« IL A PLUS DE RONDEUR QUE L’AIL BLANC ! »

Yves Camdeborde, pourquoi redécouvre-t-on aujourd’hui l’ail violet de Cadours ?

On est en pleine crise d’identité culinaire en France. Depuis une vingtaine d’années, on explore les autres cultures, hispanique, maghrébine, asiatique… La cuisine s’est beaucoup métissée. Aujourd’hui on est en train de réaliser qu’on a peut-être perdu de notre identité. Au lieu d’aller chercher de l’ail noir coréen, on se rend compte que l’ail de Cadours, ah ! il est intéressant. Et il vient de chez nous.

Existe-t-il vraiment des « grands crus » de l’ail ?

La France toute entière est un grand cru. On a un territoire d’une richesse extraordinaire, qu’on a délaissé par ringardise, parce que le patrimoine était lourd à porter. Mais on y revient. L’ail est un goût bien français, et il y a une diversité des terroirs magique : quinze types d’ail ! Tous avec une saveur différente !

L’ail violet peut-il changer les mentalités sur la cuisine à l’ail ?

Oui ! Il est prononcé mais moins violent que l’ail blanc, il a plus de rondeur. Les gens ont trop mangé d’ail de mauvaise qualité, amer et agressif. Alors que, confit en chemise à basse température, avec un agneau par exemple, l’ail violet ne conserve que le crémeux et la suavité. Ce que je préfère, c’est le cuire tout doucement au four, une tête entière, dans un papier aluminium. Après, on l’ouvre et on récupère la pulpe, qu’on peut écraser dans une purée ou servir en condiment. C’est là qu’il révèle de très jolies notes florales. Mais en salade c’est sympa aussi, lorsqu’on le coupe très fin, dans le sens des fibres, comme des pétales…

S.D. Pour le chef Yves Camdeborde, l’ail violet de Cadours, c’est doux comme un agneau…