LE HALAL BIO PEUT-IL SAU­VER LA VIANDE ?

Ré­vo­lu­tion de pa­lais du cô­té des Li­las, en Seine-Saint-De­nis, où les frères ju­meaux Ka­rim et Slim Lou­mi concur­rencent avec leur viande halal les meilleurs bou­chers de Pa­ris ! À tel point qu'au-de­là de la com­mu­nau­té mu­sul­mane, les ama­teurs de dé­lices car­né

Grand Seigneur - - Mezze - Texte : Ma­nuel Ma­ria­ni Pho­tos : Pierre Mo­rel

Mer­cre­di ma­tin cha­grin, dix heures. La bruine ar­rose la rue de Pa­ris, ar­tère prin­ci­pale des Li­las. Si­tuée dans le dé­par­te­ment de la Seine-Saint-De­nis, cette com­mune cos­mo­po­lite et mou­vante, qui a pour de­vise « J'étais fleur, je suis ci­té », sym­bo­lise à elle seule la gen­tri­fi­ca­tion de la ban­lieue est. Je longe un cha­pe­let de bou­tiques aus­si hé­té­ro­clites que dé­sertes : la mé­téo a confi­né les au­toch­tones chez eux. Un Car­re­four Mar­ket, un ma­ga­sin de bri­co­lage, un Bio c' Bon et quelques res­tos à ke­bab plus loin, un com­merce dé­tonne, dans ce dé­sert am­biant : des gens y font la queue ! Ni­ché au nu­mé­ro 68, Les Ju­meaux consti­tue la pre­mière bou­che­rie halal pro­po­sant de la viande bio « haute-cou­ture ». Dans la file d'at­tente, les clients se tu­toient vo­lon­tiers, prennent des nou­velles du pe­tit der­nier, et claquent au pas­sage la bise à Ka­rim et Slim Lou­mi, les deux fran­gins – vrais ju­meaux – qui pré­sident aux des­ti­nées de ce temple vian­dard d'un nou­veau genre.

— OR­FÈVRES DE LA BARBAQUE

Si l'en­seigne porte bien la men­tion « viande halal », cette ins­crip­tion ap­pa­raît dis­crète com­pa­rée aux lo­gos BIO, Eco­cert, AOP, La­bel Rouge et autres bla­sons de haut rang qui constellent la vi­trine. Sur un pi­lier car­re­lé de blanc, on a ac­cro­ché les mé­dailles des bêtes pri­mées dont les quar­tiers, par­fois ma­tu­rés plus de 150 jours, em­plissent l'étal de la Mai­son.

On se paye même le luxe de cé­der à la sa­cro-sainte mode du name-drop­ping : pou­let de Bresse, agneau de prés sa­lés du Mont Saint-Mi­chel, boeuf Wa­gyu Miya­bi, boeuf de Ga­lice cer­ti­fié IGP… Au­tant de titres de no­blesse qui s'étalent en grand et en rouge, sur la de­van­ture de la mai­son. « À la base, nous étions to­ta­le­ment étran­gers au monde de la bou­che­rie, confie Ka­rim. Nos pa­rents avaient une en­tre­prise de bâ­ti­ment et avec mon frère Slim, nous étions dans le do­maine au­to­mo­bile, tout en en­sei­gnant le ka­ra­té. Notre ma­man, qui at­ta­chait une at­ten­tion toute par­ti­cu­lière à la qua­li­té de l'ali­men­ta­tion, s'ef­for­çait de n'ache­ter que des pro­duits bio ».

Le pro­blème, pour ces vian­dards pa­ten­tés, c'est que l'offre halal de l'époque ne pro­po­sait guère autre chose que de la « vache de ré­forme », cette lai­tière de­ve­nue trop vieille pour conti­nuer à four­nir du lait, et que l'on en­graisse trois mois avant de l'en­voyer à

l'abat­toir. « Nous ne com­pre­nions pas qu'il soit im­pos­sible de trou­ver de la très bonne viande halal, conti­nue Ka­rim. Même ceux qui s'ef­for­çaient de pro­po­ser des races à viande avaient une qua­li­té qui ne nous sa­tis­fai­sait pas. Et puis un jour, un ami d'en­fance m'a pro­po­sé de re­prendre son com­merce, ça a été le dé­clic. J'ai dit à mon frère et à mes pa­rents que nous al­lions ou­vrir la meilleure bou­che­rie halal de Pa­ris ». La fa­mille se de­mande alors s'ils ne sont pas de­ve­nus un peu fous. Com­ment de­ve­nir un or­fèvre de la barbaque alors même que l'on n'a ja­mais vu une vache paître dans un champ ?

