“Les côtelettes, ça me rappelle les vacances et les moments en famille ”
Responsable d'un important atelier de transformation de viandes à Lamballe (Bretagne), la plus jolie bouchère des Côtes d'Armor est une vraie DJ du tartare et des côtelettes sur mesure…
Kelly Rault, êtes vous une Fille à côtelettes (boulettes, gigots, entrecôtes, etc) ? K.R.:
Vous pourriez même rajouter à tartares et pots-au-feu, j'en raffole ! J'aime aussi les entrecôtes saignantes, les belles grillades au feu de bois, les côtelettes d'agneau à la purée de potimarron et pignons de pin (voir photo*). Je peux avoir des envies soudaines de rumsteck, choisir un restaurant uniquement pour son onglet, traverser une ville pour goûter une bonne bavette d'aloyau. Sans oublier tout ce qui va avec : les sauces, les frites maisons, l'écrasé de pommes de terre à la truffe, les légumes rôtis, le beurre persillé…
Qu’est ce qui vous fascine tant dans les viandes ? K.R.:
L'ambiance ! Un bon bifteck, un plat de côtes, un faux-filet aux échalotes, ça me rappelle les vacances, des moments de bonheur en famille, l'insouciance. La viande, c'est être ensemble, partager des idées autour d'une bonne bouteille de vin, échanger des recettes, des astuces de cuisson, des saveurs. C'est à la fois des odeurs de fumée et de liberté, de fidélité. Les gens qui aiment la viande, et qui l'affichent haut et fort, sont des gens de caractère, des gens fiables et solides. Ils me rappellent la boucherie familiale où j'ai grandi, avec mes parents occupés à découper et préparer des délices carnés. Ca m'a profondément marquée, j'en ai fait mon métier dans la transformation de viandes et leur finition. Avec mes équipes, on veille à rendre un muscle de boeuf joli. On découpe et désosse sur mesure, on personnalise les côtelettes et les bavettes en fonction des recettes des clients.
Si la viande était un homme… K.R.:
Ce serait le mien, mon amoureux, une belle entrecôte maître d'hôtel qu'on a envie de prendre dans ses bras et dont on ne se lasse pas, une pièce de boeuf robuste et tendre, j'adore !
Entretien : Julio Rémila