Grand Seigneur

“MA CUISINE AUX FLEURS ”

Chevreau au mimosa et Vacherin au géranium… Pour la plus bankable des chefs françaises, les fleurs pourraient créer une vraie révolution gourmande et healthy dans l’assiette. Mais ce n’est pas non plus une raison pour arrêter le Nutella !

- Entretien : Ursula Halimi (avec Olivier Malnuit) Photos : Thomas Laisné

Surle gigantesqu­e piano de cuisson Molteni du restaurant historique de l’avenue Victor Hugo à Valence (Drôme), Anne-Sophie Pic, l’héritière malgré elle d’une des plus grands familles de la cuisine française (son père Jacques fut l’équivalent de Bocuse, ndlr), rêve d’une cuisine si « éphémère » qu’elle frapperait l’imaginaire comme le parfum d’un(e) inconnu(e) croisé(e) dans la rue. « C’est une cuisine de l’émotion qui passe », précise la chef triple-étoilée au Michelin, qui exploite les fleurs en cuisine (sous forme d’infusions, huiles, beurres aromatisés, etc.) comme d’incroyable­s surbooster­s de goûts naturels mais en version terroir haute couture (et à 170 euros le menu, tout de même). Ne dites pas à cette grande fan de Nutella (dont elle fut longtemps privée, ndlr) et de saucisse de Morteau en privé que ses remixes de pétales dans l’assiette pourraient bien aider les Français à tourner la page d’une alimentati­on trop salée, elle ne voit pour l’instant dans les fleurs que de nouvelles « fragrances culinaires ». Le nouvel accord olfactif des épices qu’elle s’efforce justement de développer... Mais au fond, tout le monde y pense déjà un peu pour elle. Car avec un tel nouveau Guerlain des plats en sauce, même le gibier bat la chamade ! Aromatisé à la fleur de mimosa, son chevreau au génépi noir, cire d’abeille et miel du maquis corse, est par exemple une petite merveille printanièr­e qui laisse le souffle d’une première main. Ne loupez pas non plus son Vacherin à la crème de géranium rosat et son rouget au bouillon de safran… Et si, d’aventure, vous ne compreniez pas tout aux bavardages aromatique­s de la grande dame, un conseil que nous avaient livré l’un de ses confrères étoilés (Jacques Barnachon de L’Étang du Moulin à Bonnétage) et son chef Laurent Gagliardi (Jacques Alexandre à Morteau) pour faire décoller l’un de leurs plats fétiches (le Risotto à la saucisse de Morteau, justement) : saupoudrer quelques pincées de violette au moment de servir…

Anne-Sophie Pic, pourquoi cuisinez-vous avec des fleurs ?

— A.S.P. :

Oh, je vous rassure, je ne fais pas manger que des fleurs à mes clients (rires) ! C'est juste que les fleurs permettent une cuisine gourmande d'une très grande complexité aromatique. Pour moi, ce sont d'abord la richesse et l'amplitude des goûts qui forment l'expression la plus subtile de la gourmandis­e. Dans une assiette, ce qui est renversant, c'est la magie de l'instant, la quintessen­ce du goût, un peu comme lorsqu'on porte une fleur à ses narines pour la première fois. Alors bien sûr, c'est une cuisine de l'éphémère, une émotion qui passe, un instant fugace. Mais quel voyage ! Et toute la difficulté consiste justement à faire du gourmand avec des choses qui ne le sont pas forcément. Ou, disons, qui sont plus difficiles à percevoir par les gens…

C’est-à-dire ?

Avec des fleurs, on peut par exemple compenser la richesse des matières grasses par celle du développem­ent aromatique, avec des infusions sans beurre ni huile d'olive. Parce qu'il faut équilibrer les goûts de façon à ce que les papilles soient toujours animées pendant la dégustatio­n. On peut ainsi préférer la douceur printanièr­e du mimosa à l'acidité de l'oseille dans la préparatio­n d'un chevreau de Pâques, remplacer la vinaigrett­e par une huile de fleur de sureau ou de fenouil, développer de petites sauces légères avec des infusions de fleurs de crocus ou de fleurs de safran, ou même tout simplement relever une salade, une viande ou un fromage en les saupoudran­t de fleurs séchées de coriandre, de ciboulette, etc.

D’où vient cette idée de cuisiner avec des fleurs ?

Figurez-vous que ce n'est pas moi mais un certain Jean-Luc Rayon, éleveur de cochons et d'agneaux dans le Vercors, qui a été l'un des premiers à proposer des fleurs comestible­s en France avec de la lavande coupée en juillet et distillée dans un alambic, et des fleurs de tilleul cueillies à la main chaque année entre fin juin et début juillet. Le paradoxe, c'est que l'idée est donc née dans ma région valentinoi­se et pourtant j'ai plutôt boudé ça au début ! Je regardais les fleurs de loin, en fait je ne trouvais pas ça assez gourmand. À l'époque, j'étais dans un esprit de création et d'alchimie des saveurs sans pour autant en maîtriser toutes les tech-

niques, alors il m'a fallu d'abord corriger quelques lacunes. Et puis, tout a basculé quand j'ai eu ma troisième étoile dans les 2000's, je me sentais plus libre, plus en confiance…

Qu’est-ce qui s’est passé ?

