Demain, j’arrête les !
Quelle rigolade !
(poudre de marron, etc.) ou d'entremets gorgés d'eau et aux saveurs ruinées par la congélation ? C'est ce que nous avons demandé à deux fines lames de la bûche et des desserts, le chocolatier Jacques Génin et le boulanger-pâtissier Dominique Saibron. Et leur réponses sont absolument stupéfiantes…
Les bûches des grands chefs font rêver. Mais pour les autres, c’est la fête du « fait maison » bidon. Deux artistes de la bûche ont osé raconter à Grand Seigneur l’incroyable arnaque…
« Il n'existe aucune bûche dans le commerce qui puisse être servie sans avoir été congelée, affirme le chocolatier. Chaque année, elles doivent être produites en grandes quantités pour des ventes concentrées sur une très courte période. Or, il est techniquement impossible de fabriquer, conserver et vendre ce produit sur quelques jours. La solution, c'est donc de les congeler. Le problème, c'est qu'aucun pâtissier n'aura l'honnêteté de le dire. » Et lui, qui vient de réaliser une superbe bûche (« Éphémère chocolat ») aux amandes et noisettes avec un délicieux praliné croustillant et un sabayon au chocolat de Madagascar 71 %, comment fait-il ? « Si je suis l'un des seuls en France à ne pas congeler mes chocolats, c'est parce que le produit n'en sort jamais indemne. Il se remplit de flotte et la décongélation tue le goût. Rien que l'idée d'avoir à congeler une bûche me déprime, voilà pourquoi je commence à reculons chaque année, je ne travaille que sur commande. »
Dominique Saibron, qui nous apporté une magnifique bûche (« Ruby ») à la mousse de framboise pur fruit naturel, crémeux pistache et praliné 100 % pistache, avance