PEUT-ON VRAI­MENT BIEN MAN­GER À VO­LON­TÉ ?

À des an­nées-lu­mière du buf­fet de su­shis, ou en­core de l'as­siette de lé­gumes à vo­lon­té de chez Flunch, ces re­paires hau­te­ment re­com­man­dables de la dé­bauche gour­mande sont pri­sés des ini­tiés, mais in­con­nus du grand pu­blic.

Grand Seigneur - - Angle - Re­por­tage : Ti­mo­thée Bar­rière et Ju­lio Ré­mi­la Pho­tos : Cy­ril Mar­cil­ha­cy, Jean-Ch­ris­tophe Mil­het, Ste­fan Meyer et DR

Plon­gée or­giaque dans l'uni­vers de la ri­paille sans li­mite…

Àl'en­trée de Nar­bonne, une mer de bi­tume gris char­rie par­kings et res­tau­rants fast-foods. C'est une zone pé­ri­ur­baine comme il en existe des cen­taines et où campe gé­né­ra­le­ment un grand han­gar de tôle or­né de néons, re­fuge des adeptes de la for­mule wok à vo­lon­té. Pas de ça ici, ce­pen­dant. En lieu et place trône un im­po­sant com­plexe nom­mé Les Grands Buf­fets, dont l'ar­chi­tec­ture an­gu­leuse fait son­ger, de prime abord, à une pis­cine mu­ni­ci­pale ou une salle de concert.

Lors­qu'il ap­proche de la de­mi-py­ra­mide de verre fai­sant of­fice d'en­trée, le vi­si­teur n'a pas conscience qu'il s'ap­prête à vivre le rêve de tout gour­met, l'ex­pé­rience ul­time. Il em­prunte d'abord un long cor­ri­dor aux murs vert bou­teille, au bout du­quel ap­pa­raissent hô­tesses et ser­veurs ti­rés à quatre épingles. Puis sou­dain, comme un mi­rage, le pre­mier mor­ceau de ré­jouis­sance : une gi­gan­tesque rô­tis­se­rie or­née de la de­vise de Gar­gan­tua : « Fay ce que voul­dras. »

Trans­cen­dés par cette chaude re­com­man­da­tion, quelques es­to­macs re­mon­tés piochent à la vo­lée, as­siette en main, sous les cloches fu­mantes: agneaux de lait des Py­ré­nées, cailles, pou­lets bio à la broche, sau­cisses mai­son, ro­gnons de veau, coeurs de ca­nard, cous­tel­lous, pieds de porc, an­douillettes, co­chons de lait à la broche… Bien­ve­nue dans le plus grand res­tau­rant à vo­lon­té de France, temple de la dé­me­sure gour­mande de­vant le­quel l'as­sis­tance se presse dès 11h30, tous les jours de l'an­née, pour ne rien ra­ter des 432 plats (dont 133 des­serts) proposés… mi­di et soir. Droit d'en­trée au pa­ra­dis, 37,90 €. On hé­si­te­rait presque, dans les pre­miers mo­ments, à creu­ser dans le buf­fet aux pro­por­tions gi­gan­tesques, à se sai­sir des viandes à la cuis­son mil­li­mé­trée ou à agrip­per les ho­mards dé­li­ca­te­ment rou­gis qui dé­gou­linent de toute part. Car oui, le lieu n'a rien d'une can­tine So­dexo. De­puis 1989, Les Grands Buf­fets ré­galent des di­zaines de mil­liers d'âmes (300 000 en 2017) en

cé­lé­brant le bon pro­duit et met­tant en lu­mière les grands clas­siques de la tra­di­tion fran­çaise, avec une dé­me­sure tout oc­ci­tane. Une ano­ma­lie gas­tro­no­mique an­ti­crise qui ra­vive le fan­tasme ra­be­lai­sien, dont le hé­ros pou­vait s'en­fi­ler quatre cha­riots de pommes de terre et de côtes de boeuf (en en­trée) ou six pè­le­rins en sa­lade sans son­ger à la crise de foie.

