“Un certain mode de vie, de la prairie à l'assiette … ”
Eleveuse à Forest-en-Cambrésis (Hauts-de-France), cette incroyable fermière cultive sa passion du tartare, de la hampe, des onglets et des cuissons rapides, au milieu de ses bêtes et dans un paysage à couper le souffle.
Delphine Henniaux, êtes vous une Fille à côtelettes (boulettes, gigots, entrecôtes, etc) ?
D.H..: Avec mon métier, forcément un peu (rires), je suis éleveuse à Forest-en-Cambrésis (Nord), depuis trois générations. Je m'occupe d'un petit cheptel de Salers, Limousines et Charolaises. Et mon mari, qui est commerçant en bestiaux, fait aussi quelques concours de bêtes dans les foires agricoles. On aime bien rencontrer les bouchers, être en contact avec les chevillards (les grossistes habilités à abattre des bêtes), avoir un retour sur ce qu'on fait, sur l'aboutissement de notre viande… Moi, par exemple, j'adore la hampe et l'onglet, des viandes rouges qu'on saisit rapidement au barbecue (30 secondes à feu très vif). On les déguste quasi bleues, accompagnées d'un écrasé de pommes de terre, de juliennes de courgettes à la poêle, de petits légumes croquants, etc. J'aime beaucoup aussi le tartare en rose des sables, avec ses coeurs d'artichauts, ses olives et ses oignons en dés (voir photo*). Qu’est-ce qui vous fascine tant dans les viandes ? D.H.: Une culture, un certain mode de vie, de la prairie à l'assiette. Quand j'étais enfant, on partait avec les bêtes au coeur des bocages de l'Avesnois, un parc naturel près de Maroilles. Aujourd'hui encore, avec ce petit ruisseau (La Selle) qui passe sur nos terres, c'est un décor idyllique. On a l'impression d'être seul au monde au milieu des bêtes, c'est très beau, très bucolique et champêtre. Et à moins que l'une d'entre elles soit en train de vêler (mettre bas son veau), mes bêtes sont très douces, on peut passer au milieu d'elles sans problèmes. Si la viande était un homme…
D.H..: Quelle drôle de question ! Mon mari, bien sur, un homme fort et tendre comme un onglet.