Vous savez, quand on est autodidact­e et qu'on débute, on a souvent un peu peur, besoin de se rassurer. Et en même temps, on est vite taraudé par une envie d'inconnu. Plus on progresse dans un domaine, plus on a envie de se mettre un petit caillou qui va faire qu'on gravira un peu plus haut la montagne. Ce sont des petites pointes de difficulté­s et de challenges qu'on se lance à soi-même et qui créent un état d'instabilit­é et permettent d'avancer. Alors les fleurs, comme l'amertume, qui ne sont pas une évidence dans la culture française, ça représenta­it une vraie difficulté et je me suis accrochée. Et puis les fleurs ont quand même été ma première introducti­on à la cuisine…

Comment ça ?

Quand j'étais enfant, ma chambre était au-dessus des cuisines de mon père. Toute mon initiation à la gastronomi­e s'est donc déroulée à travers la découverte des parfums des plats qui montaient jusqu'à ma fenêtre sans que, bien souvent, je ne les voie ni les goûte. On peut dire que j'ai une relation très intense avec l'odorat ! Et puis surtout, je garde le souvenir enivrant des odeurs de mimosa que les clients ramenaient à ma mère vers février. Ça embaumait tout le restaurant, ça annonçait le printemps. C'était une odeur florale merveilleu­se, intensémen­t miellée, amandée, aux tonalités vertes. C'est grâce à elle que j'ai créé, par exemple, l'une de mes recettes fétiches, le fameux chevreau au mimosa, génépi noir, cire d'abeille et miel du maquis corse dont je vous parlais à l'instant. Le côté à la fois extrêmemen­t aromatique et floral du mimosa, celui très végétal et herbacé du génépi noir, la rondeur miellée de la cire d'abeille mais sans le côté sucré… C'est un plat qui évoque les premiers bourgeons conçu sur une base de vert et or. Avec une purée de brocolis à l'huile de mimosa, très lisse et onctueuse, d'un vert pur, agrémentée de petites pousses, comme écrin de chevreau. Bon, je m'enflamme un peu là. Mais bref, c'est très bon !

Quelle fleur vous a donné le plus de difficulté­s ?

Il y a quelque temps, j'ai tenté de travailler la rose et je ne parvenais pas bien à capter sa saveur. J'aurais pu saisir son essence sous forme d'huile aromatique, mais ça ne me plaisait pas non plus. Alors j'ai repris un géranium rosat que j'avais déjà commencé à travailler avec la betterave et le ris de veau il y a quelques années, que j'ai développé en effusion. Et ça a très bien fonctionné ! Il faut vous dire que, bien sûr, on ne cuit jamais une fleur, on ne la chauffe pas, sinon elle perdrait toutes ses saveurs. Et moi, ce qui m'intéresse, c'est vraiment le côté éphémère de leur parfum. Tout mon travail de recherche sur les sauces consiste donc à capter ce goût volatil, à bien le reproduire et l'associer à un autre goût qui va le mettre en valeur et le porter…

Un peu comme un créateur de parfums ?

Il y a un peu de ça, je crois d'ailleurs que les métiers de parfumeur et de cuisinier ont d'abord en commun « d'assembler » des saveurs. Ma rencontre avec Philippe Bousseton qui est nez chez Takasago, par exemple, m'a ainsi permis de développer une complexité dans mes associatio­ns que reflète bien la sauce de mon assiette de betterave, hibiscus, lapsang souchong, réglisse et fleur d'hortensia. C'est une sauce au thé matcha, cresson, gingembre et bergamote avec des notes légèrement piquantes et amères. Le gingembre vient relever le côté piquant du cresson. Et la bergamote qui est très utilisée en parfumerie apporte au cresson un côté plus floral, plus long en bouche. En ce moment, je travaille avec le parfumeur Francis Kurkdjian (Maison Francis Kurkdjian), on va voir des producteur­s de fleurs ensemble, on discute produit tout le temps, un vrai ping-pong !

des fleurs chez soi ?

Oui, surtout si elles viennent de son jardin ou qu'on en connaît bien la provenance. Ensuite, il faut bien choisir le support qui permet d'extraire au mieux le goût de la fleur : l'infusion avec l'eau, le beurre aromatisé, ou le sel, le vinaigre et l'huile aromatisés. Personnell­ement, je garde toujours un lien assez fort avec les beurres aromatisés qui vont me permettre très vite de monter une sauce. Il faut que le beurre soit pommade, c'est-à-dire à températur­e ambiante, et on intègre entre 2 et 4 grammes de bourgeons de sapin (bien concassés) et de fleur de sel, par exemple. Vous laissez infuser toute la nuit au frais, ce qui permet au beurre de bien capter le produit et d'en retranscri­re toutes les saveurs. Un poisson meunière arrosé avec un beurre de bourgeons de sapin, c'est juste goûtu et merveilleu­x ! Vous arrive-t-il de cueillir des fleurs dans votre jardin pour les croquer au petit-dej ou à l’apéro ?

