COM­MENT TRIPAD­VI­SOR A FAIT DE NOUS DES STARS

Vous n'avez ja­mais en­ten­du par­ler de ces tables ano­nymes qui pa­radent pour­tant au som­met du clas­se­ment TripAd­vi­sor des meilleurs res­tos de Pa­ris!Qu'y mange-t-on, à quel prix et com­ment leurs pro­prié­taires gèrent-ils ce suc­cès in­opi­né ? Grand Sei­gneur a e

Grand Seigneur - - Angle - Texte : Fré­dé­ric Qui­det Pho­tos : Ca­ta­li­na Mar­tin-Chi­co

En ce jeu­di soir de jan­vier, le cas­ting des convives qui se pressent dans la pe­tite salle du res­tau­rant La Mé­duse pa­raît tout droit sor­ti d'une pub Be­net­ton des an­nées 90. Ils sont Amé­ri­cains, Bri­tan­niques, Sué­dois… Si ce bis­trot de quar­tier fait face au ca­nal Saint-Mar­tin, à Pa­ris, c'est plu­tôt dans les eaux in­ter­na­tio­nales qu'il semble pê­cher ses clients.

Ceux-ci ont l'air com­blés par le cadre ma­rin des lieux comme par la cuis­son du pa­vé de maigre es­cor­té de sal­si­fis rô­tis (à 17 eu­ros, une af­faire!). Et tous ont ré­ser­vé leurs places à la suite de la lec­ture des com­men­taires ex­ta­tiques lais­sés sur la fiche TripAd­vi­sor de ce ré­fec­toire d'ex­cel­lente te­nue, qui oc­cu­pait en­core la pre­mière place,

Un homme d'af­faires new-yor­kais en­voyé par le Crillon m'a dit vou­loir goû­ter mon meilleur cham­pagne

Ca­mille, Le Cap­piel­lo

voi­là trois se­maines, du clas­se­ment des meilleurs res­tau­rants à Pa­ris de­vant près de 15 000 autres tables re­cen­sées par le géant amé­ri­cain ! Un « frais croi­se­ment d'es­ta­mi­net et de guin­guette », comme le chro­ni­queur gas­tro­no­mique Em­ma­nuel Ru­bin, fi­dèle com­pa­gnon de Grand Sei­gneur, dé­fi­nis­sait le lieu à son ou­ver­ture, dans

Le Fi­ga­ro­scope. Par­mi les in­ter­nautes, 82 % ju­geaient pour leur part l'éta­blis­se­ment ex­cellent, de quoi lui confé­rer une note moyenne de 5, la meilleure pos­sible.

Un cas loin d'être iso­lé. Plu­sieurs autres re­paires gour­mands sans autre pré­ten­tion que de ser­vir avec le sou­rire des plats frais et mai­son, par­fois si­tués dans des quar­tiers im­pro­bables de la ca­pi­tale, cô­toient ain­si dans le top 10 des tables étoi­lées telles Épi­cure, Le Cinq ou Kei. Loin de­vant cer­tains grands noms de la gas­tro­no­mie fran­çaise comme Joël Ro­bu­chon (408e pour son cé­lèbre Ate­lier, sis rue de Mon­ta­lem­bert) ou Alain Du­casse (646e avec le Pla­za Athé­née).

Un peu comme si Be­noît Paire et Gilles Si­mon nar­guaient Ro­ger Fe­de­rer et Ra­fael Na­dal de­puis le som­met du clas­se­ment ATP de ten­nis… Tou­jours est-il que tous les res­tau­ra­teurs in­ter­ro­gés le confirment: cette pré­sence au som­met des charts leur ga­ran­tit un taux de rem­plis­sage XXL. « Il s'agit d'une source de clien­tèle qua­si­ment ir­réelle. De vingt cou­verts le soir nous sommes pas­sés à cin­quante grâce à TripAd­vi­sor », ra­conte par exemple Gé­rard Dji­va­nian, pa­tron d'Il était un square, spé­cia­li­sé dans les bur­gers et les tar­tares, et membre ré­gu­lier du top 10, se­lon l'os­cil­la­tion des avis, de­puis 2015. « Les gens se battent pour ve­nir chez nous en hi­ver, par moins dix de­grés, dans un quar­tier pour­tant ex­cen­tré (rue Cor­vi­sart, dans le 13e ar­ron­dis­se­ment, NDLR). »

