NET & SANS BAVURE
Manches d’ébène et lames d’acier… À l’occasion de la sortie de Couteaux de Marius et Mélanie Martin (Hachette), notre sélection des petits cadeaux qui aiguisent l’appétit.
Devine qui vient trancher, tailler, émincer, désosser, cisailler ce soir ? Non, vous n'y couperez pas. Voilà le genre de questions plutôt pointues que pourraient vous poser vos convives après avoir lu Couteaux (Hachette Cuisine), le best-seller bien affûté de Mélanie Martin et du rémouleur Didier Mouche, alias Marius. Depuis sa parution en octobre, on ne compte plus les fines lames qui s'extasient devant le taillant, la garde ou les rivets des tranchelards à jambon, feuilles de boucher, becs d'oiseau (l'idéal pour gratter les fruits et légumes), économes, couteaux d'office, mandolines, couperets à fromage et autres couteaux à génoise et pain…
LEVER DE FILET
Désormais, tout se passe comme si le nouveau « dress code » de table n'était plus une robe fourreau ou un costume bien taillé, mais une paire de ciseaux à oursins, une meule sèche ou un petit fusil à affiler, cette espèce de tourne-broche de poche
qui permet « de recentrer le fil du couteau dans l’axe
du taillant ». Pas d'inquiétude : si vous n'avez rien compris, nous non plus ! Mais ça nous fait un point commun et surtout une bonne raison de lire et relire ce nouveau Viandier des armes de poing qu'il convient de connaître sur le bout des doigts si l'on ne veut pas en perdre la moitié lors d'une banale découpe de rôti ou d'un lever de filet de poisson. Ou même si l'on nourrit d'autres projets pour son conjoint, ses proches, sa famille, ses collègues et ses voisins…
THIERRY MARX
Star incontestée du bistouri multifonctions, l'éminceur de 20 cm est le surin qu'il faudrait absolument posséder – si l'on en croit les auteurs – puisqu'il excelle autant dans la préparation du Risotto aux asperges, de la Poêlée de blettes aux oeufs mollets que des Fingers Croque-Monsieur au Camembert. Autres canifs incontournables, les trancheurs de 20, 25 ou 30 cm qui redoublent d'efficacité dans la découpe des côtes d'agneau, côtes de veau grenadin et entrecôtes XXXL. Ancien cuisinier recyclé dans l'affûtage mobile en taxi anglais, Marius le Rémouleur donne également la parole à quelques-uns de ses 587 clients, parmi lesquels beaucoup de bouchers (John Gillot, Paris 11e), poissonniers (Arnaud Quoniam, Paris 5e), restaurateurs (Boris Bazan, Paris 4e) et un certain Thierry Marx, chef multi-étoilé du Sur
Mesure au Shangri-La (Paris 1er). « L’âme du cuisinier accompli est en trois temps : maîtrise du geste et coupe juste, goût juste, maîtrise du feu et du temps,
précise cette épée de la cuisine. Pour arriver à cela, il faut savoir entretenir son outil de travail (…), la lame d’acier ne supporte pas l’à-peu-près. » Comme on n'est jamais aussi bien servi que par soi-même, voici notre liste de couteaux qui coupent au poil, de 12 à 242 euros…