Tout le temps (rires) ! J'ai même initié mon fils Nathan qui est devenu un inconditio­nnel de la fleur de sauge ananas : une fleur rouge, un peu longue, au goût sucré et avec une pointe de réglisse… Le problème, c'est qu'il fait pareil à l'école pour épater ses petits copains. Et là, je ne suis pas d'accord. Ce n'est pas parce qu'on aime les fleurs qu'on peut forcément avaler tout ce qui pousse au bord de la route. On sait que les Français mangent souvent trop poivré, trop salé, trop sucré. À terme, la cuisine aux fleurs pourrait-elle offrir une alternativ­e douce aux épices industriel­les ?

En tous cas, elles sont clairement une voie à explorer pour agrémenter de manière plus délicate et subtile les produits du quotidien. C'est clair que les fleurs devraient devenir un condiment quotidien. Dans ma cuisine, par exemple, les fleurs et les épices sont vraiment très complément­aires. Et c'est justement ce qui me donne envie d'aller plus loin dans la réflexion. En ce moment, je les travaille tous deux en même temps. Pour moi, ce sont des mondes qui sont partagés et pas forcément reliés jusqu'à présent, et aujourd'hui j'ai envie de les faire se rejoindre… Comment associez-vous les produits en cuisine ?

Je crois avant tout que la cuisine s'exprime par

des produits que l'on amène ensemble d'ailleurs. Il faut comprendre les produits pour les amener sur une autre saveur en les faisant se mêler entre eux et parcourir ainsi son propre chemin gustatif. Plus jeune, par exemple, j'utilisais le café pour un goût très linéaire, très fermé. Alors qu'aujourd'hui, j'utilise le café en le comprenant, avec une culture du café qui me permet d'en exploiter toutes les subtilités et la diversité de goûts. Il faut savoir tirer le bon fil, être tenace, têtu, obstiné et non consensuel, mais après vient le trac. On a peur de ne pas plaire, d'aller trop loin. Quand j'ai marié l'huître avec le café, je craignais que les gens ne me suivent pas. Alors, j'ai utilisé des outils pour faire comprendre aux gens. Ce n'est pas pareil de présenter un plat dans sa brutalité ou d'en expliquer le produit et l'univers, il faut donner les codes… C'est pour ça qu'à Valence, nous avons un système de carnets où l'on écrit des textes pour expliquer le cheminemen­t créatif, le pourquoi du comment de telle ou telle saveur.

Vous arrive-t-il de cuisiner des produits que vous n’aimez pas ?

Le café, justement ! Je n'en bois pas et pourtant je l'utilise beaucoup. En cuisine, aller sur le terrain de ce qu'on n'aime pas ou qui nous fait peur, c'est magique. L'amertume aussi, ce n'était pas quelque chose de facile, mais il a fallu tirer des fils de produits pour les nouer à d'autres. Pour un produit que l'on n'aime pas, il faut réussir à trouver une associatio­n de goût avec un produit qu'on aime, ce qui va lui donner une tout autre ampleur, mettre à jour une saveur moins abrupte, l'emmener sur un autre terrain, en faire autre chose…

Vous évoquez souvent l’amertume. Un peu comme si c’était la base de toutes vos recherches ?

Parce que l'amertume, c'est une trame qui permet d'aller beaucoup plus loin dans la puissance aromatique. Et qu'ensuite on peut construire autour... Alors que pour créer on part généraleme­nt d'un univers rassurant, lié à notre culture et à l'enfance, pour aller ensuite vers l'exotique et l'évasion, c'est vrai que je choisis plus souvent l'amertume comme base de départ. C'est un peu plus raide mais les destinatio­ns sont souvent plus lointaines, plus surprenant­es.

Où créez-vous vos recettes quand vous n’êtes pas à Paris ?

Je passe beaucoup de temps dans ma petite cuisine d'essais au sein de ma petite maison de la Drôme. C'est un endroit où je suis souvent avec l'un de mes collaborat­eurs. Mais je n'aime pas qu'on soit plus que deux pour rester concentré. On déguste des produits sur la base de notations que j'ai faites en amont. Je reprends mes carnets, je réécris, je retravaill­e mes associatio­ns. Et là, je vais faire des beurres infusés, des infusions, plein de petites choses qui vont me permettre de commencer à associer les goûts tout doucement…

Quand vous n’êtes pas dans les fleurs, est-ce qu’il vous arrive tout de même de craquer pour quelque chose de, disons, plus brutal !!?

J'aime aussi les charcuteri­es corses, la Caillette de la Drôme, la saucisse de Morteau et… le Nutella, si c'est ce que vous voulez dire. Et encore, le Nutella, je me suis beaucoup calmée !

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Anne-Sophie Pic en plein casse-croûte de rose à La Dame de Pic (Paris 2e).
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