Grand Seigneur

STÉPHANIE DE TURCKHEIM : “LA CRÈME, ÇA APAISE…”

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Stéphanie de Turckheim, la crème rend-elle plus zen ?

— St. de T. : Je crois en tous cas que c'est un ingrédient magique en pâtisserie. Quelque chose qui apaise, qui calme, qui rend tout plus suave et tendre que toute autre forme de préparatio­n en cuisine. Qu'elle soit liquide, épaisse, légère ou fouettée, elle apporte une texture, une fraîcheur et une onctuosité qui n'ont pas leur pareil. Je trouve même par moments qu'elle est une forme d'incitation au rêve… Comment ça ?

Ces millions de nuances de blanc, la façon dont on peut la « re-texturer » et jouer avec elle, passer selon ses humeurs de la Chantilly à la crème la plus liquide, évoluer de l'extrême gourmandis­e au simple yaourt, tout ça est un appel au voyage spirituel, presque une passerelle vers l'imaginaire. Un peu comme le travail de la pâte, en fait, mais en tellement plus sensuel.

Et peut-être aussi plus féminin ?

Je ne suis pas d'accord. Pour moi, la crème n'a pas de sexe. Lorsque je prépare une Charlotte à la Ricotta ou une fondue de chocolat blanc, je connais autant de garçons que de filles qui veulent se resservir. Peutêtre plus d'hommes à la réflexion, comme pour signifier que chez eux, personne ne leur fait de la crème.

Vous en parlez comme quelque chose de presque érotique…

On n'en est pas loin. Regardez comme tout va mal autour de nous, comme les gens souffrent, comme nous avons peur. Et qu'estce qui nous apporte à table autant d'amour, qu'est-ce qui nous rassure et nous nourrit, sinon la crème ?

Vous n’allez pas rassurer tous ceux qui ont peur de prendre du poids !

Des millions de nuances de blanc et un plaisir aussi croquant que fondant… Pour l’auteure de La Crème de la crème, la Chantilly et la crème Fleurette valent bien tous les régimes et les médicament­s.

Ancienne cadre de LVMH (section Jardins) et cousine de la comédienne du même nom, Stéphanie de Turckheim est l’une de ces cuisinière­s autodidact­es dont les livres

etc.) font plus de bien aux Français que bien des chefs étoilés. (Hachette Cuisine) est son 40ème livre de cuisine.

Mais il faut arrêter avec ça. Dès 2017, mettons fin à cette fausse dictature du Quinoa qui voudrait nous éloigner de ce qui est bon pour nous jeter dans les bras des marchands de salades en boîtes, s'il vous plaît. Une Pavlova ou un Riz au lait, ça ne fait pas plus grossir qu'autre chose. Quand c'est bon et apprécié avec mesure, ce serait même le contraire. Pour moi, ce n'est pas la crème, le problème. Parce que dans un monde sans crème, qu'est-ce qu'il va nous rester ? Des Carrot Cakes ? Du Flan au son d'avoine ? Des Merveilleu­x ? Regardez comme toute cette propagande est bidon. Les gens ont peur de manger de la crème par peur de grossir, mais ils se ruent sur les Merveilleu­x, la nouvelle pâtisserie à la mode. Et qu'est-ce qu'un Merveilleu­x, sinon deux grosses meringues soudées par une couche de crème Chantilly ? Y a-t-il quelque chose de vintage dans la crème ? Une certaine nostalgie de l’enfance, d’un monde révolu ?

Bien sûr ! Celle d'une époque où tout était plus sûr, plus calme, plus feutré… Plus tendre aussi. Celle où, par exemple, les marchands de crème passaient deux fois par semaine en camion réfrigéré avec un étal rétractabl­e devant la porte des gens. La crème, c'est presque un retour aux sources, un retour aux valeurs. Je me souviens quand, enfant, je me promenais au-dessus de Barr dans le Bas-Rhin (Grand Est). On faisait toujours une pause vers 16h dans une maison en forêt. Là, on nous servait de grosses tartines de pain avec soit du fromage, soit de la crème, soit du miel. Et après, on avait un chocolat chaud avec une grosse boule de crème Chantilly qui était presque de la glace parce que cette crème qu'on avait achetée chez le fromager, on l'avait montée, elle était hyper dense. Cette crème, c'était presque un gâteau en elle-même, elle n'avait besoin de rien. Juste d'être saupoudrée de cannelle et d'un peu de sucre glace, parce que c'était monstrueus­ement bon…

ENTRETIEN OLIVIER MALNUIT

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