— DES DÉ­BUTS DIF­FI­CILES

J'ai en­voyé mon frère à l'école pro­fes­sion­nelle de la bou­che­rie et je me suis ins­crit dans une école de ma­na­ge­ment, ex­plique Ka­rim. En 2010, alors que Slim était tou­jours en fin d'ap­pren­tis­sage au­près de bou­chers MOF comme Eric Le­boeuf ou Xa­vier Ca­vai­gnac, je ne te­nais plus en place. J'ai ar­rê­té mes études et j'ai ra­che­té la bou­tique de notre ami d'en­fance. Au dé­but, je te­nais le com­merce tout seul, avec un bou­cher à temps par­tiel. J'ai de­man­dé la

cer­ti­fi­ca­tion AVS (ndlr : l'une des cer­ti­fi­ca­tions halal les plus re­con­nues), qui nous a bien en­ten­du été re­fu­sée, au mo­tif que nous étions trop jeunes, pas di­plô­més et pas du tout ex­pé­ri­men­tés ». Par ailleurs, les abat­toirs où ils se four­nissent leur livrent une viande dont la qua­li­té reste bien en de­çà de leurs exi­gences.

« Elle était cen­sée être halal et bio mais nous n'avions au­cun contrôle sur les ori­gines ou la tra­ça­bi­li­té. Sur­tout, nous vou­lions plus que ça : qu'elle soit la meilleure. Alors, nous avons créé notre propre fi­lière, par­cou­ru la France à la ren­contre des éle­veurs, aux­quels nous avons im­po­sé notre ca­hier des charges, contre la pro­messe de leur ache­ter tout leur chep­tel. Puis nous avons trou­vé un abat­toir ri­tuel qui ac­cep­tait de tra­vailler avec nous en toute trans­pa­rence

— SUC­CESS STO­RY

Les choses se sont alors ac­cé­lé­rées. « Les mé­dias nous ont contac­té, re­prend Slim. BFM TV, Ca­nal +, Li­bé­ra­tion, France 3, Le Point...

Cer­taines pu­bli­ca­tions nous ont même clas­sés par­mi les meilleures bou­che­ries de Pa­ris, aux cô­tés de ”poin­tures” comme Metz­ger, Des­noyers ou Le Bour­don­nec ! » Ka­rim s'in­ter­rompt : une oc­to­gé­naire en­com­brée d'un ca­bas dont dé­passent deux poi­reaux vient

d'aper­ce­voir le pic­to­gramme halal. « Ah, mais je n'avais pas vu que vous étiez une bou­che­rie halal. Vous ne faites donc pas de viande pour le pot-au-feu ? ». Il lui sou­rit. « Mais si, bien sûr, Ma­dame. Al­lez-voir mon frère Slim, là­bas. Il va vous cou­per un peu de pa­le­ron et un beau mor­ceau de jar­ret ». Au même mo­ment, un homme s'in­quiète de ne pas voir de boeuf Wa­gyu ni de ce­ci­na der­rière la vi­trine. Il ef­fec­tue le dé­pla­ce­ment d'Or­léans tous les quinze jours pour re­faire son stock de viandes chez Les Ju­meaux. « On en a au la­bo­ra­toire, mais le ca­mion n'a pas pu li­vrer à cause du ver­glas. Re­passe dans deux heures, ce se­ra bon », le ras­sure Slim. La mi­nus­cule bou­che­rie est de­ve­nue une vraie four­mi­lière, où les clients dé­filent sans re­lâche. Jus­qu'à 2000, cer­taines

se­maines. Vingt mètres plus loin, un homme tra­pu en veste et ta­blier ob­serve la scène, les bras croi­sés : sa bou­che­rie « tra­di » est déses­pé­ré­ment vide. « A notre ar­ri­vée, cer­tains com­mer­çants du quar­tier riaient de nous. Ils nous voyaient trop jeunes, ama­teurs et idéa­listes. Mais main­te­nant que le suc­cès est au ren­dez-vous, on com­mence à res­sen­tir une cer­taine ja­lou­sie. Cer­tains ne se­raient pas fâ­chés de nous voir dé­mé­na­ger », sou­rit Ka­rim. Un voeu pieux qui va pour­tant bien se réa­li­ser en juin pro­chain. En par­tie du moins, puisque les ju­meaux s'ins­tal­le­ront à deux pas de là, sur le trot­toir d'en face, dans un nou­veau lo­cal ul­tra­mo­derne de 300 mètres car­rés pour le­quel ils ont dé­bour­sé un mil­lion d'eu­ros. Les bou­gons n'ont pas fi­ni de ma­ron­ner…

Mer­guez, chi­po­la­tas, mais aus­si ba­vette d'aloyau ou viande pour pot-au-feu : tous les clas­siques de la bou­che­rie tra­di­tion­nelle se trouvent sur les étals de ces es­thètes, qui tra­vaillent en di­rect avec les pe­tits pro­duc­teurs.

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