“Le pas­tra­mi, c’est ma sy­na­gogue ”

Grand Seigneur - - Mezze - Texte : Fran­çois Grel­let Pho­tos : Charlélie Marangé

Ro­main Le­vy, d’où vient votre fas­ci­na­tion pour la cui­sine des De­li­ca­tes­sen ?

Du quar­tier de la rue des Ro­siers à Pa­ris (4e). Avec mon grand-père, on se ren­dait sou­vent à La Bou­tique Jaune de Sa­cha Fin­kelsz­ta­jn, le trai­teur yid­dish du Ma­rais pour ache­ter des pieds de veaux en ge­lée (ga­leh) et des bou­lettes de pois­son (gel­fitte fish). Mais à l'époque, le pas­tra­mi je ne sa­vais pas trop ce que c'était. Ce n'est que des an­nées plus tard, en al­lant à New York, que j'ai com­men­cé à en man­ger et ça m'a ren­du com­plè­te­ment dingue…

Comment ça ?

Di­sons que là-bas, tous les mecs de base vont chez Kat'z à cause de la fa­meuse scène du film Quand Har­ry ren­contre Sal­ly (Rob Rei­ner). Mais quand on connaît un peu, on dé­couvre dif­fé­rentes at­mo­sphères de pas­tra­mi se­lon les en­droits. L'une de mes pré­fé­rés, c'est le 2nd Ave­nue De­li dans East Vil­lage dont le pa­tron (Abe Le­be­wohl) s'est mal­heu­reu­se­ment fait as­sas­si­ner il y a quelques an­nées. Sur place, ce qui est ab­so­lu­ment fas­ci­nant, ce ne sont pas juste les triples sand­wichs de pas­tra­mi aux pan­cakes de pommes de terre, les rou­leaux de cor­ned beef ou les langues de boeuf à la po­lo­naise, mais tout ce qu'il y a au­tour : les pho­tos de toutes les lé­gendes du stand up de­puis les an­nées 30, ce qu'on ap­pelle le « yid­dish Broad­way », et aus­si les fan­tômes de Mo­ha­med Ali, Joan Ri­vers, Joe Di Mag­gio, Yitz­hak Sha­mir…

La culture De­li­ca­tes­sen, c’est seule­ment à New York ou ça marche aus­si à Los An­geles ?

Pour la cui­sine ash­ké­naze, ça se passe sur­tout à New York. Mais à Los An­geles, le top c'est Can­ter's sur Fair­fax Ave­nue, le De­li­ca­tes­sen près du quar­tier gay à West Hol­ly­wood où était ve­nu dî­ner Oba­ma il y a deux ans. On y mange d'in­croyables sand­wichs de steaks grillés aux oi­gnons sau­tés et cham­pi­gnons avec du « jack cheese » fon­du (fro­mage de moines ca­li­for­niens, ndr) et le cé­lèbre « Monte Ch­ris­to » à la dinde rô­tie, au jam­bon et

La poi­trine de boeuf fu­mée, le chou au cu­min, les pieds de veau en ge­lée... Pour le réa­li­sa­teur Ro­main Le­vy (Ra­dio Stars, Une étrange af­faire), la cui­sine des De­li­ca­tes­sen est comme une To­rah à em­por­ter. Et c’est en­core meilleur quand on a ou­blié qu’on était juif.

au fro­mage de Suisse avec des tranches de Hal­lot, le pain de Shab­bat do­ré aux oeufs. Et là en­core, c'est toute une am­biance. L'en­droit est mar­qué par tous les mu­si­ciens (Jack­son Browne, Bo­no, The Cars, etc.) qui sont pas­sés dé­gus­ter l'in­con­tour­nable « Buck Ben­ny », une sorte de bur­ger à la chou­croute et aux sau­cisses al­le­mandes (avec des Bun's de Shab­bat) ou boire un Can­ter's Bloo­dy (vod­ka in­fu­sée aux cor­ni­chons) au bar de la mai­son, le Ki­bitz Room. Et comme le tau­lier ac­tuel, Marc Can­ter, l'ar­rière-pe­tit-fils d'un des fon­da­teurs, est un pote d'en­fance de Slash, il n'est pas rare non plus d'y croi­ser les Guns N' Roses.