— L’EN­FER DU CHOIX

Si un res­tau­rant est un théâtre, Les Grands Buf­fets sont une sorte d'opé­ra wag­né­rien, où l'on sa­ture les sens. Boi­se­ries, lai­ton et vé­gé­ta­tion luxu­riante donnent l'im­pres­sion de cra­pa­hu­ter dans une brasserie ti­ta­nesque, par­se­mée d'oeuvres contem­po­raines du type sculp­tures de cuillères réa­li­sées par l'An­glaise Ann Car­ring­ton ou sta­tues afri­caines is­sues du Mu­sée in­ter­na­tio­nal des arts mo­destes (le bien nom­mé MIAM, à Sète)… Voi­là pour le dé­cor qui ne se mange pas, puisque le spec­tacle, évi­dem­ment, prend place sur les buf­fets. Dans un coin, une fon­taine de ho­mards fait jaillir les crus­ta­cés au-des­sus d'un lit d'huîtres, de tour­teaux ou de cre­vettes roses. Plus loin se dresse un stand de char­cu­te­rie, sur le­quel s'épa­nouit une qua­ran­taine de pro­duits : jam­bon de Bayonne sé­ché neuf mois, Ville­ma­gnol, Ser­ra­no Ré­serve af­fi­né douze mois, Pros­ciut­ti Cas­tol­di… Du lourd, quoi. Vous êtes plu­tôt foie gras? Tâ­chez de faire de la place pour les ver­sions au ri­ve­saltes, au poivre ou au pi­ment basque, ou alors la ter­rine mi-cuite na­ture… voire l'es­ca­lope poê­lée. Et at­ten­tion, il ne s'agit là que des en­trées, la suite va­lant éga­le­ment les mul­tiples al­lers-re­tours. Outre les fa­meuses viandes grillées de la rô­tis­se­rie, es­cor­tées d'ac­com­pa­gne­ments bio, une co­horte de plats is­sus des gri­moires de cui­sine tra­di­tion­nelle fran­çaise pa­rade de­vant le cha­land. Ho­mard au na­tu­rel ou à l'amé­ri­caine, huîtres chaudes au sa­bayon, saint-jacques à la nan­taise, tour­ne­dos au foie gras, tur­bot en­tier rô­ti ou cuisses de gre­nouille: par­tout, entre les poê­lons cré­pi­tants et les cas­se­roles ris­so­lantes, le pé­ché de gour­man­dise condamne les in­dé­cis à l'en­fer du choix. À ce stade, la ten­ta­tion peut même être forte de zap­per le pla­teau de (46) fro­mages.

Mais qui pour­rait ré­sis­ter à ces meules en­tières de sa­lers vieux, de can­tal jeune, de mor­bier ou de muns­ter ? Ma­ni­fes­te­ment, pas grand monde par­mi les af­fa­més qui viennent gar­nir, chaque jour, les 300 sièges mol-

le­ton­nés des Grands Buf­fets. Nombre d'entre eux n'hé­sitent pas à faire le dé­pla­ce­ment de­puis les dé­par­te­ments li­mi­trophes, et il ar­rive même que cer­tains viennent de Pa­ris, voire de l'étran­ger! Ces der­niers au­ront bien mé­ri­té de se ruer sur la cen­taine de des­serts di­vers et va­riés, avec une pré­fé­rence pour les glaces ar­ti­sa­nales, même si les ga­ba­rits les plus so­lides trouvent des res­sources in­soup­çon­nées pour faire un sort aux Pa­ris-Brest, ma­ca­rons ou cornes de ga­zelle.

— UN MO­DÈLE REN­TABLE

Si Les Grands Buf­fets n'ont pas d'équi­valent dans les autres ré­gions, la tra­di­tion du ser­vice à la fran­çaise (es­ca­mo­tée de­puis des lustres au pro­fit du ser­vice à la russe) sur­vit dans quelques bas­tions. Et offre même quelques bonnes sur­prises, où l'ap­pé­tit dé­rai­son­nable ne le dis­pute pas au plai­sir et à la convi­via­li­té. Pour s'en convaincre, di­rec­tion Le Bar­be­zingue et son dé­cor de loft contem­po­rain ou La Cave de l'os à moelle, bis­trot sauce mo­derne, deux adresses ima­gi­nées par Thier­ry Fau­cher. Le chef, ex-Bris­tol époque Fré­chon et ex-Crillon époque Constant, res­sus­cite via ces adresses la tra­di­tion de la table d'hôtes, avec buf­fets à vo­lon­té. Une for­mule aus­si gé­né­reuse que l'im­mense ba­ratte de beurre dans la­quelle le vi­si­teur se sert al­lè­gre­ment, avant de ta­per dans la sau­cisse de bou­din mai­son ou la ter­rine de la­pin du chef, le fi­let mi­gnon mi­jo­té plu­sieurs heures ou les cuisses de ca­nard confites. Cap, en­suite, sur le cla­fou­tis dé­bor­dant de ten­dresse ou la quin­zaine de fro­mages bien af­fi­nés.

