FAR­CIR ET RES­TER CLASSE…

Grand Seigneur - - Grand Dossier -

Sous la peau, dans le crou­pion ou ser­vie à part, la farce de vo­lailles pro­cure de telles sa­veurs après cuis­son qu'il est in­té­res­sant d'uti­li­ser les meilleurs pro­duits pour la com­po­ser.

Grand Sei­gneur vous ex­plique pour­quoi !

Pour ré­pondre à cet am­bi­tieux pro­jet, il nous a d’abord fal­lu po­ser une ques­tion : « Faut-il four­rer sa vo­laille ? ». Se­lon le chef bri­tish Ja­mie Oli­ver, la ré­ponse est non : « Ce­la em­pêche l’air de cir­cu­ler à l’in­té­rieur de la vo­laille, et la cuis­son est moins uni­forme ». Mais cet avis tran­ché est l’un des seuls que nous ayons re­cen­sé. Ecou­tons donc plu­tôt Ju­lien Bis­son­net du Coq Saint-Ho­no­ré (Pa­ris 1er) : « Rien ne sert d’ache­ter une belle vo­laille, si c’est pour la far­cir avec des sous-pro­duits (pain ras­sis, croû­tons, etc). Je conseille de prendre du ten­dron de veau, qu’on va ha­cher avec de l’échine de porc, pour le cô­té gras. On ajou­te­ra en­suite tout ce que l’on veut à cette base ». Alors sor­tez vos cham­pi­gnons, foie gras, noix, truffes, et autres dé­lices de sai­son : ils su­bli­me­ront votre farce. Mais du gras, pour­quoi ? « Il faut une base grasse pour nour­rir la vo­laille de l’in­té­rieur. Dans le cas d’un cha­pon, la farce va cuire 3 à 4 heures. Sans gras, ça se­ra sec, et ça ne se­ra pas bon ». Quant à la cuis­son de la farce dans un plat à part : ou­bliez-la ! Si les chefs uti­lisent sou­vent cette tech­nique pour leur fa­ci­li­ter dres­sage et pré­sen­ta­tion, elle est à pros­crire pour le pro­fane : pri­vée du nid douillet de votre vo­laille, qui lui ap­porte moel­leux et goût, votre farce res­sem­ble­ra à un in­si­pide « crumble ». Der­nière pos­si­bi­li­té : le conti­sage (ou farce sou la peau). Cette tech­nique chère aux or­fèvres de la cui­sine dé­co­ra­tive du siècle der­nier, et ma­jo­ri­tai­re­ment ré­ser­vée aux vo­lailles po­chées telles que la pou­larde « de­mi-deuil », consiste à glis­ser des in­gré­dients entre la peau et la chair. Une opé­ra­tion dé­li­cate qui ap­por­te­ra de la sa­veur, tout en dé­co­rant la peau de votre vo­laille, de­ve­nue trans­pa­rente au cours de la cuis­son. Mais si vous uti­li­sez cette tech­nique, pen­sez à nouez les deux cô­tés de la peau du vo­la­tile au ni­veau de son ou­ver­ture, afin qu’elle ne se dé­ca­lotte pas sous l’ef­fet de la cha­leur !

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