Grand Seigneur

“CHACUN CHERCHE SA GROSSE TOURTE !”

- Julio Rémila / Valéry Guedes (avec natacha arnoult)

Croûte en cuisson longue, fermentati­on de 20 h, seigle du Massif Central... Paris regorge de bons boulangers. Mais qui fait vraiment de bonnes tourtes et couronnes ? Grand Seigneur a gouté pour vous les 10 meilleurs pains de morfalous de la capitale (jusqu'à 3,5 kilos). Attention les miches !

1 RAGING BOULE

Un petit monument, ce pain au levain de 3,5 kilos travaillé au corps par le robuste Rudy Rigelo, ancien boxeur poids-lourds. Le secret de son goût qui claque comme un crochet du droit ? De la farine de meule, du sel de Guérande, du levain dur et surtout, une fermentati­on qui peut atteindre 20 heures ! Les Délices de Théodora, 127 rue de Reuilly, Paris 12e. Tel : 01-43-07-61-21.

3 GRANDE COURONNE

Olivier Magne, sacré Meilleur Ouvrier de France en 2015, tresse cette couronne avec de la farine bio T80. Celle-ci permet de densifier la mie, conférer un petit côté rustique à l'ensemble et surtout, offrir un apport nutritionn­el bien supérieur à celui d'une vulgaire baguette (protéines, fibres, acides gras insaturés, vitamine B, oligoéléme­nts...). Farine et O,

153 rue du Faubourg Saint-Antoine, Paris 11e. Tel : 01-43-07-77-58.

3 DUR À CUIRE

La solide croûte, quasi caramélisé­e, semble presque rétive à rompre sous la dent. Une caractéris­tique héritée de la cuisson longue que prône Alexis Borychowsk­i, ancien ingénieur informatic­ien reconverti boulanger-pâtissier à 40 ans. Indécrotta­ble jusqu'au-boutiste, il pétrit tous ses pains à la main, laisse longtemps reposer et n'utilise que des farines venues de l'éminente Minoterie Suire (Boussay, Loire-Atlantique). Le Temps et le pain,

7 rue Mouton-Duvernet,

Paris 14e. Tel : 09-80-53-68-36.

4 COMME CHEZ MAMIE

Ancien de chez Pierre Gagnaire, Thomas Paris délivre une tourte auvergnate 100% seigle (une rareté à Paris !) faisant valoir un étonnant goût à l'ancienne, quelque peu noisetté et acidulé, que les moins de 50 ans ne peuvent pas connaître. Boulangeri­e Montgolfiè­re, 49 rue Laugier, Paris 17e. Tel : 09-73-28-12-75.

5 DE LA BALLE AU CENTRE

Lorsqu'il s'agit de confection­ner sa tourte auvergnate, Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France boulanger et pourvoyeur officiel des tables étoilées, ne jure que par la farine de seigle de Margeride, qui pousse sur les hauts plateaux du Massif central. Une dinguerie pour laquelle certains Parisiens sont prêts à traverser toute la ville. Lalos Paris,

22 rue des Belles Feuilles, Paris 16e. Tel : 01-47-27-48-17.

6 AU BIO FIXE

Pour fabriquer leur fabuleuse tourte de meule de 2 kilos, qui fait valoir, en plus de sa mâche et de sa densité hallucinan­te, une petite acidité plaisante, Rodolphe et Yoshimi Landemaine n'utilisent que des matières premières d'origine bio ou CRC (en Cultures Raisonnées Contrôlées). Maison Landemaine, 15 boutiques à Paris www.maisonland­emaine.com

7 FLEUR DU PÉTRIN

Sur la dizaine de boulangeri­es Midoré parisienne­s, celle située au bas des bureaux de Grand Seigneur, dans le 16ème arrondisse­ment, est la seule à proposer cette fleur de pain (Maguerite). Conçue avec la même base qu'une baguette tradition, elle affiche une esthétique soignée en se parant de graines de pavot, lin et avoine. Midoré, 41 rue de Chaillot, Paris 16e. Tel : 01-47-20-85-10.

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