FOOD : LA MIE EST BELLE

Après des an­nées de ba­guettes in­si­pides et de miches en car­ton, une nou­velle gé­né­ra­tion de bou­lan­gers prend le pou­voir et fait re­vivre un sa­voir-faire an­ces­tral... sans se mettre dans le pé­trin.

GQ (France) - - Sommaire - Par Vic­tor Cou­tard

Fo­cus sur les nou­veaux ar­ti­sans bou­lan­gers qui font re­vivre un sa­voir- faire an­ces­tral et pour qui le bon pain, c’est sa­cré.

ILS S’AP­PELLENT MA­MICHE, Pa­na­de­ro Clan­des­ti­no, le Bri­che­ton ou Mai son Saint- Ho­no­ré. Des Z or­ro ar­més de ba­guettes qui comblent le vide en­tr e la b anette du coin, pré­pa­rés avec les fa­rines r ea­dy- made de meu - niers sans scru­pule, et les « bou­lan­ge­ries f in­es » , où le pain est ser vi avec des g ants blancs. Fi­nies les ap­pel - la­tions pom­peuses et l ’ ego trip r abâ­ché à coups de st ory­tel­ling, re­tour aux b asiques et à l ’ es­sen­tiel : de l ’ eau, du le­vain et des fa­rines is­sues de cé­réales pay­sannes.

CÉ­CILE KHAYAT ET VIC­TO­RIA EFFANTIN ont créé Ma­miche au prin­temps 2017. « Chaque client est à convaincre. En F rance, le p ain est t el­le­ment ba­sique ! » ex­plique Vic­to­ria. Cons­cientes de leur mis­sion, les deux jeunes bou­lan­gères vendent leur ba­guette tra­di­tion à un eu­ro, un prix sym­bo­lique qui s’ins­crit dans les moyennes pa­ri­siennes et se dé­marque des offres trop éle­vées pra­ti­quées dans les bou­lan­ge­ries haut de gamme.

THIER­RY DELABRE, alias Pa­na­de­ro Clan­des­ti­no, vit, lui, un vé­ri­table sa­cer­doce. Au­jourd’hui, ses pains font le bon­heur des cui­sines de l’as­trance ( 3 étoiles) ou du Meu­rice ( 2 étoiles). Il s’amuse à uti­li­ser des fa­rines is-

sues de v arié­tés an­ciennes – Bar­bu du R ous­sillon, Fleur de Ber­ry ou en­core Maior­ca, un blé an­tique de Si­cile – ré­pu­tées im­pa­ni­fiables pour créer ses pains. « C’est plus com­pli­qué parce que les blés ne sont pas ana­ly­sés en la­bo­ra­toire par l’in­dus­trie » , ex­plique- t- il dans un grand sou­rire. En ef­fet, les fa­rines qu’uti­lisent les bou­lan­gers du coin de la rue sont des fa­rines dites « amé­lio­rées » . Les meu­niers, qui spon­so­risent la plu­part des bou­lan­ge­ries de quar­tier ( comme les bières pour les bars) im­posent leurs fa­rines en­ri­chies en glu­ten et en conser­va­teurs, li­vrées avec leur no­tice d’uti­li­sa­tion. Ré­sul­tat : des pains in­ter­chan­geables et sans ca­rac­tère. Les bou­lan­gers perdent leur sa­voir- faire et les clients l’ac­cès à un pr oduit ar ti­sa­nal. À re­bours de cett e vague de stan­dar­di­sa­tion, Thierr y et son ami Pierr e Ra­got, de Mai­son Saint- Ho­no­ré, se lancent ré­gu­liè­re­ment dans des bat­tles de bou­lan­gers : concrè­te­ment, des déf is pour confec­tion­ner de nou­veaux pains avec de nou­velles fa­rines. Thier­ry, qui a dé­cou­vert les ré­seaux so­ciaux en même temps qu’il s’est mis en quête de fa­rines pay­sannes, a trou­vé sur Fa­ce­book une com­mu­nau­té at­ten­tive à son tra­vail et poste ré­gu­liè­re­ment des pho­tos de ses pains d’ex­cep­tion : bâ­tard long de un ou deux ki­los, miches car­rées, brioches tres­sées, etc.

CHEZ THIER­RY, comme chez Ma­miche, le le­vain est roi. Là où le bou­lan­ger lamb­da uti­lise de la le­vure pour sa ca­pa­ci­té à ré­duire les temps de fer­men­ta­tion et ac­cé­lé­rer le le­ver du pâ­ton, les nou­veaux bou­lan­gers ne jurent que par leur le­vain. La créa­tion d’un le­vain est moins une ques­tion de tech­nique qu’une ques­tion de soin et d’amour. Cette fer­men­ta­tion spon­ta­née de fa­rine et d’eau donne un pro­duit vi­vant in­fluen­cé par son en­vi­ron­ne­ment. Il ser a im­pos­sible de tr ou­ver deux le vains iden­tiques et donc deux pains si­mi­laires. C’est un pro­ces­sus to­ta­le­ment na­tu­rel où le bou­lan­ger donne vie à sa ma­tière pre­mière. « C’est comme si j’avais moi- même en­fan­té, ex­plique Thier­ry Delabre. Mon le­vain, c’est comme un en­fant. Là, je m’ap­prête à par­tir en va­cances. Il part avec nous, évi­dem­ment ! »

PANIFIER DES FA­RINES is­sues de cé­réales rares au le­vain im­plique un sa­voir- faire qu’a per­du le bou­lan­ger du coin de la rue. Les temps de fer­men­ta­tion sont plus longs – comp­tez entre douze et vingt heures chez Ma­mi - che et Pa­na­de­ro Clan­des­ti­no, contre deux heures dans la grande dis­tri­bu­tion –, pour des ré­sul­ta ts on ne peut plus aléa­toires. Il faut tra­vailler la nuit, dur et beau­coup : chez Ma­miche, la jour­née de tra­vail com­mence à 2 heures pour fi­nir à 22 heures. « Peu de gens se r endent compte du tra­vail que l ’ on doit f our­nir. Nous, c’est no tre naï­ve­té qui nous a per­mis d’y ar­ri­ver, ex­plique Cé­cile de Ma­miche. C’était hy­per dur en tant que jeune et en tant que femme de mon­ter la bou­lan­ge­rie. On s’est fait bâ­cher un nombre in­cal­cu­lable de fois, et par des poids- lourds de la pro­fes­sion : “Toi, avec tes pe­tits bras, tu vas por­ter un sac de fa­rine de 50 kg ?” Bah ouais ! »

CHEZ MA­MICHE, les clients tra­versent Pa­ris pour une ba­guette et les ha­bi­tants du quar tier y ont leur s pe­tites ha­bi­tudes. Lors de notre ren­contre à la bou­lan­ge­rie, une de­mi- dou­zaine de per­sonnes nous ont in­ter­rom­pus pour fé­li­ci­ter Cé­cile et Vic­to­ria, ou sim­ple­ment pour prendre des nouv elles des deux en­tr epre­neuses. « Les bou­lan­ge­ries qui font du ras- les- pâ­que­rettes concer­nant la qua­li­té sont v ouées à di spa­raître » , pré­dit Cé­cile. Le té­lé­phone ne cesse de son­ner : « On se fait dé­mar cher tous les jour s par des jeunes qui nous di sent vou­loir de­ve­nir bou­lan­ger. » Elles ont dé­ci­dé­ment du pain sur la planche, et c’est tant mieux pour nous.

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