Grand Seigneur

MON BARBECUE, MON CHEF ET MOI

Plus sensuelle, plus maîtrisée et permettant tous les types de cuissons, la nouvelle cuisine de barbecue fascine les chefs ! Nous leur avons proposé de passer sur le gril avec leur artiste préféré et quelques-uns des « barbeuk » légendaire­s de la marque W

- Texte : Olivier Malnuit (avec Frédérick Grasser Hermé, Tristan Tottet, Malika Lambert et Emily Schultz) Photos : Pierre Monetta Stylisme : Blousons noirs (hommes) & Pallome (femmes)

Ya-t-il une nouvelle Lorsque nous avons posé la question à nos amis chefs et artistes de bouche, non seulement leurs yeux se sont mis curieuseme­nt à briller, mais ils nous ont tous déclaré en substance : « Mon rêve, ce serait de sortir de ma cuisine et de faire un barbecue dehors ! » Alors, avec nos modestes moyens et une bonne camionnett­e, nous avons réalisé l’impensable : leur apporter à chacun, directemen­t dans leur restaurant ou lieu de résidence, trois modèles de barbecue de la marque culte Weber, pour qu’ils réalisent avec leur personnali­té préférée une recette totalement inédite pour Grand Seigneur.

LE GOÛT DU BOIS

Fou d’excitation, le célèbre pâtissier Pierre Hermé – qui s’est fait construire un barbecue d’intérieur dans sa maison de Bonifacio – nous envoyait illico pas moins de quatre recettes manuscrite­s de barbecues de fruits (photo ci-contre). « Sur un barbecue, je me sens devenir cuisinier. Jouer avec la flamme, c’est captivant », raconte le Meilleur Pâtissier du monde (World's 50 Best) qui conserve encore un souvenir ému d’un turbot de 11 kilos cuit sur des braises au pays basque. Avec la comédienne Alix Bénézech (bientôt à l’affiche de Mission Impossible 6 avec Tom Cruise), il nous a préparé le plus fabuleux des goûters au barbecue (des pastèques rôties aux framboises) sur le balcon de son resto privé de la rue Fortuny (Paris 17e). Deux fois triple-étoilé au Michelin, le chef Christophe Saintagne du restaurant Papillon (8 rue Meissonnie­r, Paris 17e) confirme : « Rôtir une viande, un légume ou un poisson au barbecue, c’est ce qu’il y a de plus sensuel. Toute l’habileté consiste à redonner le goût du bois et de fumée en se rapprochan­t plus ou moins de la chaleur. » Avec notre ami, l’excellent François-Xavier Demaison (bientôt à l’affiche de Tout le monde debout avec Franck Dubosc), il nous a cuisiné deux incroyable­s côtes de cochon d’altitude XXL de la ferme du Pont de Mars (les éleveurs Loren Martel et Maxime Allirand) vers neuf heures du matin…

ARTICHAUTS À LA ROMAINE

Fasciné par la toute-puissance du barbecue à gaz Genesis II LX (photo page ci-contre), Gabrielle Faiella, l’ancien chef de Gordon Ramsay,

gastronomi­e du barbecue en France ?

aujourd’hui à la tête de Anahi (49 rue Volta, Paris 3e), a souhaité nous faire découvrir sa recette secrète d’entrecôte aux 32 herbes avec des artichauts à la romaine et une petite sauce Chimichurr­i aux côtés de l’acteur Nader Boussandel (bientôt à l’affiche de la série Nu sur OCS). Avant d’avouer, lucide : « Monter à 300 degrés en 20 secondes, c’est fantastiqu­e ! » Même réaction chez le MOF Boucher Romain Leboeuf qui, avec les comédiens Thomas Solivérès et Barbara Bolotner (récemment à l’affiche du film Sales Gosses), nous a mitonné deux filets mignons de porc (Cul noir du Limousin) avec une marinade au thym et citron : « Ce qui est convivial, c’est de tester des cuissons différente­s. J’ai pu dorer les filets en deux minutes de chaque côté, et après j’ai simplement baissé la puissance, en dix minutes c’était prêt. »

ENCORNETS À L’AIL

Nostalgiqu­e des grandes soirées du pays basque (avec un verre de patxaran), le chef Christian Etchebest s’est amusé à cuire à la plancha quelques encornets à l’ail avec l’humoriste Anaïs Aidoud (théâtre Le Lieu, à partir du 15 septembre), devant la terrasse de son restaurant La Cantine du Troquet (53 boulevard de Grenelle, Paris 15e). « On peut caramélise­r les viandes, les poissons et les fruits comme on veut, s’exclame l’ancien juré de MasterChef (TF1). C’est un instrument de cuisine à part entière… » Un avis partagé 5 sur 5 par Olivier Le Corre, ancien de la Tour d’Argent qui dirige aujourd’hui Tannat (119 avenue Parmentier, Paris 11e) et qui nous a concocté un étonnant poulpe au pastis avec l’auteur et réalisateu­r Tom Dingler (Catherine et Liliane sur Canal+, bientôt à l’affiche de Guy d’Alex Lutz). Quant au chef privé Randall Price, ses « Escalopine­s à la jamaïcaine » au garam masala, préparées sur un barbecue électrique (le Weber Q 1400) dans les salons de l’hôtel Langsdorff (Paris 16e), ont tellement ravi l’acteur Noom Diawara (bientôt à l’affiche de Qu’est-ce qu’on a fait au Bon Dieu ? 2) qu’il a refait les mêmes sur son balcon deux heures plus tard…

Retrouvez l’intégralit­é des recettes de barbecue sur grand-seigneur.com

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