Aux Apôtres de Pi­galle, on se dit là aus­si bé­ni des dieux avec 1 170 avis, très po­si­tifs pour la plu­part. Les gé­né­reuses ta­pas du re­paire – que­sa­dillas de pou­let, frites de pa­tate douce, ce­viche… – partent ain­si comme des pe­tits pains. « Nous avons af­fi­ché com­plet pen­dant près d'un an et j'ai mul­ti­plié mon chiffre d'af­faires par deux, in­dique

Ro­land de Saint-Blan­card, le tau­lier. Il a même fal­lu ou­vrir une nou­velle salle pour ac­cueillir da­van­tage de monde. » Même son de cloche au Cap­piel­lo, inau­gu­ré il y a un an. Cette af­faire fa­mi­liale de 26 cou­verts, coin­cée entre un or­tho­pé­diste et une bou­tique de jeux de so­cié­té, offre en­fin une bonne rai­son de mettre un pied dans le 15e ar­ron­dis­se­ment. Ser­vice at­ten­tion­né, cui­sine ins­pi­rée, dé­co lé­chée, ad­di­tion maî­tri­sée (for­mule en­trée-plat-des­sert à 24 eu­ros le mi­di, 34 eu­ros le soir)… Le res­to de Jus­tine Pi­lu­so et Ca­mille Re­vel tape dans le mille. Reste que ce jeune couple de Lyon­nais for­més à l'Ins­ti­tut Bo­cuse ne s'ex-

plique pas le suc­cès de l'éta­blis­se­ment. Avant de perdre quelques places, leur Cap­piel­lo a os­cil­lé plu­sieurs se­maines, à l'au­tomne der­nier, entre la pre­mière et la deuxième place du clas­se­ment de

TripAd­vi­sor. « Au­jourd'hui en­core, le té­lé­phone n'ar­rête pas de son­ner. Nous sommes com­plets à chaque ser­vice de­puis que nous avons in­té­gré les trente pre­mières places du clas­se­ment et re­fu­sons deux fois plus de monde que nous en ac­cep­tons », s'étonne Ca­mille, char­gé de la salle.

— DES TOU­RISTES EN PA­GAILLE

On l'a vu en pré­am­bule, la cu­rio­si­té et le sno­bisme condui­sant à vou­loir tes­ter l'une des meilleures tables de Pa­ris n'ont pas de fron­tières. « Le soir, en­vi­ron la moitié de notre clien­tèle est étran­gère. Nous avons même eu un ser­vice ex­clu­si­ve­ment asia­tique », af­firment Gil­das Ru­ben­stein et Ham­za Saï­di, res­pec­ti­ve­ment res­pon­sable de salle et bar­man de La Mé­duse. Au point que ces deux co­pains ori­gi­naires d'Aix-en-Pro­vence ont hé­si­té à tra­duire le me­nu en an­glais. Pas tou­jours fa­cile d'ex­pli­quer à un tou­riste en plein jet­lag les se­crets des ris de veau… L'échange au­tour des cultures cu­li­naires d'ici et d'ailleurs fait aus­si par­tie du quo­ti­dien d'Il était un square. « Sa­viez-vous que les Chi­nois de­mandent sou­vent de l'eau chaude ou n'hé­sitent pas à ra­me­ner leurs propres sa­chets de thé? Et, parce que beau­coup ne parlent pas an­glais, il ar­rive qu'ils prennent préa­la­ble­ment des pho­tos des plats vus sur TripAd­vi­sor pour pas­ser com­mande! Par ailleurs, on sait main­te­nant dire

bon­jour et au re­voir en co­réen », ri­gole Gé­rard. La de­mande tou­ris­tique est telle que plu­sieurs de nos in­ter­lo­cu­teurs avouent gar­der une ou deux tables à dis­po­si­tion des ha­bi­tués ou de la clien­tèle du quar­tier. Ob­jec­tif: ne pas perdre son âme et son au­then­ti­ci­té.

