VOIR MARION ET MOURIR…

Pour Gilles Vérot, l’homme qui a fait traverser le mur de la hype aux pâtés et aux sauciflards, l’origine du monde c’est les Salaisons Marion !

La première fois que je suis venu dans la cathédrale, je suis tombé à la renverse. On m’a tendu un siège et je suis resté là pendant des heures et des heures à observer les saucissons qui flottaient dans les airs. C’était beau comme du Michel-Ange ! On aurait dit une fresque… C’est à ce moment-là

précis que j’ai su que je voulais être charcutier. » À cinquante ans et des olives, Gilles Vérot, vicechampion du monde du pâté en croûte (2011) et charcutier à Montparnasse (Paris 6e), rue Lecourbe (Paris 15e), aux Galeries Lafayette (Paris 9e) et à New York (chez l’ami Daniel Boulud), est l’homme par qui la terrine est redevenue magique en France (la sienne à base de blancs de poulet marinés à la citronnelle, au gingembre et aux poivrons confits mériterait une fête nationale !). Son jambon en croûte et sauce Madère aux champignons, ses Rillettes de lapin aux olives de Lucques et tout le toutim bouleversent les Parisiens depuis plus de vingt ans. Et pourtant, pas une journée qui ne le ramène, du moins en souvenir, au séchoir de Saint-Martial en Ardèche (06). « Je trouve que les Salaisons Marion

sont une des plus belles maisons de France », avoue le romantique du fromage de tête (Champion de France 1997, Trophée Jean Carmet) dont les vitrines regorgent de victuailles de la maison ardéchoise (gros Jésus, saucisses, rosettes, saucissons ardéchois, etc). « C’est une entreprise familiale qui n’a pas changé. Bien sûr, elle a dû évoluer, s'équiper pour faire face à la demande (ça cartonne, ndlr). Mais elle a toujours gardé son âme d’artisan. »

M.M.R.