es­prit du lieu et in­carne la vi­sion de la cui­sine que je veux mettre en avant. Nous en pré­pa­rons deux fois par se­maine pour la clien­tèle. Je veux que l’équipe en mange pour bien le com­prendre. » L’ÉQUIPE SEMBLE RASSASIÉE. Mais qu’en se­ra- t- il plus tard ? La frin­gale post- ser­vice existe- t- elle ? Peut- on avoir faim en ayant ser­vi des plats toute la soi­rée ? Les avis di­vergent. « Oui, on peut avoir un pe­tit creux, mais pas avant 2 heures » , ex­plique une jeune ser­veuse aux che­veux re­te­nus par un ban­da­na. Le sta­giaire anglais – qui semble s’être bien ac­cli­ma­té à la cul­ture lo­cale – pré­cise : « Je me fais un pla­teau de fro­mage quand je rentre chez moi. » Un bon staff meal est- il dé­ter­mi­nant dans le choix de l’éta­blis­se­ment où tra­vailler ? « Non, re­prend la jeune femme. Mais s’il est mau­vais, c’est un in­dice qui peut clai­re­ment t’in­ci­ter à partir. » Cé­cile, la som­me­lière dingue de vins na­ture, com­plète : « Ce qui compte, c’est de bien man­ger, de prendre un bon ca­fé, d’avoir le temps de fu­mer une clope avant le ser­vice et de boire un ca­non après ! » Une autre voix

fé­mi­nine s’au­to­rise une re­marque : « Mais il y a quand même un pro­blème avec ces re­pas ! Car, sauf dans les très grandes bri­gades, il n’y a ja­mais de des­sert ! » En ef­fet, pas de su­cré à l’ho­ri­zon... 18 h 40. Les as­siettes sont vides, tout comme les chaises au­tour de la table. Tout le monde est dé­jà de­hors. Sauf Gio­van­ni, le chef. « Ce mo­ment- là, juste après le re­pas, est es­sen­tiel pour l’équipe. Ils se re­trouvent de­hors pour fu­mer et dis­cu­ter. Ce­la per­met de créer du lien entre le per­son­nel de salle et la cui­sine. Je les laisse entre eux. Quand le pa­tron est là, ce n’est pas pa­reil. J’au­rais l’im­pres­sion de cas­ser l’am­biance. »

DER­RIÈRE LA VITRINE, on se char­rie en anglais, en ita­lien et en français. C’est un des rares ins­tants de com­mu­nion que par­tage l’équipe. Car les res­tau­rants font par­tie de ces lieux pa­ra­doxaux où le col­lec­tif est es­sen­tiel, mais où cha­cun tient seul son rôle. « Ici, l’am­biance est plu­tôt cool, mais lors­qu’ils sont entre eux, ils ont le loi­sir de dire “Pu­tain, j’ai pas en­vie de bos­ser ce soir !”. Alors que si je suis là… Bon, je vais ter­mi­ner les ho­mards. » 18 h 51. Fin de pause. Un couple avec pous­sette passe une tête pour voir s’il y au­rait une table dis­po­nible pour le soir. Coup de chance, une ré­ser­va­tion vient d’être an­nu­lée. Ils re­partent avec une table pour deux à 20 heures. Un « Com­bien de ca­fés ? » ré­sonne dans la salle du res­tau­rant avant que Gio­van­ni, ris­tret­to à la main, ne trans­mette le brief à son équipe. Ce soir, on sert un lieu jaune « iké­ji­mé » , avec au­ber­gines, sa­lade de to­mates an­ciennes et crème crue à la car­da­mome. Quel­qu’un de­mande s’il faut ex­pli­quer le terme « iké­ji­mé » . Le chef pré­cise que le prix éle­vé du pois­son s’ex­plique jus­te­ment par la tech­nique ja­po­naise uti­li­sée pour le tuer et qui exige que l’ani­mal pé­risse par le fer et non par as­phyxie. Un geste qui su­blime la fi­nesse des sa­veurs et donne ce goût in­imi­table aux su­shis ser­vis au pays du So­leil- Le­vant. Au bar, la ser­veuse sé­lec­tionne le pre­mier mor­ceau de la soi­rée. C’est un titre d’alexan­der Ro­bot­nick, icône de l’élec­tro ita­lienne. « Ça, c’est bien du ven­dre­di soir ! » sou­rit la som­me­lière. Il est 19 h 21, les deux pre­miers clients ar­rivent, avec neuf minutes d’avance.

La der­nière pause avant le feu du ser­vice. Un bref mo­ment de dé­tente du­rant le­quel les vannes fusent en anglais, en ita­lien et en français. Dans un ins­tant, il fau­dra se re­con­cen­trer.

Gio­van­ni Pas­se­ri­ni, cou­ron­né meilleur chef par le Guide Foo­ding 2017, tient à ces re­pas créa­tifs qui soudent l’équipe. Ce soir, c’est poulet rôti fu­mé au foin !

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