FOOD : LA MIE EST BELLE
Après des années de baguettes insipides et de miches en carton, une nouvelle génération de boulangers prend le pouvoir et fait revivre un savoir-faire ancestral... sans se mettre dans le pétrin.
Focus sur les nouveaux artisans boulangers qui font revivre un savoir- faire ancestral et pour qui le bon pain, c’est sacré.
ILS S’APPELLENT MAMICHE, Panadero Clandestino, le Bricheton ou Mai son Saint- Honoré. Des Z orro armés de baguettes qui comblent le vide entr e la b anette du coin, préparés avec les farines r eady- made de meu - niers sans scrupule, et les « boulangeries f ines » , où le pain est ser vi avec des g ants blancs. Finies les appel - lations pompeuses et l ’ ego trip r abâché à coups de st orytelling, retour aux b asiques et à l ’ essentiel : de l ’ eau, du levain et des farines issues de céréales paysannes.
CÉCILE KHAYAT ET VICTORIA EFFANTIN ont créé Mamiche au printemps 2017. « Chaque client est à convaincre. En F rance, le p ain est t ellement basique ! » explique Victoria. Conscientes de leur mission, les deux jeunes boulangères vendent leur baguette tradition à un euro, un prix symbolique qui s’inscrit dans les moyennes parisiennes et se démarque des offres trop élevées pratiquées dans les boulangeries haut de gamme.
THIERRY DELABRE, alias Panadero Clandestino, vit, lui, un véritable sacerdoce. Aujourd’hui, ses pains font le bonheur des cuisines de l’astrance ( 3 étoiles) ou du Meurice ( 2 étoiles). Il s’amuse à utiliser des farines is-
sues de v ariétés anciennes – Barbu du R oussillon, Fleur de Berry ou encore Maiorca, un blé antique de Sicile – réputées impanifiables pour créer ses pains. « C’est plus compliqué parce que les blés ne sont pas analysés en laboratoire par l’industrie » , explique- t- il dans un grand sourire. En effet, les farines qu’utilisent les boulangers du coin de la rue sont des farines dites « améliorées » . Les meuniers, qui sponsorisent la plupart des boulangeries de quartier ( comme les bières pour les bars) imposent leurs farines enrichies en gluten et en conservateurs, livrées avec leur notice d’utilisation. Résultat : des pains interchangeables et sans caractère. Les boulangers perdent leur savoir- faire et les clients l’accès à un pr oduit ar tisanal. À rebours de cett e vague de standardisation, Thierr y et son ami Pierr e Ragot, de Maison Saint- Honoré, se lancent régulièrement dans des battles de boulangers : concrètement, des déf is pour confectionner de nouveaux pains avec de nouvelles farines. Thierry, qui a découvert les réseaux sociaux en même temps qu’il s’est mis en quête de farines paysannes, a trouvé sur Facebook une communauté attentive à son travail et poste régulièrement des photos de ses pains d’exception : bâtard long de un ou deux kilos, miches carrées, brioches tressées, etc.
CHEZ THIERRY, comme chez Mamiche, le levain est roi. Là où le boulanger lambda utilise de la levure pour sa capacité à réduire les temps de fermentation et accélérer le lever du pâton, les nouveaux boulangers ne jurent que par leur levain. La création d’un levain est moins une question de technique qu’une question de soin et d’amour. Cette fermentation spontanée de farine et d’eau donne un produit vivant influencé par son environnement. Il ser a impossible de tr ouver deux le vains identiques et donc deux pains similaires. C’est un processus totalement naturel où le boulanger donne vie à sa matière première. « C’est comme si j’avais moi- même enfanté, explique Thierry Delabre. Mon levain, c’est comme un enfant. Là, je m’apprête à partir en vacances. Il part avec nous, évidemment ! »
PANIFIER DES FARINES issues de céréales rares au levain implique un savoir- faire qu’a perdu le boulanger du coin de la rue. Les temps de fermentation sont plus longs – comptez entre douze et vingt heures chez Mami - che et Panadero Clandestino, contre deux heures dans la grande distribution –, pour des résulta ts on ne peut plus aléatoires. Il faut travailler la nuit, dur et beaucoup : chez Mamiche, la journée de travail commence à 2 heures pour finir à 22 heures. « Peu de gens se r endent compte du travail que l ’ on doit f ournir. Nous, c’est no tre naïveté qui nous a permis d’y arriver, explique Cécile de Mamiche. C’était hyper dur en tant que jeune et en tant que femme de monter la boulangerie. On s’est fait bâcher un nombre incalculable de fois, et par des poids- lourds de la profession : “Toi, avec tes petits bras, tu vas porter un sac de farine de 50 kg ?” Bah ouais ! »
CHEZ MAMICHE, les clients traversent Paris pour une baguette et les habitants du quar tier y ont leur s petites habitudes. Lors de notre rencontre à la boulangerie, une demi- douzaine de personnes nous ont interrompus pour féliciter Cécile et Victoria, ou simplement pour prendre des nouv elles des deux entr epreneuses. « Les boulangeries qui font du ras- les- pâquerettes concernant la qualité sont v ouées à di sparaître » , prédit Cécile. Le téléphone ne cesse de sonner : « On se fait démar cher tous les jour s par des jeunes qui nous di sent vouloir devenir boulanger. » Elles ont décidément du pain sur la planche, et c’est tant mieux pour nous.