FAUT-IL RÔTIR COUVERT ?
Cuire sa pintade dans un pain en guise de cercueil, c'est une botte secrète qui permet de capturer les arômes de la volaille et les libérer une fois à table... Et si vous êtes doués, vous pourrez même choisir la couleur !
Dans les basse-cours les mieux informées, on disserte souvent sur la cuisson en cocotte, qui garantirait à nos plus belles volailles une chair moelleuse et une concentration des saveurs à nul autre pareil. Mais pourquoi se contenter de concentrer les arômes quand on peut carrément les capturer ? Et si les plus cinéphiles d’entre-nous gardent un souvenir ému des « cailles en sarcophage » au menu du « Festin de Babette », pourquoi ne pas pousser le concept à son comble, en enfermant la volaille – et donc tous ses saveurs – dans un véritable bunker ? C’est le pari que nous avons fait, avec cette magnifique pintade en croûte de pain, sous laquelle, durant toute la cuisson, les arômes subtils des divers ingrédients vont communier dans une troublante eucharistie. Enfermé sous cet hermétique bouclier de pâte à pain, la volaille baigne ainsi dans son jus sublîmée par le parfum délicat de ses aromates. Imaginez-vous en train de briser cette craquante croûte de pain, devant vos invités médusés, pointant le bout de leur nez vers le centre de la table, pour ne rien manquer du capiteux fumet de cette belle pintade fermière ? Un mode de cuisson pas banal, mais que l’on peut encore agrémenter selon sa fantaisie. On ajoutera par exemple une plaque à rôtir avec un peu d’eau dans le bas du four, pour obtenir une croute lustrée et brillante. Et pourquoi pas une petite touche de couleur ? Pour une croute verte, on ajoutera des herbes fraiches mixées à la pâte à pain. Pour une croute mauve, osez le jus de betterave ! Vous voulez du jaune ? Mixez safran et curcuma. Tous les mélanges sont permis. Mais attention, pas question de sacrifier votre volaille sur l’autel d’une pâte à pain bas-de-gamme. Alors si vous ne vous sentez pas l’âme d’un Jean-Luc Poujauran (le boulanger des chefs) ou d’un Lalos (22 rue des Belles-Feuilles, Paris 16è), achetez la toute prête chez un vrai boulanger !