“CHA­CUN CHERCHE SA GROSSE TOURTE !”

Grand Seigneur - - Grand Mezze - Ju­lio Ré­mi­la / Va­lé­ry Guedes (avec na­ta­cha ar­noult)

Croûte en cuis­son longue, fer­men­ta­tion de 20 h, seigle du Mas­sif Cen­tral... Pa­ris re­gorge de bons bou­lan­gers. Mais qui fait vrai­ment de bonnes tourtes et cou­ronnes ? Grand Sei­gneur a gou­té pour vous les 10 meilleurs pains de mor­fa­lous de la ca­pi­tale (jus­qu'à 3,5 ki­los). At­ten­tion les miches !

1 RAGING BOULE

Un pe­tit mo­nu­ment, ce pain au le­vain de 3,5 ki­los tra­vaillé au corps par le ro­buste Ru­dy Ri­ge­lo, an­cien boxeur poids-lourds. Le se­cret de son goût qui claque comme un cro­chet du droit ? De la fa­rine de meule, du sel de Gué­rande, du le­vain dur et sur­tout, une fer­men­ta­tion qui peut at­teindre 20 heures ! Les Dé­lices de Théo­do­ra, 127 rue de Reuilly, Pa­ris 12e. Tel : 01-43-07-61-21.

3 GRANDE COU­RONNE

Oli­vier Magne, sa­cré Meilleur Ou­vrier de France en 2015, tresse cette cou­ronne avec de la fa­rine bio T80. Celle-ci per­met de den­si­fier la mie, confé­rer un pe­tit cô­té rus­tique à l'en­semble et sur­tout, of­frir un ap­port nu­tri­tion­nel bien su­pé­rieur à ce­lui d'une vul­gaire ba­guette (pro­téines, fibres, acides gras in­sa­tu­rés, vi­ta­mine B, oli­go­élé­ments...). Fa­rine et O,

153 rue du Fau­bourg Saint-An­toine, Pa­ris 11e. Tel : 01-43-07-77-58.

3 DUR À CUIRE

La so­lide croûte, qua­si ca­ra­mé­li­sée, semble presque ré­tive à rompre sous la dent. Une ca­rac­té­ris­tique hé­ri­tée de la cuis­son longue que prône Alexis Bo­ry­chows­ki, an­cien in­gé­nieur in­for­ma­ti­cien re­con­ver­ti bou­lan­ger-pâ­tis­sier à 40 ans. In­dé­crot­table jus­qu'au-bou­tiste, il pé­trit tous ses pains à la main, laisse long­temps re­po­ser et n'uti­lise que des fa­rines ve­nues de l'émi­nente Mi­no­te­rie Suire (Bous­say, Loire-At­lan­tique). Le Temps et le pain,

7 rue Mou­ton-Du­ver­net,

Pa­ris 14e. Tel : 09-80-53-68-36.

4 COMME CHEZ MA­MIE

An­cien de chez Pierre Ga­gnaire, Tho­mas Pa­ris dé­livre une tourte au­ver­gnate 100% seigle (une ra­re­té à Pa­ris !) fai­sant va­loir un éton­nant goût à l'an­cienne, quelque peu noi­set­té et aci­du­lé, que les moins de 50 ans ne peuvent pas connaître. Bou­lan­ge­rie Mont­gol­fière, 49 rue Lau­gier, Pa­ris 17e. Tel : 09-73-28-12-75.

5 DE LA BALLE AU CENTRE

Lors­qu'il s'agit de confec­tion­ner sa tourte au­ver­gnate, Fré­dé­ric La­los, Meilleur Ou­vrier de France bou­lan­ger et pour­voyeur of­fi­ciel des tables étoi­lées, ne jure que par la fa­rine de seigle de Mar­ge­ride, qui pousse sur les hauts pla­teaux du Mas­sif cen­tral. Une din­gue­rie pour la­quelle cer­tains Pa­ri­siens sont prêts à tra­ver­ser toute la ville. La­los Pa­ris,

22 rue des Belles Feuilles, Pa­ris 16e. Tel : 01-47-27-48-17.

6 AU BIO FIXE

Pour fa­bri­quer leur fa­bu­leuse tourte de meule de 2 ki­los, qui fait va­loir, en plus de sa mâche et de sa den­si­té hal­lu­ci­nante, une pe­tite aci­di­té plai­sante, Ro­dolphe et Yo­shi­mi Lan­de­maine n'uti­lisent que des ma­tières pre­mières d'ori­gine bio ou CRC (en Cultures Rai­son­nées Con­trô­lées). Mai­son Lan­de­maine, 15 bou­tiques à Pa­ris www.mai­son­lan­de­maine.com

7 FLEUR DU PÉ­TRIN

Sur la di­zaine de bou­lan­ge­ries Mi­do­ré pa­ri­siennes, celle si­tuée au bas des bu­reaux de Grand Sei­gneur, dans le 16ème ar­ron­dis­se­ment, est la seule à pro­po­ser cette fleur de pain (Ma­gue­rite). Conçue avec la même base qu'une ba­guette tra­di­tion, elle af­fiche une es­thé­tique soi­gnée en se pa­rant de graines de pa­vot, lin et avoine. Mi­do­ré, 41 rue de Chaillot, Pa­ris 16e. Tel : 01-47-20-85-10.

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