Grand Seigneur

AH, SI SARKOZY AVAIT MANGÉ GAULOIS !

- Texte : Michaël Chambertin

Battu aux primaires, l’ancien chef d’État aurait-il pu gagner s’il avait carburé à l’Hypocras et au cochon grillé ? C’est en tout cas ce que laisse penser l’excellent Banquet gaulois (Larousse) de Blandine Boyer...

Dès que l’on devient français, nos ancêtres sont gaulois », déclarait en septembre dernier à Franconvil­le (Val-d'Oise) le candidat Sarkozy. Avant d'échouer au 1er tour des primaires de la droite et du centre… Le problème, c'est qu'il n'avait pas encore

lu l'incroyable Banquet gaulois (Larousse) de notre amie la journalist­e paysanne Blandine Boyer. Et peut-être qu'il n'avait pas assez bu d'Hypocras, le célèbre vin antique parfumé au miel, aux épices et parfois même à l'aloès (oui, le truc des shampoings, ndlr)… « Banquet

gaulois raconte, à peu de choses près, tout le contraire du discours de Sarkozy sur l’identité nationale, à commencer par la cuisine, s'amuse

Blandine Boyer. La cuisine des Gaulois était un mariage d’influences culinaires de toute l’Europe, de la Roumanie à l’Écosse en passant par l’Allemagne et l’Espagne. Une gastronomi­e totalement tournée vers les herbes sauvages, les céréales (le sarrasin, le lin, le froment qu’ils appelaient “bled”) et les poissons d’eau douce (les aiguilles au cresson, aux orties et aux épinards). Et contrairem­ent aux idées reçues, ils cuisinaien­t peu le sanglier. Et le chassaient encore moins… »

ASPERGES ET CAROTTES

Vegans, les Gaulois ? « Non, parce qu’ils étaient aussi de fantastiqu­es éleveurs de porcs (qu’ils nourrissai­ent pour certains avec du poisson et des crustacés), cuisinaien­t le cochon rôti, farci aux aromates et au jambon, excellaien­t dans les salaisons (les fameuses charcuteri­es de la Gaule cisalpine, si chères à Varron*). Et qu’il leur arrivait même de servir du sanglier à table lors de circonstan­ces exceptionn­elles (victoires militaires, repas de noces, etc). Mais le plus incroyable, c’était leur avance agricole (ils avaient inventé la herse et la moissonneu­se) sur le reste de l’Empire. Si l’on en croit les textes de Pline (un grand fan d’asperges et carottes gauloises), la Gaule était même clairement le primeur de Rome. »

CAILLETTES À L'AIL SAUVAGE

Ancienne tueuse de cochons dans le Gard et ex-traiteur frenchie à Montréal (lire encadré), Blandine Boyer a recréé sur ses terres des Cévennes, près de la ville romaine de Bagnols-lesBains, 75 recettes « telles que les Gaulois auraient

pu les préparer ». Sans prétention historique, mais avec une bonne documentat­ion (Notice sur

l’agricultur­e des Celtes et des Gaulois de Jacques Cambry). Et par Toutatis, le moins qu'on puisse dire, c'est qu'elles donnent sérieuseme­nt envie de se mettre à table ! Caillettes à l'ail sauvage (enroulées dans une crépine et gratinées au four), jarret de veau braisé à la bière, coings farcis au confit de canard, cuissot de sanglier en croûte d'épices (avec un mélange aux cinq baies, sarriette et serpolet), plat de côtes de boeuf à la mélasse (du jus de raisin réduit en solution sucrée), poireaux frits à la farine de pois chiches, jeune coq à l'Hypocras et aux cerises (de préférence des griottes), truites grillées au lard en feuilles de figuier… Un festin extraordin­aire, magnifique­ment mis en images par le photograph­e Aimery Chemin et la styliste Coralie Ferreira, lors d'un banquet itinérant au fil de l'eau. « L’idée était de n’utiliser que des produits locaux comme

l’auraient fait les Gaulois à l’époque, précise Blandine Boyer. Pas de produits du Nouveau Monde, bien sûr (tomates, aubergines, etc). À l’exception notable de la patate (pommes de terre au lait Ribot et à la ciboulette). Parce que, bon, on n’avait pas le coeur à servir des rutabagas avec le cochon rôti…

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Photos : Aimery Chemin (avec Coralie Ferreira)
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Ci-contre, cochon rôti farci au jambon, saucisse, sauge et chorizo à découvrir dans Banquet gaulois de Blandine Boyer (Larousse).

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