CES FROMAGES QUI FONT AUSSI DESSERTS...
Munster au chocolat blanc, Brie de Meaux aux fraises, Coeur de Neufchâtel aux marrons… Les fromages gourmands 2-en-1 débarquent au restaurant et chez votre fromager. Et le plus incroyable, c’est qu’ils pourraient aussi remplacer les douceurs !
Fromage ou dessert ? Ne vous posez plus la question : choisissez les deux ! C'est le nouvel accord gourmand proposé par quelques chefs parisiens et le collectif fendard (La Ligue des Fromagers extraordinaires) de notre ami, le M.O.F Fromager Xavier Thuret. Des fromages aux macarons, aux figues, aux coings, au kiwi, aux fraises, aux griottes, aux marrons, au cassis, au chocolat blanc, aux dattes, à la rhubarbe, etc. qui présentent l‘énorme avantage, en fin de repas, de faire à la fois fromage et dessert. Autrement dit, des fromages gourmands 2-en-1. Voire plus si affinités…
BRILLAT-SAVARIN AU CITRON
Des Boulettes d'Avesnes aux macarons du confiseur de fromages Jean-Charles Karmann* (à qui l'on doit également la recette du Roquefort Société aux billes de chocolat, ndlr) au Langres en gelée de cham-
pagne au biscuit rose de Reims du fromager Théo Michel (fromagerie Laurent Dubois, 97 rue SaintAntoine, Paris 4e), en passant par le Munster caramélisé au chocolat blanc du cuisinier Akrame Benallal (Akrame, 7 rue Tronchet, Paris 8e), la Fourme d'Ambert aux coings et dattes d'Atsushi Tanaka (AT, 4 bis rue du Cardinal Lemoine, Paris 5e), le Morbier aux figues et sa crème pâtissière au poivre long de Taku Sekine (Dersou, 21 rue Saint-Nicolas, Paris 12e) ou le BrillatSavarin au citron et potimarron de la chef Alessandra Montagne (Tempero, 5 rue Clisson, Paris 13e)… C'est une autre symphonie fantastique des fromages gourmands qui semble se jouer aujourd'hui au restaurant. Ce que le sociologue de l'alimentation Éric Birlouez appelle « la dessertification du fromage ».
BRIE AUX FRAISES
Une vague sans précédent d'accords sucrés et salés autour du fromage, qui remonterait aux premières créations dans les 80's d'Édouard Ceneri (fromagerie Ceneri, 22 rue Meynadier à Cannes) sur les fromages frais de vache aux raisins macérés dans du rhum (« l'Aiglon »). Et à celles, plus récentes, de Cyrille Lorho (Maison Lorho, 3 rue des Orfèvres à Strasbourg) avec son Brie de Meaux aux fraises, Ludovic Bisot (Tout un fromage, 87 rue du Général de Gaulle à Rambouillet) et son « Délice de Soumaintrain au cassis », Claire Griffon (fromagerie Griffon, 23 bis avenue de la Motte-Picquet, Paris 7e) et ses dés de Roquefort au biscuit rose de Reims. Ou encore à Dominique Bouchait (Les Fromagers du Mont-Royal à Montréjeau), créateur d'un fabuleux « Pressé de Petit Gourmançon au pain d'épices et soupçon de réglisse »… N'en jetez plus !
CAMEMBERT AU KIWI
« Aujourd'hui, les assiettes de fromages au restaurant ou chez les détaillants fromagers sont de vrais
tableaux », s'émerveille Xavier Thuret**, également créateur de quelques petites merveilles (Coeur de Neufchâtel aux marrons, Camembert au kiwi, etc). Il faut dire qu'il y a seulement dix ans, l'offre de fromages au restaurant était devenue si déplorable que bien des Français faisaient l'impasse sur les plaisirs d'un Emmental enrhumé dans son frigo. Ou pire, se ruaient vers de faux desserts miniatures en se berçant d'illusions sur l'idée d'une sortie de table plus légère. Comment ça s'appelait, déjà ? Ah oui ! Le café gourmand…