Le plus éton­nant dans tout ça, c'est que l'idée a ger­mé par ha­sard ! « Au dé­part, j'ai ra­che­té La Cave de l'os à moelle pour en faire un bar à vin, mais je m'en ser­vais aus­si pour le re­pas des em­ployés,

ex­plique Thier­ry Fau­cher. Sauf qu'une fois les clients se sont as­sis et ont com­men­cé à goû­ter aux plats de ser­vice. » Voi­là pour le concept, que le chef se plaît à pro­po­ser au cô­té de sa carte bis­tro­no­mique, « parce que c'est plus re­lax ». Très bien, mais la ren­ta­bi­li­té est-elle as­su­rée ? « Plus qu'on le croit, as­sure le tau­lier, sans tel­le­ment s'épan­cher. Puis, même si beau­coup de Pa­ri­siens ne connaissent pas le prin­cipe, la clien­tèle ne manque pas… à tel point que j'ai dû ra­che­ter La Cave de l'os à moelle il y a quelques an­nées, après l'avoir ven­due, car les ha­bi­tués me ré­cla­maient ! » Pos­sible d'en sa­voir un peu plus sur le mo­dèle éco­no­mique, tout de même ? Bon, d'ac­cord. Il y a tout d'abord ce cal­cul, fa­cile à faire : un buf­fet à

vo­lon­té per­met gé­né­ra­le­ment de di­vi­ser le ser­vice en salle par deux ou trois. « Les gar­çons se contentent de dé­bar­ras­ser les as­siettes et de ser­vir les bois­sons : les clients font tout le bou­lot », s'amuse Fau­cher. Voi­là pour la base.

Deuxième pré­cepte: pour ga­ran­tir des pro­duits de qua­li­té, c'est toute l'or­ga­ni­sa­tion en cui­sine qu'il faut re­pen­ser. Au Bar­be­zingue, pour ré­duire les coûts, et puisque le buf­fet à vo­lon­té n'est pas che­vil­lé à l'im­mua­bi­li­té de la carte, Thier­ry Fau­cher ex­ploite de bonnes af­faires de Run­gis. Jus­qu'à la moelle, lit­té­ra­le­ment. Met­tons qu'il com­mande des agneaux en­tiers, notre homme met­tra de cô­té cer­taines par­ties pour le bis­trot et cui­si­ne­ra les autres en ra­goût. Il ren­ta­bi­lise non seule­ment la bête, al­lant jus­qu'à ser­vir ses tripes (« comme ça, au moins, les gens

peuvent goû­ter ! »), mais aus­si son temps, puisque la viande du buf­fet

se pré­pare « qua­si­ment toute seule ».

Même idée au Lou­ché­bem, l'ins­ti­tu­tion vian­darde des Halles, où le pa­tron Étienne Jo­jot a lan­cé, il y a une di­zaine d'an­nées, son as­siette du rô­tis­seur, avec jam­bon rô­ti, gi­got d'agneau et cuisse de boeuf à vo­lon­té. Une ma­nière de con­cur­ren­cer le Bis­tro Ro­main avoi­si­nant et son car­pac­cio à dis­cré­tion. Ta­rif de l'opé­ra­tion : 26,90 eu­ros, la mai­son ne mé­go­tant

pas sur la qua­li­té. Là en­core, la for­mule, en plus de consti­tuer un pro­duit d'ap­pel, sus­cite l'in­gé­nio­si­té d'une mai­son qui a l'ADN bou­cher gra­vé dans ses en­tre­côtes. « Ren­dez-vous compte, pour faire rô­tir un jam­bon en­tier, il faut en­vi­ron 4h30: si je n'en ser­vais que quelques tranches, ce se­rait in­te­nable, as­sure Mon­sieur Étienne entre deux lam­pées de blanc.

