La recette du couscous bourguignon selon Nordine Labiadh.

Plat traditionnel ancestral, le couscous est depuis peu inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco. L’occasion de rencontrer le chef Nordine Labiadh, qui nous allèche avec cette version revisitée, l’une de ses recettes fétiches.

«LA CUISINIÈRE DÉPOSE SES GRAINS de couscous dans un plat en terre incurvé. Elle ajoute les légumes et les morceaux de viande tout autour, et le surplus au centre. Elle arrose généreusement l’ensemble avec le bouillon et les pois chiches. Puis, elle le laisse reposer sous des feuilles de palmier. » Nordine Labiadh pourrait passer des heures à parler du couscous, qu’il décrit poétiquement comme un « voyageur nomade qui vagabonde de famille en village, de ville en région et de pays en continent depuis des millénaires ». Convaincu que chacun doit trouver sa voie en la matière, le propriétaire du restaurant À mi-chemin (Paris 14) vient de publier Couscous pour tous (éd. Solar). Un slogan presque politique et une centaine de recettes aux associations de saveurs plutôt éloignées de celles, traditionnelles, du plat d’origine berbère, belle façon de prouver que si « le meilleur couscous est toujours celui de sa mère, on est tous le parent de quelqu’un ». « C’est un des plats préférés des Français », rappelle Nordine. Il n’y a qu’à se souvenir : en 1542, déjà, Rabelais évoquait dans son Gargantua un délectable « coscoton à la moresque ». « Mais ils sont restés spectateurs et ne savent pas comment l’aborder, regrette le chef. Ce livre casse la barrière culturelle, redonne au couscous sa liberté. Je voulais que ce plat synonyme de partage, d’amitié et d’amour prenne le même chemin que le risotto. » Il n’est pas le seul à reconnaître la valeur exceptionnelle du couscous et des savoir-faire qui l’entourent. Le plat a officiellement transcendé les frontières en décembre quand, dans un communiqué protocolaire mais enthousiaste, l’Unesco a annoncé son inscription au patrimoine culturel immatériel après une candidature conjointe de l’Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie. « Un succès diplomatique sur un sujet si important et si symbolique pour les peuples de toute cette région, et bien au-delà », selon Audrey Azoulay, Directrice générale de l’institution. Lorsqu’on l’interroge sur la distinction, le cuisinier d’origine tunisienne évoque avec émotion « toutes les femmes qui ont roulé les graines et cuit le couscous pour offrir et nourrir, par nécessité ou par joie, et grâce à qui le couscous a su traverser les siècles sans être déstabilisé par la mondialisation. »