COMMENT DÉ­COU­PER SA VO­LAILLE COMME UN DJ?

Sur le dos, sur le cô­té, à l'en­vers et sur la join­ture… L'art dé­li­cat du tran­ché et du pi­qué de vo­la­tile res­semble à un grand mix im­pro­vi­sé sur une planche à dé­cou­per en guise de pla­tine (vé­ri­dique) ! Une tech­nique se­crète en­sei­gnée pour les épreuves du

Grand Seigneur - - Grand Dossier -

Qui n'a ja­mais rê­vé de clouer le bec à sa bé­casse de belle-mère, ue l’on a vu mas­sa­crer des di­zaines d’in­no­cents pou­lets do­mi­ni­caux avec ses « ci­seaux à vo­laille » ache­tés à la Foire de Pa­ris, et fiè­re­ment es­tam­pillés « Concours Lé­pine 1976 » ? Pour le coup, Lé­pine est dé­fi­ni­ti­ve­ment dans le pied, car la dé­coupe de vo­laille est un art dé­li­cat. Un cé­ré­mo­nial, même, fi­gu­rant par­mi les épreuves du concours du Meilleur Ou­vrier de France, ca­té­go­rie « Maître d’Hô­tel, du Ser­vice et des Arts de la Table ». Alors ran­gez votre ma­chette, votre dis­queuse ou tout ins­tru­ment de tor­ture qui don­ne­rait la chair de poule à votre pin­tade fer­mière de chez Mié­ral ac­quise à grands frais. Car pour les Da­vid Guet­ta du dé­join­tage, nul be­soin d’ou­tillage : les opé­ra­tions s’en­chaînent à la ma­nière d’un bon mix. Dé­jà, re­mi­sez vos pla­tines Tech­nics dans votre home-stu­dio : la vo­laille se ma­ni­pule sur une planche, gé­né­ra­le­ment do­tée d’une ca­vi­té pour ré­cu­pé­rer son pré­cieux jus. Une simple paire de cou­verts, et moins de deux mi­nutes vous se­ront en­suite né­ces­saires pour por­tion­ner une vo­laille par­fai­te­ment cuite à coeur, sous les « haa » et les « hoo » de l’as­sis­tance mé­du­sée (la bouche en cul-de-poule, évi­dem­ment) ! Com­men­çons par les cuisses, qui ne se dé­coupent pas : elles se « lèvent ». On cou­che­ra la vo­laille sur le cô­té, fa­çon PLS, puis on sai­si­ra le bout du pi­lon avec du pa­pier ab­sor­bant. Il suf­fi­ra alors d’ame­ner la cuisse à la per­pen­di­cu­laire, qui se dé­ta­che­ra toute seule, comme par ma­gie. Il n’en faut pas plus, pour pré­le­ver cette pièce tendre et goû­teuse, la pré­fé­rée des adultes (les en­fants pré­fé­rant le blanc, ce qui ar­range tout le monde).

SOT-L'Y-LAISSE

Pour les blancs, jus­te­ment, l’opé­ra­tion est un peu plus tech­nique, mais elle vous pa­raî­tra d’une fa­ci­li­té dé­con­cer­tante après quelques coups d’es­sai. Pour ce­la, on po­se­ra la vo­laille sur le dos (cô­té bom­bé vers le haut), en la main­te­nant sur la planche à l’aide d’une fourchette, tout en évi­tant de pi­quer la chair. On sé­pa­re­ra en­suite dé­li­ca­te­ment le blanc du pou­let de l’os saillant ap­pe­lé « ba­teau », en rai­son de sa forme de coque de na­vire. On sui­vra en­suite le bré­chet, cet os en forme de « Y » cen­sé vous por­ter chance quand il se casse du bon cô­té, jus­qu’à son ex­tré­mi­té. Votre cou­teau est alors à l’en­droit par­fait, pour en­tailler la join­ture d’un coup sec. Mais pour fi­nir, on n’omet­tra sur­tout pas de re­tour­ner sa vo­laille, et de dé­gai­ner sa cuillère pour en pré­le­ver les bien-nom­més « sot-l’y-laisse », plan­qués dans des ca­vi­tés en forme d’omo­plates, et que l’on en­glou­ti­ra aus­si­tôt, non sans pré­ci­ser que ce mor­ceau est ré­ser­vé à ce­lui qui le dé­coupe, his­toire de fi­nir de vous ré­con­ci­lier avec votre belle mère !

Pou­let fer­mier au Por­to et aux cèpes d'après une re­cette an­cienne de Guy Nouy­ri­gat.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.