En re­vanche, en le pro­po­sant dans la for­mule à vo­lon­té, je peux vendre

qua­si­ment tout le jam­bon, en li­mi­tant les restes. »

Juste en face, le Bis­trot du Lou­ché­bem, an­nexe de la mai­son-mère, fait va­loir la même gé­né­ro­si­té : Étienne Jo­jot y pro­pose un car­pac­cio de boeuf à vo­lon­té, ser­vi brut de dé­cof­frage. Le re­cord ac­tuel? Dix-neuf as­siettes pour la même per­sonne. Dif­fi­cile à battre. L'al­lé­chante pro­po­si­tion n'est ce­pen­dant va­lable que de 19h à 20h30, une me­sure res­tric­tive vi­sant à écar­ter les « pe­tits ma­lins qui dé­bar­quaient en fin de ser­vice et ne sa­vaient plus s'ar­rê­ter ». Thier­ry Fau­cher, lui, a ins­tau­ré une taxe pou­belle pour évi­ter le gas­pillage : prune de 10 eu­ros si le client ne fi­nit pas son as­siette. « Comme ça, je leur ap­prends à res­pec­ter le pro­duit et le tra­vail. »

au rayon gour­man­dise à ou­trance, di­rec­tion Co­lombes, pour gla­ner, cette fois, un peu d'exo­tisme. Le vian­dard im­pé­ni­tent peut y éprou­ver la va­riante bré­si­lienne du buf­fet à vo­lon­té: le ro­di­zio, tra­di­tion gau­cho sou­vent gal­vau­dée à Pa­ris mais trai­tée avec bien des égards au Ro­di­zio Bra­zil. Soit un buf­fet d'en­trées à faire pleu­rer Thia­go Sil­va, gar­ni no­tam­ment de co­gu­me­los (cham­pi­gnons), sa­la­da de ce­nou­ra (ca­rottes) ou fei­joa­da (le ra­goût de ha­ri­cots noirs, plat éten­dard des Au­ri­verde), à aco­qui­ner avec des dé­lices car­nés (boeuf, agneau, sau­cisse…).

— UN GOÛ­TER PRIN­CIER

Ceux-ci sont ri­vés à des broches que ba­lade une ronde de ser­veurs af­fables, dé­cou­pant les mor­ceaux de bra­voure à la de­mande, jus­qu'à ex­tinc­tion des feux. Coût de l'al­ler simple pour Rio, 23 à 29 eu­ros. Autre as­tuce pour les ama­teurs de for­mules à dis­cré­tion, les bons plans tem­po­raires, à dé­ni­cher en gar­dant un oeil sur la montre et l'autre sur le ca­len­drier. Au Buf­fet de la Gare, mi­gnon­nette brasserie pa­ri­sienne qui fait foi­son­ner sa dé­co vé­gé­tale du cô­té des gares de l'Est et du Nord, on pro­pose d'étan­cher les (grosses) en­vies de fro­mage du­rant la pé­riode hi­ver­nale. Pour 25 eu­ros, c'est ra­clette à vo­lon­té, avec un hon­nête as­sor­ti­ment de char- cu­te­rie, qui sert sur­tout de faire-va­loir aux in­croyables mor­bier, ra­clette à l'ail des ours ou tomme de Sa­voie, ra­pa­triés tout droit des al­pages. Au Bar à Huîtres, adresse io­dée mi­toyenne de la place des Vosges, trois ren­dez-vous font piaf­fer les ap­pé­tits os­tréi­coles: les mer­cre­dis, jeu­dis et di­manches soir, qui voient le pla­teau d'huîtres gar­ni « à dis­cré­tion », sur simple sour­cille­ment du client. De quoi faire ou­blier le dé­cor un brin ta­pa­geur de pois­son­ne­rie lounge… moyen­nant, tout de même, 39 eu­ros. Tout autre cadre : les sa­lons oua­tés de La Bau­hi­nia, le res­tau­rant du pa­lace Le Shan­gri-La. L'hy­per­gly­cé­mique avi­sé s'y rue­ra le week-end, de 16h à 18h, pour une ex­cep­tion­nelle « Heure du thé ». Ta­ri­fée 48 eu­ros, cette pa­ren­thèse en­chan­tée et su­crée, à s'of­frir au moins une fois dans une vie, pro­pose de goû­ter au­tant que l'on veut aux 25 pro­po­si­tions du chef-pâ­tis­sier lo­cal, Mi­chaël Bar­to­cet­ti. L'amon­cel­le­ment de tartes au ci­tron fu­rieu­se­ment me­rin­guées, de Pa­ris-Brest ar­dem­ment pra­li­nés ou de co­okies bi­gre­ment ca­ra­mé­li­sés offre de se ga­ver de dou­ceurs. Un peu comme si l'on réa­li­sait le vieux fan­tasme de se voir confier, pour une nuit, les clés d'une pâtisserie haut de gamme dans la­quelle on pour­rait pio­cher à son gré. Pour faire glis­ser tout ce­la, épa­tante sé­lec­tion de thés de la très res­pec­table mai­son Dil­mah et scats dé­li­cats d'une chan­teuse de jazz. Reste, dans la grande fa­mille des for­mules à vo­lon­té, celles planTou­jours

