COMMENT DÉCOUPER SA VOLAILLE COMME UN DJ?
Sur le dos, sur le côté, à l'envers et sur la jointure… L'art délicat du tranché et du piqué de volatile ressemble à un grand mix improvisé sur une planche à découper en guise de platine (véridique) ! Une technique secrète enseignée pour les épreuves du
Qui n'a jamais rêvé de clouer le bec à sa bécasse de belle-mère, ue l’on a vu massacrer des dizaines d’innocents poulets dominicaux avec ses « ciseaux à volaille » achetés à la Foire de Paris, et fièrement estampillés « Concours Lépine 1976 » ? Pour le coup, Lépine est définitivement dans le pied, car la découpe de volaille est un art délicat. Un cérémonial, même, figurant parmi les épreuves du concours du Meilleur Ouvrier de France, catégorie « Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table ». Alors rangez votre machette, votre disqueuse ou tout instrument de torture qui donnerait la chair de poule à votre pintade fermière de chez Miéral acquise à grands frais. Car pour les David Guetta du déjointage, nul besoin d’outillage : les opérations s’enchaînent à la manière d’un bon mix. Déjà, remisez vos platines Technics dans votre home-studio : la volaille se manipule sur une planche, généralement dotée d’une cavité pour récupérer son précieux jus. Une simple paire de couverts, et moins de deux minutes vous seront ensuite nécessaires pour portionner une volaille parfaitement cuite à coeur, sous les « haa » et les « hoo » de l’assistance médusée (la bouche en cul-de-poule, évidemment) ! Commençons par les cuisses, qui ne se découpent pas : elles se « lèvent ». On couchera la volaille sur le côté, façon PLS, puis on saisira le bout du pilon avec du papier absorbant. Il suffira alors d’amener la cuisse à la perpendiculaire, qui se détachera toute seule, comme par magie. Il n’en faut pas plus, pour prélever cette pièce tendre et goûteuse, la préférée des adultes (les enfants préférant le blanc, ce qui arrange tout le monde).
SOT-L'Y-LAISSE
Pour les blancs, justement, l’opération est un peu plus technique, mais elle vous paraîtra d’une facilité déconcertante après quelques coups d’essai. Pour cela, on posera la volaille sur le dos (côté bombé vers le haut), en la maintenant sur la planche à l’aide d’une fourchette, tout en évitant de piquer la chair. On séparera ensuite délicatement le blanc du poulet de l’os saillant appelé « bateau », en raison de sa forme de coque de navire. On suivra ensuite le bréchet, cet os en forme de « Y » censé vous porter chance quand il se casse du bon côté, jusqu’à son extrémité. Votre couteau est alors à l’endroit parfait, pour entailler la jointure d’un coup sec. Mais pour finir, on n’omettra surtout pas de retourner sa volaille, et de dégainer sa cuillère pour en prélever les bien-nommés « sot-l’y-laisse », planqués dans des cavités en forme d’omoplates, et que l’on engloutira aussitôt, non sans préciser que ce morceau est réservé à celui qui le découpe, histoire de finir de vous réconcilier avec votre belle mère !