POCHAGE, L'ART DE LA PRÉ-TREM­PETTE !

Sym­bole de gauche (la cé­lèbre Poule au pot d'Hen­ri IV), cette tech­nique de cuis­son dans un bouillon juste « fré­mis­sant », per­met d'at­ten­drir les vo­lailles les plus raides et d'en faire un vrai fes­tin pour pas cher. Mais comment ?

Grand Seigneur - - Grand Dossier - Grand Sei­gneur vous dit tout ! Em­ma­nuel Ma­ria­ni

Si la dé­cen­nie pas­sée chan­tait les louanges du « gour­mand-cro­quant », condam­nant ain­si des mil­liers de vo­lailles à af­fron­ter les flammes de la rô­tis­soire, il est une tech­nique de cuis­son qui re­vient pour­tant à la mode : le pochage, mé­thode très an­cienne consis­tant à cuire un ali­ment dans un li­quide re­le­vé d’aro­mates. Le grand Jean-Fran­çois Piège ne vient d’ailleurs-t-il pas de ra­che­ter La Poule au Pot (9 rue Fran­çois 1er, Pa­ris 1er), cet em­blé­ma­tique res­tau­rant des Halles d’au­tre­fois, dont la spé­cia­li­té épo­nyme est une vo­laille po­chée ? Mais at­ten­tion, si le pochage peut sem­bler être un exer­cice des plus ai­sés, on ne poche pas n’im­porte quoi, et en­core moins n’im­porte comment !

PE­TITS S'ABS­TE­NIR

Dé­jà, on ban­ni­ra le pochage pour les vo­lailles de pe­tit ca­libre, comme les cailles, les co­que­lets, ou même les pou­lets is­sus d’éle­vages in­dus­triels, bien trop frêles et maîgres pour sup­por­ter une telle cuis­son : leur chair se dé­li­te­rait ra­pi­de­ment. On ré­ser­ve­ra donc ex­clu­si­ve­ment ce ja­cuz­zi aro­ma­tique pour de belles pièces, comme les dindes ou les cha­pons (dont on fi­nit sou­vent la cuis­son au four, après pochage, pour ob­te­nir une peau crous­tillante et une tem­pé­ra­ture ho­mo­gène), ou bien aux plus pe­tits vo­la­tiles, à condi­tion qu’ils soient de bonne ori­gine, comme les pou­lets, pou­lardes et pin­tades La­bel Rouge, IGP ou AOC. Ju­lien Bis­son­net, du Coq SaintHo­no­ré (Pa­ris 1er), re­com­mande éga­le­ment de choi­sir des vo­lailles plu­tôt grasses : « Il faut du gras pour la cuis­son dans l’eau, ou le lait, car à forte tem­pé­ra­ture ça va quand même agres­ser les chairs et s’il n’y a pas de gras ça se­ra sec ». Une tech­nique qu’il pra­tique tou­te­fois as­sez ra­re­ment, sur­tout lui qui a la chance d’avoir à dis­po­si­tion de très belles vo­lailles. « Si on les cuit bien, ça ne mé­rite pas for­cé­ment du pochage. La tech­nique de pochage est très in­té­res­sante parce qu’on gagne du temps au ni­veau de la cuis­son. On va ga­gner sur le cô­té moel­leux mais ça per­met sur­tout de ga­gner du temps et de pré­pa­rer sa vo­laille. Pour un re­pas de fête, on peut la po­cher en fin d’après-mi­di, avant de la re­mettre au four mo­ment de l’apé­ri­tif ».

BOUILLON LIM­PIDE

Autre pré­cepte iné­luc­table, le pochage se dé­marre dans un li­quide froid ad­di­tion­né d’une garni­ture aro­ma­tique (gé­né­ra­le­ment oi­gnons, ca­rottes, cé­le­ri et herbes aro­ma­tiques), que l’on fe­ra dou­ce­ment mon­ter en tem­pé­ra­ture afin d’ob­te­nir une eau tout juste fré­mis­sante (Au­guste Es­cof­fier, sur­nom­mé le roi des cui­si­niers au 19ème siècle, par­lait de « bouillis sans ébul­li­tion »). Une fois cette tem­pé­ra­ture at­teinte, elle doit res­ter stable. Une écume gri­sâtre se for­me­ra alors, peu à peu, à la sur­face et l’on pren­dra soin de la re­ti­rer au fur et à me­sure, afin d’ob­te­nir un bouillon par­fai­te­ment lim­pide. Car si la cuis­son au four a pour but de concen­trer le maxi­mum d’arômes dans les chairs, le pochage au­ra, quant à lui, pour ef­fet de rendre la viande bien tendre, tout en dif­fu­sant ses arômes dans le bouillon, dans le­quel on ser­vi­ra en­suite la vo­laille, comme pour la poule au pot, ou bien que l’on uti­li­se­ra pour pré­pa­rer une sauce bien goû­teuse, gé­né­ra­le­ment cré­mée, à la fa­çon d’une pou­larde sauce su­prême ou d’un wa­ter­zooï de pou­let.

Mais le plus im­por­tant, lorsque l’on a po­ché une vo­laille, c’est de n’en je­ter le bouillon sous au­cun pré­texte. Uti­li­sé tel quel, ou dans une sauce, ou en­core comme li­quide de cuis­son, il sau­ra res­ti­tuer toutes les sa­veurs de la belle vo­laille que vous lui avez confié !

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