quées dans les me­nus eux-mêmes. Au Sé­billon, ins­ti­tu­tion de Neuilly­sur-Seine aux faux airs de brasserie chic de pro­vince, si les ha­bi­tués connaissent le plat em­blé­ma­tique de la mai­son, le néo­phyte de­vra se plon­ger dans la carte pour dé­cou­vrir le fa­meux gi­got d'agneau Al­lai­ton de l'Avey­ron, ser­vi… au­tant de fois que de­man­dé (24 eu­ros).

Flan­qué de ses co­cos blancs au jus de viande, il est pré­sen­té en­tier sur son gué­ri­don et dé­cou­pé dans la grande tra­di­tion. Même idée au Boeuf Cou­ron­né, éta­blis­se­ment em­blé­ma­tique lui aus­si, si­tué à Pa­ris, face à la Grande Halle de la Villette. Dans ce re­paire de car­ni­vores (belle en­tre­côte per­sillée, tête de veau sauce ra­vi­gote…), le long me­nu dé­bute par une ter­rine de cam­pagne aux foies de vo­laille ser­vie à dis­cré­tion, qui tient toutes ses pro­messes. Le gros plat est po­sé sur la table avec un sem­blant de né­gli­gence, et l'on y tape joyeu­se­ment, avec d'au­tant plus de bonne conscience qu'elle est pro­po­sée pour la mo­dique somme de 8,50 eu­ros. Convi­via­li­té et par­tage comme à la mai­son, donc. Et c'est peut-être ce­la que re­cherchent les adeptes du « man­ger plus sans payer plus »: la tran­quilli­té ras­su­rante du foyer et d'une vi­vi­fiante sa­tié­té.

Ci-contre, Au Baeuf Cou­ron­né (Pa­ris 19e), où l'on peut bâ­frer sans li­mites une dé­mente ter­rine de cam­pagne aux foies de vo­laille pour 8,50 eu­ros.

Ci-des­sous, "l’Heure du thé", au res­tau­rant du pa­lace Le Shan­gri-La (Pa­ris 16e), donne l'im­pres­sion aux becs su­crés de se voir confier les clés d'une pâtisserie de luxe dans la­quelle ils peuvent pio­cher à leur guise.

Au Lou­ché­bem (Pa­ris 1er), les gros ap­pé­tits peuvent s'em­pif­frer de jam­bon rô­ti, gi­got d'agneau ou cuisse de baeuf.

Ci-contre, le Bis­trot du Lou­ché­bem (Pa­ris 1er) dé­bite du car­pac­cio de boeuf à tire-la­ri­got. Le re­cord ac­tuel est de 19 as­siettes en­glou­ties par le même glou­ton.

Ci-des­sous, Étienne Jo­jot, le tau­lier du Lou­ché­bem (Pa­ris 1er). Pour contrer les grandes en­seignes, ce fils de bou­cher a dé­ci­dé de créer une as­siette de viande ser­vie à vo­lon­té.

Créa­teur de la Cave de l’os à moelle (Pa­ris 15e), le chef Thier­ry Fau­cher re­donne vie à la tra­di­tion de la table d'hôtes. Chaque jour, il pro­pose pour 25 eu­ros une in­croyable for­mule avec en­trée, plat, fro­mage et des­sert à vo­lon­té.

Ci-des­sus, aux Grands Buf­fets de Nar­bonne (Aude), les clients écar­quillent les yeux de­vant les grosses meules de fro­mage, pio­chant à leur gré par­mi 46 va­rié­tés du type sa­lers vieux, can­tal, mor­bier ou muns­ter.

Aux Grands Buf­fets, res­tau­rant si­tué à Nar­bonne (Aude), le client pioche sans li­mite dans les stands qui dé­bordent de vic­tuailles : jam­bons de pays, foie gras ar­ti­sa­naux, viandes grillées, pois­sons, huîtres, fro­mages, pâ­tis­se­ries...

Le Sé­billon (Neuilly-sur-Seine), et son fa­meux gi­got d'agneau avey­ron­nais, à sa­vou­rer sans fin pour 24 eu­ros.

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