CE SOIR, JE SERAI LA PLUS BELLE...
Saignée, effilée, éviscérée, bridée, habillée et même manucurée… Les plus grandes volailles passent de vrais concours de beauté avant d'arriver à table ! Petite revue de détail avant de faire votre choix.
« Une poule de luxe, ça ne s'habille pas avec des loques ». iNon, ce n’est pas une réplique du grand Audiard, mais bel et bien de la cuisine. Commençons, par exemple, par la volaille « saignée », achetée directement à la ferme et livrée avec la tête et les pattes. Elle aura été plumée mais non vidée et il faudra en retirer les viscères en prenant soin de ne pas crever la poche de fiel. Sans omettre de conserver ses abats (foie, coeur, gésier) que vous pourrez utiliser pour agrémenter une farce. Vient ensuite la volaille « effilée », sa soeur jumelle mais dont on aura enlevé les viscères. Les abats restant à leurs places à l’intérieur du coffre. Les volailles d’exception sont souvent proposées ainsi. Mais la forme la plus courante, c’est la volaille éviscérée, ou P.A.C (pour « prête à cuire) qui n’a plus ni tête, ni pattes, ni viscères. Et qu’on a, hélas, privée de ses abats.
RÉPARTIR LE GRAS
Il faut maintenant habiller notre volatile. C’est le fameux bridage : une étape nécessaire qui consiste à la ficeler selon des règles précises afin qu’elle reste bien groupée durant la cuisson. Le geste est assez technique et si vous achetez une volaille qui n’est pas « prête à cuire », demandez au boucher de s’en occuper pour vous. Selon Julien Bissonnet, du Coq SaintHonoré, « Une volaille mal vidée, mal préparée, sur laquelle il reste quelques plumes, – et qui va donc mal se tenir – c’est déjà un apriori négatif pour le client. Quand je prépare une volaille, je veux que tout soit parfait, qu’on la regarde comme un bijou ». Certaines volailles participent même à des concours de beauté, comme l’explique le volailler Christian Ragaigne (Au Chapon Bressan) et Président de l’APVF (Associoation de Promotion des Volailles Françaises) : « Après avoir été vidés, les chapons sont vêtus d’une toile de lin pour répartir le gras sur la carcasse. Et l’on va jusqu’à noter la beauté des pattes… » M.M.