Grand Seigneur

FARCIR ET RESTER CLASSE…

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Sous la peau, dans le croupion ou servie à part, la farce de volailles procure de telles saveurs après cuisson qu'il est intéressan­t d'utiliser les meilleurs produits pour la composer.

Grand Seigneur vous explique pourquoi !

Pour répondre à cet ambitieux projet, il nous a d’abord fallu poser une question : « Faut-il fourrer sa volaille ? ». Selon le chef british Jamie Oliver, la réponse est non : « Cela empêche l’air de circuler à l’intérieur de la volaille, et la cuisson est moins uniforme ». Mais cet avis tranché est l’un des seuls que nous ayons recensé. Ecoutons donc plutôt Julien Bissonnet du Coq Saint-Honoré (Paris 1er) : « Rien ne sert d’acheter une belle volaille, si c’est pour la farcir avec des sous-produits (pain rassis, croûtons, etc). Je conseille de prendre du tendron de veau, qu’on va hacher avec de l’échine de porc, pour le côté gras. On ajoutera ensuite tout ce que l’on veut à cette base ». Alors sortez vos champignon­s, foie gras, noix, truffes, et autres délices de saison : ils sublimeron­t votre farce. Mais du gras, pourquoi ? « Il faut une base grasse pour nourrir la volaille de l’intérieur. Dans le cas d’un chapon, la farce va cuire 3 à 4 heures. Sans gras, ça sera sec, et ça ne sera pas bon ». Quant à la cuisson de la farce dans un plat à part : oubliez-la ! Si les chefs utilisent souvent cette technique pour leur faciliter dressage et présentati­on, elle est à proscrire pour le profane : privée du nid douillet de votre volaille, qui lui apporte moelleux et goût, votre farce ressembler­a à un insipide « crumble ». Dernière possibilit­é : le contisage (ou farce sou la peau). Cette technique chère aux orfèvres de la cuisine décorative du siècle dernier, et majoritair­ement réservée aux volailles pochées telles que la poularde « demi-deuil », consiste à glisser des ingrédient­s entre la peau et la chair. Une opération délicate qui apportera de la saveur, tout en décorant la peau de votre volaille, devenue transparen­te au cours de la cuisson. Mais si vous utilisez cette technique, pensez à nouez les deux côtés de la peau du volatile au niveau de son ouverture, afin qu’elle ne se décalotte pas sous l’effet de la chaleur !

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