Car les car­nets de ré­ser­va­tion se noircissent vite et en amont. Aux Apôtres de Pi­galle, membre du top 3 de­puis un an et de­mi, entre 70 et 80 % du chiffre d'af­faires pro­vient dé­sor­mais des tou­ristes. « Il ar­rive que 20 à 30 % des ré­ser­va­tions soient ef­fec­tuées trois ou quatre mois à l'avance, un taux digne d'un étoi­lé », avance Ro­land. Aveu­glés par la po­pu­la­ri­té nu­mé­rique de ces tables de quar­tier, cer­tains clients BCBG semblent d'ailleurs per­sua­dés de dé­bar­quer dans un grand

res­tau­rant pri­mé par Bi­ben­dum. Gil­das, de La Mé­duse, man­que­ra de tom­ber à la ren­verse quand un client lui de­man­de­ra s'il dis­pose d'un

ser­vice de voi­tu­rier. « On nous in­ter­roge par­fois sur le dress-code à adop­ter, ra­content Gé­rard et son as­so­cié Ni­co­las An­sou­rian chez Il était un square. J'en vois aus­si tour­ner dans le quar­tier té­lé­phone en main pour nous lo­ca­li­ser et pas­ser de­vant la de­van­ture sans en­trer, convain­cus qu'ils ne sont pas au bon en­droit. » Quant à Ca­mille, du Cap­piel­lo, il a dé­sor­mais l'ha­bi­tude d'as­sis­ter au bal­let des chauf­feurs du

Bris­tol, du Lan­cas­ter ou du Royal Mon­ceau. « Un après-mi­di, un homme d'af­faires new-yor­kais en­voyé par le Crillon m'a dit vou­loir goû­ter mon meilleur cham­pagne, un Louis Roe­de­rer brut à ”seule­ment” 90 eu­ros. Je lui ai en­suite ser­vi un grand cru bor­de­lais de 1990… is­su de ma cave per­son­nelle. On a pris le temps de le ca­ra­fer et pas­sé un mo­ment très agréable. Ce type d'épi­sode doit néan­moins res­ter ex­cep­tion­nel, ce n'est pas l'ob­jec­tif du res­tau­rant et nous n'avons pas l'équipe pour y ré­pondre. » Ca­mille et Jus­tine ont d'ailleurs dû em­bau­cher un ren­fort en salle et un com­mis en cui­sine pour s'adap­ter à la ca­dence. Du cô­té d'Il était un square, l'une des can­tines du quo­ti­dien Le Monde à mi­di, cinq em­ployés ont été re­cru­tés grâce aux di­thy­rambes des in­ter­nautes. Les­quels per­mettent éga­le­ment de flui­di­fier les re­la­tions avec les dif­fé­rents par­te­naires des res­tau­ra­teurs, banques et four­nis­seurs in­clus.

— UNE PRES­SION RE­DOU­TABLE

« On nous li­bère plus fa­ci­le­ment quelques jo­lies quilles. Nous avons main­te­nant deux bou­teilles de cham­pagne Sa­lon à dis­po­si­tion. Dom­mage qu'on ne puisse pas en boire… », sou­rient Ham­za et Gil­das pen­dant que le chef de La Mé­duse, Hu­go Le­febvre, se dé­mène en

cui­sine : « Avec un tiers de clien­tèle en plus, les achats de pro­duits ont dou­blé. Et j'ar­rive dé­sor­mais une bonne heure plus tôt au bou­lot. Ma cui­sine étant pe­tite, il y a des plats que je ne peux plus pro­po­ser à la carte, tels l'épaule d'agneau ou le souf­flé à l'orange. J'ai été obli­gé d'adap­ter mon tra­vail à ce nou­veau rythme. »

Au Cap­piel­lo aus­si, le suc­cès a un prix. « On a failli y lais­ser notre peau, Jus­tine n'est pas pas­sée loin du burn-out. Avant, nous re­gar­dions notre po­si­tion sur le site tous les ma­tins.

