LES JA­PO­NAIS FONT-ILS BIEN LES CHO­CO­LATS ?

Après la gas­tro­no­mie et la pâ­tis­se­rie, le cho­co­lat ? Em­me­nés par le vir­tuose Su­su­mu Koya­ma, vé­ri­table poète de la fève aux créa­tions hal­lu­ci­nées, les sa­mou­raïs du ca­cao en­tendent bien da­mer le pion aux Suisses, aux Belges... et aux Fran­çais !

Grand Seigneur - - Grand Mezze - Ju­lio Ré­mi­la

L'idée de par­fu­mer un cho­co­lat avec cet in­gré­dient lui est ve­nue en vi­si­tant une ferme de fruits rouges bour­gui­gnonne, du cô­té de Nuits-Saint-Georges. « La pro­prié­taire nous a dit d’écra­ser un bour­geon de cas­sis entre les doigts et de sen­tir. C’était frais, vert, lé­gè­re­ment épi­cé... Une vé­ri­table ré­vé­la­tion pour moi, j’ai tout de suite su ce que j’al­lais en faire ». Ain­si Su­su­mu Koya­ma a-t-il uti­li­sé le fa­meux bour­geon pour le mê­ler au ca­cao sous une croute ci­se­lée au mi­cro­mètre. Cette pe­tite mer­veille frui­tée prend place au sein de la col­lec­tion 2018, haute cou­ture, sai­son­nière et thé­ma­ti­sée (l’éphé­mère, cette an­née, en ré­fé­rence aux par­fums qui s’éva­nouissent). À ses cô­tés, une mou­ture à la fleur de chry­san­thème de Taï­wan, ré­col­tée au troi­sième jour de pousse lors­qu’elle ex­prime son plein po­ten­tiel aro­ma­tique, une autre au pi­ment mexi­cain oaxa­ca, ain­si qu’un pra­li­né au shi­so rouge, loin­tain cou­sin du ba­si­lic. De quoi ou­vrir sur des pers­pec­tives in­soup­çon­nées à la dé­gus­ta­tion et com­prendre pour­quoi l’or­fèvre nip­pon s’est vu sa­crer, à plu­sieurs re­prises, meilleur cho­co­la­tier étran­ger par le très sé­rieux Club des Cro­queurs de Cho­co­lat. Une juste consé­cra­tion pour ce vé­ri­table ar­tiste, dont les cris­santes et vi­vaces com­po­si­tions font, se­lon la lé­gende, ger­mer ins­tam­ment des images dans la tête de ce­lui qui les croque.

CHOCOLOGY

Vé­ri­table star au Pays du So­leil Le­vant, Koya­ma of­frait au pu­blic pa­ri­sien, lors du der­nier Sa­lon du Cho­co­lat, de dé­cou­vrir ses créa­tions. Avec un strict pro­to­cole de dé­gus­ta­tion, éta­bli se­lon les bases de la « chocology », qu’il a lui-même po­sées. Il s’agit ob­ser­ver l’oeuvre, tout d’abord, puis goû­ter en deux temps, pour bien sai­sir la pro­fon­deur du mes­sage.

Tout ce­la en de­meu­rant as­sis, sur fond de mu­sique clas­sique ou pop-rock. « Il va jus­qu’au bout du bout », ana­lyse Fran­çois Jean­tet, co­fon­da­teur du Sa­lon du Cho­co­lat. « Dans le sillage des Belges, des Suisses et des Fran­çais, les Ja­po­nais se sont mis au ca­cao et je peux vous as­su­rer qu’ils vont cham­bou­ler le pay­sage... C’est un peu comme un arc-en-ciel en fait, eux ont les cou­leurs com­plé­men­taires aux nôtres. Il leur fau­dra un peu de temps pour conqué­rir notre pays mais ils y par­vien­dront. Je me sou­viens du pre­mier res­tau­rant nip­pon qui s’est ins­tal­lé à Pa­ris, cô­té Py­ra­mides, voi­là plus de cin­quante ans. Per­sonne n’y croyait vrai­ment, et main­te­nant... ». Pour réus­sir cette en­tre­prise de conquête, les sa­mou­raïs de la fève, au-de­là de leur ex­trême tech­ni­ci­té et de l’at­ten­tion toute par­ti­cu­lière por­tée au pro­duit, en­tendent mettre à pro­fit leur sen­si­bi­li­té à l’être hu­main et à la na­ture. Avec un nombre crois­sant de pré­ten­dants se bous­cu­lant au por­tillon. De quoi presque foutre les je­tons à Pierre Her­mé !

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