"SOYEZ VEGGIES, BUVEZ DU LAIT !”
Lait aux amandes, à la bruyère, etc... Et si, à l’opposé des jus végétaux (soja, etc.), les boissons les plus naturelles étaient les laits de nos grandmères ? Pour Laurent Damiens des Produits Laitiers*, c’est l’occasion ou jamais de se faire plaisir et d
Laurent Damiens, vous publiez dans le dernier Cahier des produits
laitiers quelques suggestions de laits infusés ou mixés comme le lait aux fleurs de sureau, aux amandes, aux noisettes, aux châtaignes, etc.
L.D.—Oui,
ce sont des vieilles recettes que nos grands-mères faisaient déjà comme le lait aux amandes, par exemple, très savoureux avec un rôti de porc en cocotte, le lait aux noisettes et noix de cajou qui s’avère fantastique dans la préparation d’une pâte à crêpes, le lait à la lavande, parfait pour réaliser des crèmes et des entremets, le lait à la sauge, idéal pour une béchamel, etc.
Et le lait à la bruyère (photo ci-contre)… L.D.—Mon
préféré ! On fait chauffer le lait dans une casserole, on dépose quelques fleurs de bruyère séchée, on laisse infuser à couvert pendant 20 minutes, on filtre et on déguste, chaud ou froid. Dans les pâtes brisées ou les petits sablés, c’est magnifique. Mais vous avez aussi le lait aux fleurs de sureau : même procédé d’infusion et un pur délice pour le riz au lait…
Quelles différences entre ces laits aux végétaux et les jus de végétaux qu’on voit un peu partout comme les jus d’amande, jus de noisette, jus de soja, etc. ? L.D.—
Cela n’a rien à voir. Les premiers sont des laits naturels aromatisés selon des recettes traditionnelles, les seconds des extraits végétaux avec de l’eau et des additifs, parce que certains nutriments ne sont pas naturellement présents dans les jus. Le problème, c’est que selon une étude récente menée par l’Institut Audirep (Perception des produits végétaux par le consommateur), plus d’1 Français sur 3 pense qu’il y a du lait dans les jus végétaux et 1 sur 2 croit – à tort - que les boissons végétales apportent les mêmes nutriments que le lait…
Pourquoi une telle confusion ? L.D.—Parce
que l’objectif des industriels des jus végétaux, c’est quand même d’essayer d’imiter le lait, en laissant croire qu’il y a les mêmes avantages pour la santé, ce qui est faux ! Le lait est une matrice alimentaire 100% naturelle. Le lait est 100% issu de l’élevage. Puis, le lait est homogénéisé pour respecter la réglementation et obtenir des laits à 3,5% ou 1,5% de matières grasses, puis le lait peut être stérilisé ou microfiltré et ç’est tout ! Ensuite, ça va dans la bouteille. Pour les jus végétaux c’est tout l’opposé, les industriels des jus végétaux tentent de copier cette matrice naturelle en ajoutant artificiellement des micronutriments, en imitant la valeur en protéine du lait, en rajoutant du calcium, de la colabamine (B12), des vitamines et des minéraux... Mais ce n’est absolument pas naturel et c’est issu d’une succession de plusieurs procédés industriels : ça n’a rien à voir avec du lait, ce sont des jus à base de végétaux ! Par contre, la confusion est entretenue, notamment parce qu'ils sont vendus au même rayon du supermarché. Mais ils ne peuvent être nommés laits végétaux, car ce ne sont absolument pas des produits substituables au vrai lait, et c’est bien ce que la réglementation précise. La dénomination laitière est protégée parce que c’est bien différent.
Pourtant, selon cette même étude, près de 30% des Français en consomment régulièrement…
L.D.—Mais
qu’un consommateur aime le jus de soja ou d’avoine, c’est son droit, il peut boire ce qu’il veut. Mais lui laisser croire qu’un buvant des jus végétaux, cela remplacerait le « vrai » lait, ce n’est pas possible. Au bout d’un moment, il faut protéger le consommateur, protéger la filière et remettre les choses en place.
Mais au fait, c’est fabriqué comment les jus végétaux ?
L.D.—De
façon simplifiée, c’est juste de l’eau trempée avec du soja, des amandes ou du riz... mais en réalité c’est le fruit de plusieurs process industriels successifs, parfois une quinzaine. Et pour que ça ressemble à du lait, on rajoute des produits artificiels qui sont soit issus de produits naturels soit chimiques : des arômes, des épaississants, des émulsifiants, des conservateurs, etc.
En fait, c’est tout sauf naturel… L.D.—Comme
c’est végétal, ça a l’air plus naturel ! Mais vous vous doutez bien que pour transformer du soja en jus de soja, il y a toutes sortes d’additifs qui font que ce n’est plus naturel. Lorsqu’on vous vend, par exemple, un jus de soja enrichi en calcium, on joue sur l’idée que ce serait forcément des ingrédients naturels. Alors que, bien sûr, il n’y a jamais eu de calcium dans le soja. Un conseil : si vous voulez consommer veggie, le plus simple, le plus naturel, c’est justement de boire du lait !