8— LE FUMOIR, C’EST DU GRAND ART

Les gros fauteuils clubs, les bibliothèques chargées de bouquins et les rideaux épais comme un velouté de topinambour dessinent ici le décor déicieusement suranné. Face aux colonnades du Louvre, sous ses airs de club anglais pour hommes affairés et apprentis historiens de l'art, le Fumoir cache un théâtre d'une folle modernité, mis en scène par le génial chef suédois Henrik Andersson. Ce représentant de la « vague scandinave » parisienne (avant les récents tropismes israéliens ou mexicains) envoie dos de cabillaud poché barbotant dans un bouillon avec céleri rave, épinards, raifort râpé et queue de langoustine, travers de porc laqués aux salsifis et concombres, ou encore noix de Saint-Jacques poêlées comptant fleurette à des racines de persil, de l'orange sanguine, du citron bergamote et des noisettes. Notez que le restaurant est ouvert jusqu'à 2 heures du mat', ce qui laisse largement le temps de conclure. C.L.

La table idéale : la 69 (évidemment), à retrouver dans la dernière salle, au fond du restaurant.