De­puis quand mange-t-on de bons pas­tra­mis à Pa­ris ?

On en trou­vait dé­jà chez Fin­kelsz­ta­jn, il y a 25 ans ! Tout comme les « Pi­ckel fleish », une ver­sion moins fu­mée, juste sau­mu­rée de la poi­trine de boeuf. Mais dans les an­nées 90, on n'avait pas en­core la culture du sand­wich et tout ce qui va avec : le pain de seigle un peu tiède, fa­çon Pum­per­ni­ckel al­le­mand, la mou­tarde amé­ri­caine un peu su­crée, les 7 000 tranches de Pas­tra­mi cou­pées hy­per fines, etc. Et puis vers 2 010, après avoir bos­sé sur les scé­na­rios de De l'huile sur le feu avec Vincent Lacoste et Une pure af­faire

J’ai ou­vert l’un des pre­miers De­li­ca­tes­sen avec mon père

avec Fran­çois Da­miens, j'ai ou­vert l'un des pre­miers De­li­ca­tes­sen avec mon père. Ça s'ap­pe­lait le « Ro­man's Fa­mous De­li », une pe­tite af­faire très humble (rires). On fai­sait de vrais sand­wichs au pas­tra­mi avec du chou au cu­min, des graines de co­riandre, etc. Mais ça a com­men­cé à ca­po­ter au bout de deux ans. Et comme je com­men­çais à écrire Ra­dios­tars (2012, avec Ma­nu Payet et Clo­vis Cor­nillac, ndlr), ça de­ve­nait ingérable. Un an plus tard, Sch­wartz's ou­vrait à Pa­ris. Et alors là, j'étais le mec le plus heu­reux du monde.

Sch­wart’z, c’est ce qui se fait de mieux en France pour le Pas­tra­mi ?

Ce n'est pas comme à New York, parce qu'il y a des pe­tites dif­fé­rences de qua­li­tés de viandes. Mais c'est clai­re­ment le meilleur ici avec le Fren­chie to Go de Gre­go­ry Mar­chand où l'on sert un Reu­ben's sand­wich au pas­tra­mi re­mar­quable, avec du Keen's Ched­dar et du pain des amis de Ch­ris­tophe Vas­seur. Tous les autres sont très, très en des­sous. En tous cas sur la cui­sine ash­ké­naze…

Il y a une vraie fron­tière entre les cui­sine as­ké­naze et sé­fa­rade ?

Bien sûr. Of­fi­ciel­le­ment, les ash­ké­nazes pré­fèrent la cui­sine sé­fa­rade parce que les ha­rengs à la crème ou le gou­lash po­lo­nais, ce n'est pas tou­jours très ac­ces­sible. Mais chez les sé­pha­rades, on trouve aus­si des trucs hard­cores. Pre­nez la Pkai­la, par exemple, un ra­goût tu­ni­sien de boeuf, d'épi­nards frits et de ha­ri­cots blancs. Es­thé­ti­que­ment, ça res­semble à de la chiasse. Et la pre­mière fois, on a du mal à se lan­cer. Mais de là à se res­ser­vir, faut vrai­ment être très at­ta­ché à sa fa­mille ou à sa meuf. En fait la cui­sine juive, c'est un peu comme des ni­veaux de jeux vi­déos. Faut y al­ler étape par étape. Et ça de­vient de plus en plus hard… On ne peut pas y al­ler comme ça, juste pour goû­ter. Sauf pour le pas­tra­mi ! Moi, quand je vois un sand­wich au pas­tra­mi, ça me ré­con­ci­lie avec mon iden­ti­té juive, c'est ma sy­na­gogue à moi.

Ro­main Le­vy de­vant son pas­tra­mi quo­ti­dien au res­tau­rant Sch­wartz’s des Ternes (27 ave­nue de Niel, Pa­ris 17e). Tel : 01 42 67 65 79.

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