Quand je vais pis­ser à 3 heures du ma­tin, je pense au clas­se­ment TripAd­vi­sor

Gé­rard, Il était un square

Main­te­nant, nous pre­nons du re­cul, conscients de la vo­la­ti­li­té du sys­tème. Nous al­lons juste conti­nuer à faire ce que nous sa­vons faire et es­sayer de sa­tis­faire notre clien­tèle », af­firme Ca­mille.

Pour d'autres, la pres­sion en­gen­drée par les notes de TripAd­vi­sor reste maxi­male… quand ils ne sont pas aus­si ac­cros qu'un consom­ma­teur de crack sur la ligne 12 du mé­tro pa­ri­sien. Gé­rard ne s'en cache pas : « Quand je vais pis­ser à 3 heures du ma­tin, je pense au clas­se­ment d'Il était un square. Je me mets une pres­sion de ma­lade : je n'ai pas le droit de sor­tir du top 10, c'est le mo­teur de ma boîte. » Comme son ho­mo­logue, Ro­land de­mande sys­té­ma­ti­que­ment aux clients des Apôtres de Pi­galle de lais­ser un avis sur le site. Ac­com­pa­gné d'une note de 5/5 si pos­sible, hein. L'en­semble des pa­trons in­ter­viewés as­surent évi­dem­ment n'avoir ja­mais eu re­cours à de faux avis pour amé­lio­rer la po­pu­la­ri­té de leurs éta­blis­se­ments (lire aus­si en­ca­dré). Mais re­doutent ceux ve­nant d'un concur­rent ou d'un in­ter­naute mal in­ten­tion­né. « C'est un vrai pro­blème. Contrai­re­ment à Airbnb, les uti­li­sa­teurs peuvent se ca­cher der­rière un pseu­do. Il est en outre ex­trê­me­ment rare que TripAd­vi­sor ac­cepte de sup­pri­mer un faux com­men­taire. J'ai eu toutes les peines du monde à voir dis­pa­raître un avis ac­com­pa­gné d'une pho­to d'un pla­teau de su­shis… alors que je n'en ai ja­mais ser­vi », ra­conte Ro­land. Ce­lui-ci s'in­ter­roge éga­le­ment quant au fonc­tion­ne­ment de l'al­go­rithme uti­li­sé par le site pour dé­ter­mi­ner la po­pu­la­ri­té - et donc le clas­se­ment - d'une table. « Il est fon­dé sur la qua­li­té, la date et la quan­ti­té des avis qu'un éta­blis­se­ment re­çoit de la part des voya­geurs », ré­pond TripAd­vi­sor, nous ren­voyant sur les Fre­quen­ted as­ked ques­tions de sa plate-forme.

Ca­mille a lui aus­si cher­ché à com­prendre com­ment Le Cap­piel­lo avait pu oc­cu­per la pre­mière place après seule­ment 130 avis pu­bliés. En vain. L'au­teur de ces lignes au­ra d'ailleurs eu quelques sueurs froides au mo­ment d'in­di­quer les clas­se­ments des éta­blis­se­ments ci­tés. Entre l'ac­croche et la conclu­sion de cet ar­ticle, La Mé­duse avait ré­tro­gra­dé de quelques places. Les voies de TripAd­vi­sor sont im­pé­né­trables, mais cette table tou­jours aus­si re­com­man­dable.

Clas­sé de­vant tous les té­nors de la haute gas­tro­no­mie sur TripAd­vi­sor, le res­tau­rant Les Apôtres de Pi­galle de Ro­land et Thi­bault voit dé­sor­mais les tou­ristes af­fluer de toutes parts et les ré­ser­va­tions s'ef­fec­tuer, par­fois, trois ou quatre mois à...

Ci-contre, Hu­go et Gil­das, du res­tau­rant La Mé­duse, ont dû s'adap­ter aux cou­tumes par­fois étranges de la clien­tèle étran­gère et re­mo­de­ler leur carte sans pour au­tant tran­si­ger sur la qua­li­té

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